【摘 要】
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比较了碱性条件下,几种添加剂对葡萄糖/赖氨酸、麦芽糖/赖氨酸和抗坏血酸/赖氨酸体系非酶褐变产物褐变和色泽的影响。结果显示:（1）对赖氨酸-葡萄糖体系,半胱氨酸使其褐变指数(A420)从2.417降到0.327,硫胺素使其A420从2.417降到1.140;（2）对赖氨酸-麦芽糖体系,半胱氨酸使其A420从1.787降到0.643,硫胺素使其A420从1.787降到0.997,CaCl2使其A420
【基金项目】
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国家重点研发项目（2017YFD0401304）；
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比较了碱性条件下,几种添加剂对葡萄糖/赖氨酸、麦芽糖/赖氨酸和抗坏血酸/赖氨酸体系非酶褐变产物褐变和色泽的影响。结果显示:（1）对赖氨酸-葡萄糖体系,半胱氨酸使其褐变指数(A420)从2.417降到0.327,硫胺素使其A420从2.417降到1.140;（2）对赖氨酸-麦芽糖体系,半胱氨酸使其A420从1.787降到0.643,硫胺素使其A420从1.787降到0.997,CaCl2使其A420从1.787降到1.105;（3）对赖氨酸/L-抗坏血酸体系,半胱氨酸使其A420从0.491减少到了0.052,CaCl2使其A420从0.491降到0.333,而柠檬酸和阿魏酸则没有表现出对3种体系褐变的抑制。
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