【摘 要】
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酱油在一定温度下,水份及一些挥发性物质被蒸发后,剩下的氨基酸氮、可溶性蛋白质、糖份、有机酸、色素和氯化物等物质,统称为圆形物,也称为总固形物。酱油中固形物为35～40%,水
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酱油在一定温度下,水份及一些挥发性物质被蒸发后,剩下的氨基酸氮、可溶性蛋白质、糖份、有机酸、色素和氯化物等物质,统称为圆形物,也称为总固形物。酱油中固形物为35～40%,水份60～65%。无盐固形物,顾名思义是指不含氯化物的固形物,即总固形物减去氯化物。酱油中氯化物含量适当,酱油的质量和风味也就愈佳。一、固形物对酱油质量的影响固形物是酱油质量的主成份,在理化指标中,各项目都必须符合质量规定的指标,才能作为合格产品(包括感官指标和卫生指标)。但在拼格配兑等级酱油时,往往会遇到固形物偏低,而氨基酸氮和全氮偏高
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