【摘 要】
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本文旨在研究不同干燥方式对鱼粉营养价值、新鲜度的影响.以新鲜杂鱼为原料,分别采用60、80、100、120、150℃热风干燥以及冷冻干燥方式进行干燥处理.结果显示:(1)不同干燥方
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本文旨在研究不同干燥方式对鱼粉营养价值、新鲜度的影响.以新鲜杂鱼为原料,分别采用60、80、100、120、150℃热风干燥以及冷冻干燥方式进行干燥处理.结果显示:(1)不同干燥方式对鱼粉的粗蛋白质含量没有显著影响(P>0.05);采用热风干燥时,随着温度的升高,脂肪含量显著降低(P<0.05);采用冷冻干燥时,粗蛋白质、粗脂肪含量和80℃干燥组接近.(2)100℃干燥时鱼粉氨基酸总量高于其他处理组,且赖氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸含量高于其他处理组,80℃干燥时组氨酸含量高于其他处理组,采用冻干处理时赖氨酸含量高于其他处理组.(3)150℃干燥时SFA和MUFA含量最高,80℃干燥时PUFA含量最高,且EPA和DHA含量也最高.(4)VBN和酸价随着干燥温度的升高而显著降低(P<0.05).当采用冷冻干燥时,鱼粉的酸价显著高于采用干燥组(P<0.05),冷冻干燥和60℃干燥鱼粉的VBN显著高于其他各组(P<0.05).结果表明:与热风干燥相比,冷冻干燥对鱼粉营养成分破坏小,但不能改善鱼粉新鲜度.热风处理时提高温度可以改善鱼粉新鲜度,但干燥温度超过100℃对鱼粉的营养价值有破坏.
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