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为了探讨蛋白质溶液表面张力的变化规律，本文利用表面张力计和食品流变学方法系统地研究了蛋白质溶液表面张力随液滴停留时间的变化及其与功能性质的关系。结果表明：高浓度时，液滴停留时间与表面张力的变化遵循下列一次方程In[（θt-θe）/（θw-θe）]=-kt。对同一蛋白质来说，k值随浓度的增加而增大。蛋白质起泡力与k值呈极显著的线性关系，泡沫稳定性与k值呈正相关。蛋白质的乳化性低浓度时与表面张力呈正相关；高浓度时，乳化性与k值呈正相关。