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以大豆为原料，纳豆芽孢杆菌为菌种，研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明，最佳发酵工艺参数为：大豆起始含水量40％左右，空气湿度60％70％，加盐量8％～10％，主酵温度37℃，发酵2d，后酵温度60℃，发酵1d，再降至10℃以下，后熟5d-6d。制得的纳豆酱产品为淡黄色，氨基酸态氮含量为0．64g／g-0．69g/g，入口细腻，香鲜浓郁，有独特的酱香味。