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摘 要:本文是作者结合自身平时的工作实际，对如何检验食品中蛋白质含量进行的具体论述和分析。蛋白质是复杂的含氮有机化合物，也是生命的物质基础，缺乏蛋白质，生命就不能维持其生活。本文主要论述食品中检验蛋白质含量准确性的几个重要环节。
关键词:食品；蛋白质；检验
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分是数万到数百万，分子的长轴为数纳米到100 纳米。蛋白质主要由碳、氧、氮、硫五种元素组成，在某些蛋白质中还含有微量的磷、铜、铁、碘等。过去所采用的蛋白质定量方法，是根据蛋白质分子的理化特征来进行的。这些方法大致分为两类：一是利用蛋白质共性（含氮量、肽键、折射率等）的方法，二是利用蛋白质中特定氨基酸残基（芳香基、酸性基团、碱性基团）的方法。
人和动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质。此外，在食品加工过程中，蛋白质及其分解产物对食品的色、香、味和产品的质量都有一定的影响。故在食品分析中蛋白质的测定具有重要的意义。
蛋白质含量可由它们的物理化学性质，如折射率、比重、紫外吸收等性质来推知，或用化学方法，如定氮、双缩脲反应、福林酚试剂反应、染料结合反应等方法来计算。其中定氮法、双缩脲法、物理法，是利用的方法蛋白质共性，其他方法是利用特定氨基酸残基的方法。
最基本和最常用的方法是测定总氮量，再由总氮量计算蛋白质的含量。主要的定氮法有凯氏定氮法和杜马法。凯氏定氮法是测总有机氮最准确最简单的方法之一，经改进后对硝基、偶氮、杂环等雷化合物也能得到很好的结果。可用于所以动植物食品的分析，又能同时测定多个样，应用较为普遍。杜马法多用于有机分析，很少用于食品分析。食品中蛋白质的测定目前最常用的方法是凯氏定氮法。其原理是：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，硫酸使食品中的有机物脱水，然后，有机物炭化生产碳，碳将硫酸还原为二氧化硫，本身则变成二氧化碳，二氧化硫使氮还原为氨，本身则氧化为三氧化硫，其过程中还生成氢，则加速了氨的形成而氨则与硫酸结合生成硫酸氨留在硫酸中，然后加碱蒸馏，使氨逸出用硼酸吸收，再以硫酸或盐酸滴定，根据标准酸消耗量乘以换算系数即为蛋白质含量。在检验过程中应注意如下环节：
1．样品、试剂加入量的控制
1.1 称取试样的多少取决于样品中蛋白质的高低。
蛋白质中含氮量较为恒定，通常是通过测定食品中氮的含量来确定蛋白质的含量。一般固体试样称取0.2－2.0g，班固体试样称取2－5g，样品中含氮相当于30－40mg；蛋白质含量较低的样品可适当增加试样量。
1.2 硫酸的加入量，
通常加20ml，但试样量如超过5g 时应按每克试样5ml 的比例增加硫酸用量，否则试样消化不完全造成结果偏低。
1.3 消泡剂的加入，
含脂肪或糖较多的食品在消化时容易产生大量的泡沫，如果益处瓶外，则造成氮的损失，所以在消化前可加入少量的消泡剂。如：辛醇、液体石蜡、硅消泡剂等。
1.4 催化剂的加入要适宜。
在消化的过程中为了加速分解过程， 缩短消化时间， 常加入K2SO4、Na2SO4、CuSO4
等物质K2SO4的功用是提高溶液的沸点。
K2SO4＋H2SO4＝2KH SO4
2KH SO4＝K2SO4＋H2O＋SO3
在消化的过程中，随着硫酸的不断分解，水分的不断蒸发，K2SO4的浓度逐渐增大，则沸点升高，加速了对有机物的分解作用。
K2SO4与硫酸的用量比值不宜过大，因为温度过高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨，使氮损失。
