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随着环境污染的加剧，以及温室、大棚等保护地蔬菜种植面积的迅速增加和重茬等因素，导致果树、蔬菜的病虫害也越来越重，各地在防治病虫害时，大量使用化学农药，呈现出恶性循环的趋势。农药的大量使用，使得果蔬中农药残留量超标问题突出。部分果蔬需要连续多次施药后才能成熟上市。农药残留问题对人们身体的危害越来越被关注。本文就果蔬农药残留的危害和如何减少蔬菜农药残留危害的方法加以介绍，并提出相应的对策。
一、农药残留的概念
农药残留，是在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。农药残留问题是随着农药大量生产和广泛使用而产生的。目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而一些有机氯类农药却难以降解，是残留性强的农药。由于农药残留对人类和生物危害很大，各国对农药的施用都进行严格的管理，并对食品中农药残留容许量作了明确的规定。
二、蔬菜农药残留的危害
目前我国农药年用量为80-100万吨，居世界首位。世界各国都存在着程度不同的农药残留问题，农药残留会导致以下几方面危害。
1.农药残留对健康的影响
食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性中毒事故。急性中毒，会导致死亡、或终身残疾。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，慢性中毒作用包括神经、生理、生化、血液、免疫和病理等方面。危及人体的神经系统和肝、肾等重要器官危及青少年、儿童成长发育，影响胎儿正常发育，直接影响下一代的健康。慢性中毒导致神经系统失调，破坏人体器官生理功能，内分泌紊乱，引起妇女经血失调及面部生出各种斑痕。引发中老年人各种疾病。
2.药害影响农业生产
由于不合理使用农药，特别是除草剂，导致药害事故频繁，经常引起大面积减产甚至绝产，严重影响了农业生产。土壤中残留的长残效除草剂是其中的一个重要原因。
3.农药残留影响进出口贸易
世界各国，特别是发达国家对农药残留问题高度重视，对各种农副产品中农药残留都规定了越来越严格的限量标准。许多国家以农药残留限量为技术壁垒，限制农副产品进口，保护农业生产。2000年，欧共体将氰戊菊酯在茶叶中的残留限量從10mg／kg降低到0.1mg／kg，使我国茶叶出口面临严峻的挑战。
三、减轻果蔬农药残留危害的方法
农药残留有两种形式，一是附着在蔬菜、水果的表面；一种是植物在生长过程中，农药直接进入蔬菜、水果的根茎叶中。以下几种方法能有效去除蔬菜农药残留：
1.浸泡水洗法
一般果蔬先用清水至少冲洗3～6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1～2h，再用清水冲洗，以清除残附的农药。
农药残留量与果蔬品种有关，残留部位也各不相同，一般叶茎类菜帮部位农药多，茄果类蒂部积累农药多，清洗时应尽量去除那些部位。
清洗能够去除表面的农药，但是对于渗入皮内的就无能为力。一般而言，渗入的部分主要分布在表皮内，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70％以上的残留农药。
2.臭氧降解法
臭氧处理是现在应用较多的一种降解农药的手段。臭氧是一种强氧化剂，在水中有极强的氧化分解能力，可分解水中的有机物质。它可选择性的与化合物中杂原子发生反应，主要使农药分子化学键断裂，生成小分子产物挥发或溶于水中。由于大部分农药本身含有杂原子，所以容易被臭氧降解。它不仅能够破坏马拉硫磷、乐果等有机物分子结构中的烯炔、炔烃等碳链，而且对其基团有着强烈的氧化作用。这种打断连接键和基团氧化的双重作用使得上述物质的分子结构发生彻底改变，从而起到解毒、降解农药残留的作用。
3.加热烹饪法
氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5min捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。
4.碱水浸泡法
有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法也是有效的去除农药污染的措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面物污冲洗干净，先在水中放上一小勺碱粉(无水碳酸纳)或冰碱(结晶碳酸钠)搅匀后再放入蔬菜。浸泡5～6min，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15min左右。
5.有机磷降解酶
有机磷降解酶可与蔬菜、水果等农产品表面残留的农药发生化学反应，能破坏剧毒成分的结构，使剧毒农药瞬间变为无毒、可溶于水的小分子，以达到果蔬的迅速脱毒，这种降解酶做成的洗涤液对环境不会有二次污染。目前，市场有数种生物净洗液(降解酶)，原理上这些生物净洗液是从菠萝、木瓜、柚子、艾叶、苹果、柠檬等生物中提取可食性生物蛋白酶提炼而成，利用蛋白酶的活性破坏残留农药的结构是农药因子脱落、降解，净洗液能够穿透果蔬表层深入果蔬肉质4mm之内清洗，达到高效、快速、深层解除果蔬中残留农药。
