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摘 要： 鲜切果蔬因其天然新鲜、营养丰富等优点成为果蔬采后研究领域中的重要方向。然而鲜切果蔬因经过清洗、去皮、切分等处理，极易发生品质劣变，货架期明显缩短。本文简述了影响鲜切果蔬品质的若干因素，并重点对近年来国内外鲜切果蔬贮藏保鲜技术的研究进展作出概述。
鲜切果蔬，是对新鲜果蔬进行清洗、切分、去核、修整等处理后得到的快捷方便食品[1]，在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位[2]。然而，因易发生营养成分损失、组织褐变、风味下降、微生物侵染等，使其在加工业的发展受到限制[3]。基于此，本文拟简述影响鲜切果蔬品质的若干因素，并对近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的研究进展作重点介绍，以期为今后鲜切果蔬品质调控的研究提供参考与借鉴。
1 影响鲜切果蔬品质的原因
1.1 生理生化反应的加剧 新鲜果蔬经过处理后产生机械损伤，细胞的完整性及酶与底物的区域化结构被破坏，从而导致伤乙烯的大量产生和复杂生理生化反应的发生，最终扩散、影响远离伤害部位的细胞[4]。
1.2 营养成分流失 新鲜果蔬在加工与贮藏过程中，由于机械损伤破坏了组织细胞完整性，导致营养物质损失，尤其是水溶性和易氧化的成分；此外，呼吸速率提高使物质消耗增多，进一步加快损失。
1.3 微生物侵染 新鲜果蔬由于组织结构损伤，原有的保护系统被破壞，自然抵抗能力下降，较大的切分表面积不仅给微生物提供了侵染机会，而且也提供了水分和营养基质等，因而极易受到微生物侵染而变质[5]。
2 鲜切果蔬贮藏保鲜技术
为保持鲜切果蔬的新鲜品质和延长其货架期，需要对加工后的果蔬采取一定的保鲜措施。国内外大量科研工作者进行了广泛研究，提出了许多较为可行的保鲜技术，通常可分为物理、化学、生物及综合保鲜技术。
2.1 物理保鲜技术
2.1.1 低温保鲜 低温保鲜是目前应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一。大量研究表明，低温有利于鲜切果蔬的保鲜，但大部分的果蔬在低于10℃时会发生不同程度的冷害，这种损失远比常温下组织褐变带来的损失小，不过仍需合理地控制冷藏温度，将损失降至最低。
2.1.2 热处理保鲜 在新鲜果蔬加工前对其进行短时间的热处理，可有效减少病菌侵染，减轻冷害，如结合杀菌剂或CaCl2使用还有明显的增效作用，能有效抑制切割面的褐变和组织硬度下降，贮藏环境中CO2和乙烯浓度显著降低[6]。
2.1.3 辐照保鲜 辐照保鲜原理是利用60Co和137Cs产生的γ-射线照射食品，使微生物的新陈代谢、生长发育受破坏，进而延长保藏期。Fan X等[7]采用1.0kGy剂量γ-射线处理鲜切生菜，可使菌落总数降低 2-3（lg（CFU/g）），多酚氧化酶活性和呼吸速率受到明显抑制。
2.2 化学保鲜技术
2.2.1 化学药剂保鲜 传统上人们采用氯-次氯酸钠及亚硫酸盐类的水溶液来清洗果蔬以达到减少腐败，但易形成强致癌物质，对人体副作用较大。最近研究发现，利用O3和H2O2的水溶液清洗鲜切果蔬在控制微生物生长、抑制褐变等方面有良好效果，有望成为应用在鲜切果蔬清洗用水上最具潜力的氯-次氯酸钠及亚硫酸盐类替代物[8]。
2.2.2 可食性涂抹保鮮 可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓组织衰老，保持产品质量和稳定性[9]。贺庆辉等[9]发现，随着贮藏期的延长，壳聚糖/CaCl2涂膜能一定程度保持鲜切莴苣的感官品质，抑制色度、失重率、硬度和Vc含量下降，从而延长鲜切莴苣的货架寿命。
2.3 生物保鲜技术 目前人们也有直接用微生物菌体对果蔬进行保鲜防腐的研究，其中以乳酸菌、酵母菌和霉菌的拮抗菌株研究较多[10]。
3 结论
总结来说，物理保鲜技术由于具有成本低、处理条件易控制、受外界环境影响小等诸多优点，仍是今后研究的主要方向；化学保鲜技术虽有较好的保鲜效果，但易发生药物残留和损害果蔬风味品质等缺陷，可作为辅助措施。可食性涂膜因其具有安全性高、无残留等优点将是今后的重点研究方向。生物保鲜技术应用并不是十分广泛，仅限某些特定果蔬品种，有一些技术问题还有待解决。由此，大力加强物理保鲜技术、天然化学保鲜技术、生物保鲜技术及综合保鲜技术的研究力度，具有重要的理论指导意义和应用价值。
参考文献：
[1] 张雪峰. 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展[J]. 绿色科技， 2013（3）：252-254.