（NH4）2SO4→NH3↑+(NH4)HSO4
2(NH4)HSO4→2NH3↑+2SO3↑+ 2H2O
Na2SO4的作用与K2SO4相同，但不及K2SO4效果好。
硫酸铜是最理想的催化剂，效果好，价格便宜，环境污染小。其反应如下：
C+2CuSO4→Cu2SO4+SO2↑+CO2↑
Cu2SO4+2H2SO4→2CuSO4+2H2O+SO2↑
在有机物全部消化后，这时溶液具有清澈的兰绿色。硫酸铜除有催化作用外，并可在下一步蒸馏时作碱性反应的指示剂。
1.5 难消化的样品还可适当加入少量的过氧化氢、次氯酸钠、高锰酸钾等氧化剂加速有机物的氧化。添加氧化剂可帮助有机物的消化， 但要防止氨进一步氧化为氮。
一般来说，若有足够量的其他还原剂，如碳，则添加氧化剂不致使测定结果偏低。次氯酸钠、高锰酸钾为强氧化剂，一般不宜使用。次氯酸钠的催化作用很强，由于其氧化性强，可将一部分氨进一步氧化成氮而损失。若试样富含碳时，可以使用高锰酸钾。过氧化氢具有消化速度高，操作简便的优点，常推荐这种氧化剂。但是在使用时要特别注意，须待消化液完全冷却后再加入数滴过氧化氢。
2.样品消化处理
2.1 样品一点要移如干燥的凯氏烧瓶中， 否则样品易粘在瓶壁上不易消化。加硫酸时应将附在瓶壁上的粉末仔细洗至瓶中使样品全部消化。
2.2 消化时应注意转动凯氏烧瓶， 利用冷凝酸液将附在瓶壁上的碳粒冲下促进消化完全。
2.3 样品与试剂加入摇匀后瓶口应放一小漏斗，将瓶以45 度斜至有小孔的石棉网上，小心加热，避免喷溅。瓶内试样全部碳化，泡沫完全消失后再加强火力，并保持瓶内液体微沸，至溶液呈兰绿色澄清透明再加热0.5小时，样品即消化完全。
2.4 消化时间一般在4 小时左右即可， 消化时间过长会引起氨的损失。如果样品中含赖氨酸或组氨酸较多时，消化时间需延长1－2倍。因为这两种氨基酸中的氮在短时间内不易消化完全，往往导致总氮量偏低。若样品含脂肪或糖较多时，消化时间也要长一些。
3.蒸馏过程中条件的控制
3.1 蒸馏对温度、时间都有要求，
热源过低直接影响氨的逸出从而导致结果偏低。蒸馏的时间应控制在30分钟左右，时间过少氨放出时间不足，使结果偏低，样品应在温度较高（1000w）的电炉子上蒸馏为宜，达到规定的时间后应用PH试纸测出馏出液是否呈中性，若呈碱性应延长蒸馏时间直至呈中性。
3.2 氢氧化钠的加入量
在蒸馏的过程中，烧瓶内溶液应保持碱性，因此经消化处理的样品加氢氧化钠后瓶内液体在加热沸腾后溶液呈黑色，如果热沸腾后溶液呈兰色，则说明氢氧化钠加入量不足，应补加氢氧化钠至分解液呈黑褐色。
3.3 吸收液
蒸馏过程中放出的氨，可以用一定量的标准硫酸溶液吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸溶液，这样便可计算出总氮量，进而推算出蛋白质的含量。或用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定。反应如下：
NH3+H3BO3→NH4
++H2BO3— H2BO3—+H+→H3BO3
由于硼酸溶液仅呈极微弱的酸性，在酸碱滴定中并不影响所加指示剂的变色反应，但是具有吸收氨的作用，所以被采用作为吸收液。但要注意硼酸吸收液温度不应超40℃，否则氨吸收减弱，造成损失。
3.4 蒸馏装置不能漏气
蒸馏过程中不能停火断气，避免发生倒吸，蒸馏完毕先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1 分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开。最后关闭电源，绝不能先关电源，否则吸收液将发生倒吸造成意外。
