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双乙酰是啤酒中一个主要的风味物质，它是由前体物质α－乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后渗透到细胞内经双乙酰还原作用而消除，控制双乙酰含量的途径可以减少α－乙酰乳酸的形成或加速乙酸的还原，生产控制措施，主要应加强酵母质量的管理并保证麦汁组成合理。
啤酒中的双乙酰
【摘 要】
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双乙酰是啤酒中一个主要的风味物质，它是由前体物质α－乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后渗透到细胞内经双乙酰还原作用而消除，控制双乙酰含量的途径可以减少α－乙
【机 构】
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山东轻工业学院食品工程系,济南啤酒厂
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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1997年5期
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