[2] Baselice A， Colantuoni F， Lass D A， et al. Trends in EU consumers’ attitude towards fresh-cut fruit and vegetables[J]. Food Quality & Preference， 2017， 59：87-96.
[3] 罗海波， 姜丽， 余坚勇，等. 鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术研究进展[J]. 食品科学， 2010， 31（3）：307-311.
[4] Fan X T， Fan X， Sommers C H. Irradiation of fresh and fresh-cut fruits and vegetables： quality and shelf life.[J]. Food Technology， 2012， 62（3）：36-43.
[5] 吴晓彬， 胡文忠， 刘程惠，等. 鲜切果蔬微生物污染及控制研究进展[J]. 食品工业科技， 2011（4）：415-418.
[6] Huang Y， Chen H. Effect of organic acids， hydrogen peroxide and mild heat on inactivation of Escherichia coli， O157：H7 on baby spinach[J]. Food Control， 2011， 22（8）：1178-1183.
[7] Fan X， Sokorai K J B. Effects of Gamma Irradiation， Modified Atmosphere Packaging， and Delay of Irradiation on Quality of Fresh-cut Iceberg Lettuce[J]. Hortscience A Publication of the American Society for Horticultural Science， 2011， 46（2）：273-277.
[8] 罗婵， 陈安均， 崔慧玲，等. 鲜切果蔬清洗杀菌剂的研究现状[J]. 食品与发酵科技， 2013（3）：84-88.
[9] 贺庆辉， 李亚娜， 刘琛，等. 含钙离子壳聚糖涂膜对鲜切莴苣的保鲜性研究[J]. 中国酿造， 2015， 34（6）：114-117.
[10] 罗海波， 何雄， 包永华，等. 鲜切果蔬品质劣变影响因素及其可能机理[J]. 食品科学， 2012， 33（15）：324-330.
鲜切果蔬，是对新鲜果蔬进行清洗、切分、去核、修整等处理后得到的快捷方便食品[1]，在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位[2]。然而，因易发生营养成分损失、组织褐变、风味下降、微生物侵染等，使其在加工业的发展受到限制[3]。基于此，本文拟简述影响鲜切果蔬品质的若干因素，并对近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的研究进展作重点介绍，以期为今后鲜切果蔬品质调控的研究提供参考与借鉴。
1 影响鲜切果蔬品质的原因
1.1 生理生化反应的加剧 新鲜果蔬经过处理后产生机械损伤，细胞的完整性及酶与底物的区域化结构被破坏，从而导致伤乙烯的大量产生和复杂生理生化反应的发生，最终扩散、影响远离伤害部位的细胞[4]。
1.2 营养成分流失 新鲜果蔬在加工与贮藏过程中，由于机械损伤破坏了组织细胞完整性，导致营养物质损失，尤其是水溶性和易氧化的成分；此外，呼吸速率提高使物质消耗增多，进一步加快损失。
1.3 微生物侵染 新鲜果蔬由于组织结构损伤，原有的保护系统被破壞，自然抵抗能力下降，较大的切分表面积不仅给微生物提供了侵染机会，而且也提供了水分和营养基质等，因而极易受到微生物侵染而变质[5]。
2 鲜切果蔬贮藏保鲜技术
为保持鲜切果蔬的新鲜品质和延长其货架期，需要对加工后的果蔬采取一定的保鲜措施。国内外大量科研工作者进行了广泛研究，提出了许多较为可行的保鲜技术，通常可分为物理、化学、生物及综合保鲜技术。
2.1 物理保鲜技术
2.1.1 低温保鲜 低温保鲜是目前应用最有效最广泛的物理保鲜技术之一。大量研究表明，低温有利于鲜切果蔬的保鲜，但大部分的果蔬在低于10℃时会发生不同程度的冷害，这种损失远比常温下组织褐变带来的损失小，不过仍需合理地控制冷藏温度，将损失降至最低。
2.1.2 热处理保鲜 在新鲜果蔬加工前对其进行短时间的热处理，可有效减少病菌侵染，减轻冷害，如结合杀菌剂或CaCl2使用还有明显的增效作用，能有效抑制切割面的褐变和组织硬度下降，贮藏环境中CO2和乙烯浓度显著降低[6]。