［1］周建新.略谈食品蛋白质检验的质量控制.南京经济学院学报,1996,3:65～67．
［2］唐细良,史娟,唐紫琳,等.影响蛋白质检验质量的两个因素研究.实用预防医学
关键词:食品；蛋白质；检验
蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大，大部分是数万到数百万，分子的长轴为数纳米到100 纳米。蛋白质主要由碳、氧、氮、硫五种元素组成，在某些蛋白质中还含有微量的磷、铜、铁、碘等。过去所采用的蛋白质定量方法，是根据蛋白质分子的理化特征来进行的。这些方法大致分为两类：一是利用蛋白质共性（含氮量、肽键、折射率等）的方法，二是利用蛋白质中特定氨基酸残基（芳香基、酸性基团、碱性基团）的方法。
人和动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质。此外，在食品加工过程中，蛋白质及其分解产物对食品的色、香、味和产品的质量都有一定的影响。故在食品分析中蛋白质的测定具有重要的意义。
蛋白质含量可由它们的物理化学性质，如折射率、比重、紫外吸收等性质来推知，或用化学方法，如定氮、双缩脲反应、福林酚试剂反应、染料结合反应等方法来计算。其中定氮法、双缩脲法、物理法，是利用的方法蛋白质共性，其他方法是利用特定氨基酸残基的方法。
最基本和最常用的方法是测定总氮量，再由总氮量计算蛋白质的含量。主要的定氮法有凯氏定氮法和杜马法。凯氏定氮法是测总有机氮最准确最简单的方法之一，经改进后对硝基、偶氮、杂环等雷化合物也能得到很好的结果。可用于所以动植物食品的分析，又能同时测定多个样，应用较为普遍。杜马法多用于有机分析，很少用于食品分析。食品中蛋白质的测定目前最常用的方法是凯氏定氮法。其原理是：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，硫酸使食品中的有机物脱水，然后，有机物炭化生产碳，碳将硫酸还原为二氧化硫，本身则变成二氧化碳，二氧化硫使氮还原为氨，本身则氧化为三氧化硫，其过程中还生成氢，则加速了氨的形成而氨则与硫酸结合生成硫酸氨留在硫酸中，然后加碱蒸馏，使氨逸出用硼酸吸收，再以硫酸或盐酸滴定，根据标准酸消耗量乘以换算系数即为蛋白质含量。在检验过程中应注意如下环节：
1．样品、试剂加入量的控制
1.1 称取试样的多少取决于样品中蛋白质的高低。
蛋白质中含氮量较为恒定，通常是通过测定食品中氮的含量来确定蛋白质的含量。一般固体试样称取0.2－2.0g，班固体试样称取2－5g，样品中含氮相当于30－40mg；蛋白质含量较低的样品可适当增加试样量。
1.2 硫酸的加入量，
通常加20ml，但试样量如超过5g 时应按每克试样5ml 的比例增加硫酸用量，否则试样消化不完全造成结果偏低。
1.3 消泡剂的加入，
含脂肪或糖较多的食品在消化时容易产生大量的泡沫，如果益处瓶外，则造成氮的损失，所以在消化前可加入少量的消泡剂。如：辛醇、液体石蜡、硅消泡剂等。
1.4 催化剂的加入要适宜。
在消化的过程中为了加速分解过程， 缩短消化时间， 常加入K2SO4、Na2SO4、CuSO4
等物质K2SO4的功用是提高溶液的沸点。
K2SO4＋H2SO4＝2KH SO4
2KH SO4＝K2SO4＋H2O＋SO3
在消化的过程中，随着硫酸的不断分解，水分的不断蒸发，K2SO4的浓度逐渐增大，则沸点升高，加速了对有机物的分解作用。
K2SO4与硫酸的用量比值不宜过大，因为温度过高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨，使氮损失。
（NH4）2SO4→NH3↑+(NH4)HSO4
2(NH4)HSO4→2NH3↑+2SO3↑+ 2H2O