上述几种方法都可以有效去除果蔬农药残留，但化学方法都有其适用的对象和范围，我们在使用时应根据具体情况来选择，以达到去除的最佳效果。
一、农药残留的概念
农药残留，是在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。农药残留问题是随着农药大量生产和广泛使用而产生的。目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质，而一些有机氯类农药却难以降解，是残留性强的农药。由于农药残留对人类和生物危害很大，各国对农药的施用都进行严格的管理，并对食品中农药残留容许量作了明确的规定。
二、蔬菜农药残留的危害
目前我国农药年用量为80-100万吨，居世界首位。世界各国都存在着程度不同的农药残留问题，农药残留会导致以下几方面危害。
1.农药残留对健康的影响
食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性中毒事故。急性中毒，会导致死亡、或终身残疾。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，慢性中毒作用包括神经、生理、生化、血液、免疫和病理等方面。危及人体的神经系统和肝、肾等重要器官危及青少年、儿童成长发育，影响胎儿正常发育，直接影响下一代的健康。慢性中毒导致神经系统失调，破坏人体器官生理功能，内分泌紊乱，引起妇女经血失调及面部生出各种斑痕。引发中老年人各种疾病。
2.药害影响农业生产
由于不合理使用农药，特别是除草剂，导致药害事故频繁，经常引起大面积减产甚至绝产，严重影响了农业生产。土壤中残留的长残效除草剂是其中的一个重要原因。
3.农药残留影响进出口贸易
世界各国，特别是发达国家对农药残留问题高度重视，对各种农副产品中农药残留都规定了越来越严格的限量标准。许多国家以农药残留限量为技术壁垒，限制农副产品进口，保护农业生产。2000年，欧共体将氰戊菊酯在茶叶中的残留限量從10mg／kg降低到0.1mg／kg，使我国茶叶出口面临严峻的挑战。
三、减轻果蔬农药残留危害的方法
农药残留有两种形式，一是附着在蔬菜、水果的表面；一种是植物在生长过程中，农药直接进入蔬菜、水果的根茎叶中。以下几种方法能有效去除蔬菜农药残留：
1.浸泡水洗法
一般果蔬先用清水至少冲洗3～6遍，然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜，可先切开，放在清水中浸泡1～2h，再用清水冲洗，以清除残附的农药。
农药残留量与果蔬品种有关，残留部位也各不相同，一般叶茎类菜帮部位农药多，茄果类蒂部积累农药多，清洗时应尽量去除那些部位。
清洗能够去除表面的农药，但是对于渗入皮内的就无能为力。一般而言，渗入的部分主要分布在表皮内，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70％以上的残留农药。
2.臭氧降解法
臭氧处理是现在应用较多的一种降解农药的手段。臭氧是一种强氧化剂，在水中有极强的氧化分解能力，可分解水中的有机物质。它可选择性的与化合物中杂原子发生反应，主要使农药分子化学键断裂，生成小分子产物挥发或溶于水中。由于大部分农药本身含有杂原子，所以容易被臭氧降解。它不仅能够破坏马拉硫磷、乐果等有机物分子结构中的烯炔、炔烃等碳链，而且对其基团有着强烈的氧化作用。这种打断连接键和基团氧化的双重作用使得上述物质的分子结构发生彻底改变，从而起到解毒、降解农药残留的作用。
3.加热烹饪法
氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度的升高，分解会加快。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜可通过加热去除部分残留农药。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2～5min捞出，然后用清水冲洗1至2遍后置于锅中烹饪成菜肴。
4.碱水浸泡法
有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法也是有效的去除农药污染的措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面物污冲洗干净，先在水中放上一小勺碱粉(无水碳酸纳)或冰碱(结晶碳酸钠)搅匀后再放入蔬菜。浸泡5～6min，把碱水倒出去，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱，可用小苏打代替，但适当延长浸泡时间，一般需15min左右。
5.有机磷降解酶
有机磷降解酶可与蔬菜、水果等农产品表面残留的农药发生化学反应，能破坏剧毒成分的结构，使剧毒农药瞬间变为无毒、可溶于水的小分子，以达到果蔬的迅速脱毒，这种降解酶做成的洗涤液对环境不会有二次污染。目前，市场有数种生物净洗液(降解酶)，原理上这些生物净洗液是从菠萝、木瓜、柚子、艾叶、苹果、柠檬等生物中提取可食性生物蛋白酶提炼而成，利用蛋白酶的活性破坏残留农药的结构是农药因子脱落、降解，净洗液能够穿透果蔬表层深入果蔬肉质4mm之内清洗，达到高效、快速、深层解除果蔬中残留农药。
上述几种方法都可以有效去除果蔬农药残留，但化学方法都有其适用的对象和范围，我们在使用时应根据具体情况来选择，以达到去除的最佳效果。