【摘 要】
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【目的】结合自然发酵生产泡菜的原理，分析云南传统水果泡菜的细菌群落组成和结构多样性，探索泡菜发酵过程中的微生物机制。【方法】采用PCR—DGGE和构建16SrRNA基因文库的方法
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31460144);云南省教育厅重点项目(2014Z148)
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【目的】结合自然发酵生产泡菜的原理，分析云南传统水果泡菜的细菌群落组成和结构多样性，探索泡菜发酵过程中的微生物机制。【方法】采用PCR—DGGE和构建16SrRNA基因文库的方法，对从玉溪市场购买的萝卜、黄瓜、梨3种泡菜样品中细菌群落结构进行研究。【结果】玉溪地区自然发酵泡菜中的细菌种类比较丰富，由于不同水果泡菜的营养基质和附着在蔬菜表面及内在的细菌群落结构不同，导致细菌种类在不同泡水果中所占的相对丰度有较大差异。乳酸菌属（Lactobacillussp．）在泡水果中并非优势种群，但丘状乳杆菌（Lacto
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