Na2SO4的作用与K2SO4相同，但不及K2SO4效果好。
硫酸铜是最理想的催化剂，效果好，价格便宜，环境污染小。其反应如下：
C+2CuSO4→Cu2SO4+SO2↑+CO2↑
Cu2SO4+2H2SO4→2CuSO4+2H2O+SO2↑
在有机物全部消化后，这时溶液具有清澈的兰绿色。硫酸铜除有催化作用外，并可在下一步蒸馏时作碱性反应的指示剂。
1.5 难消化的样品还可适当加入少量的过氧化氢、次氯酸钠、高锰酸钾等氧化剂加速有机物的氧化。添加氧化剂可帮助有机物的消化， 但要防止氨进一步氧化为氮。
一般来说，若有足够量的其他还原剂，如碳，则添加氧化剂不致使测定结果偏低。次氯酸钠、高锰酸钾为强氧化剂，一般不宜使用。次氯酸钠的催化作用很强，由于其氧化性强，可将一部分氨进一步氧化成氮而损失。若试样富含碳时，可以使用高锰酸钾。过氧化氢具有消化速度高，操作简便的优点，常推荐这种氧化剂。但是在使用时要特别注意，须待消化液完全冷却后再加入数滴过氧化氢。
2.样品消化处理
2.1 样品一点要移如干燥的凯氏烧瓶中， 否则样品易粘在瓶壁上不易消化。加硫酸时应将附在瓶壁上的粉末仔细洗至瓶中使样品全部消化。
2.2 消化时应注意转动凯氏烧瓶， 利用冷凝酸液将附在瓶壁上的碳粒冲下促进消化完全。
2.3 样品与试剂加入摇匀后瓶口应放一小漏斗，将瓶以45 度斜至有小孔的石棉网上，小心加热，避免喷溅。瓶内试样全部碳化，泡沫完全消失后再加强火力，并保持瓶内液体微沸，至溶液呈兰绿色澄清透明再加热0.5小时，样品即消化完全。
2.4 消化时间一般在4 小时左右即可， 消化时间过长会引起氨的损失。如果样品中含赖氨酸或组氨酸较多时，消化时间需延长1－2倍。因为这两种氨基酸中的氮在短时间内不易消化完全，往往导致总氮量偏低。若样品含脂肪或糖较多时，消化时间也要长一些。
3.蒸馏过程中条件的控制
3.1 蒸馏对温度、时间都有要求，
热源过低直接影响氨的逸出从而导致结果偏低。蒸馏的时间应控制在30分钟左右，时间过少氨放出时间不足，使结果偏低，样品应在温度较高（1000w）的电炉子上蒸馏为宜，达到规定的时间后应用PH试纸测出馏出液是否呈中性，若呈碱性应延长蒸馏时间直至呈中性。
3.2 氢氧化钠的加入量
在蒸馏的过程中，烧瓶内溶液应保持碱性，因此经消化处理的样品加氢氧化钠后瓶内液体在加热沸腾后溶液呈黑色，如果热沸腾后溶液呈兰色，则说明氢氧化钠加入量不足，应补加氢氧化钠至分解液呈黑褐色。
3.3 吸收液
蒸馏过程中放出的氨，可以用一定量的标准硫酸溶液吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸溶液，这样便可计算出总氮量，进而推算出蛋白质的含量。或用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定。反应如下：
NH3+H3BO3→NH4
++H2BO3— H2BO3—+H+→H3BO3
由于硼酸溶液仅呈极微弱的酸性，在酸碱滴定中并不影响所加指示剂的变色反应，但是具有吸收氨的作用，所以被采用作为吸收液。但要注意硼酸吸收液温度不应超40℃，否则氨吸收减弱，造成损失。
3.4 蒸馏装置不能漏气
蒸馏过程中不能停火断气，避免发生倒吸，蒸馏完毕先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1 分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开。最后关闭电源，绝不能先关电源，否则吸收液将发生倒吸造成意外。
［1］周建新.略谈食品蛋白质检验的质量控制.南京经济学院学报,1996,3:65～67．
［2］唐细良,史娟,唐紫琳,等.影响蛋白质检验质量的两个因素研究.实用预防医学