2.1.3 辐照保鲜 辐照保鲜原理是利用60Co和137Cs产生的γ-射线照射食品，使微生物的新陈代谢、生长发育受破坏，进而延长保藏期。Fan X等[7]采用1.0kGy剂量γ-射线处理鲜切生菜，可使菌落总数降低 2-3（lg（CFU/g）），多酚氧化酶活性和呼吸速率受到明显抑制。
2.2 化学保鲜技术
2.2.1 化学药剂保鲜 传统上人们采用氯-次氯酸钠及亚硫酸盐类的水溶液来清洗果蔬以达到减少腐败，但易形成强致癌物质，对人体副作用较大。最近研究发现，利用O3和H2O2的水溶液清洗鲜切果蔬在控制微生物生长、抑制褐变等方面有良好效果，有望成为应用在鲜切果蔬清洗用水上最具潜力的氯-次氯酸钠及亚硫酸盐类替代物[8]。
2.2.2 可食性涂抹保鮮 可食性涂膜可以减少鲜切果蔬水分损失，降低生理生化反应速度，防止芳香成分挥发，从而延缓组织衰老，保持产品质量和稳定性[9]。贺庆辉等[9]发现，随着贮藏期的延长，壳聚糖/CaCl2涂膜能一定程度保持鲜切莴苣的感官品质，抑制色度、失重率、硬度和Vc含量下降，从而延长鲜切莴苣的货架寿命。
2.3 生物保鲜技术 目前人们也有直接用微生物菌体对果蔬进行保鲜防腐的研究，其中以乳酸菌、酵母菌和霉菌的拮抗菌株研究较多[10]。
3 结论
总结来说，物理保鲜技术由于具有成本低、处理条件易控制、受外界环境影响小等诸多优点，仍是今后研究的主要方向；化学保鲜技术虽有较好的保鲜效果，但易发生药物残留和损害果蔬风味品质等缺陷，可作为辅助措施。可食性涂膜因其具有安全性高、无残留等优点将是今后的重点研究方向。生物保鲜技术应用并不是十分广泛，仅限某些特定果蔬品种，有一些技术问题还有待解决。由此，大力加强物理保鲜技术、天然化学保鲜技术、生物保鲜技术及综合保鲜技术的研究力度，具有重要的理论指导意义和应用价值。
参考文献：
[1] 张雪峰. 切分果蔬的贮藏保鲜技术研究进展[J]. 绿色科技， 2013（3）：252-254.
[2] Baselice A， Colantuoni F， Lass D A， et al. Trends in EU consumers’ attitude towards fresh-cut fruit and vegetables[J]. Food Quality & Preference， 2017， 59：87-96.
[3] 罗海波， 姜丽， 余坚勇，等. 鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术研究进展[J]. 食品科学， 2010， 31（3）：307-311.
[4] Fan X T， Fan X， Sommers C H. Irradiation of fresh and fresh-cut fruits and vegetables： quality and shelf life.[J]. Food Technology， 2012， 62（3）：36-43.
[5] 吴晓彬， 胡文忠， 刘程惠，等. 鲜切果蔬微生物污染及控制研究进展[J]. 食品工业科技， 2011（4）：415-418.
[6] Huang Y， Chen H. Effect of organic acids， hydrogen peroxide and mild heat on inactivation of Escherichia coli， O157：H7 on baby spinach[J]. Food Control， 2011， 22（8）：1178-1183.
[7] Fan X， Sokorai K J B. Effects of Gamma Irradiation， Modified Atmosphere Packaging， and Delay of Irradiation on Quality of Fresh-cut Iceberg Lettuce[J]. Hortscience A Publication of the American Society for Horticultural Science， 2011， 46（2）：273-277.
[8] 罗婵， 陈安均， 崔慧玲，等. 鲜切果蔬清洗杀菌剂的研究现状[J]. 食品与发酵科技， 2013（3）：84-88.
[9] 贺庆辉， 李亚娜， 刘琛，等. 含钙离子壳聚糖涂膜对鲜切莴苣的保鲜性研究[J]. 中国酿造， 2015， 34（6）：114-117.
[10] 罗海波， 何雄， 包永华，等. 鲜切果蔬品质劣变影响因素及其可能机理[J]. 食品科学， 2012， 33（15）：324-330.