杏酒酵母的筛选及发酵性能的研究

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对16株野生酵母进行杏酒发酵试验,通过理化指标的测定和感官评价,筛选适合酿造杏酒的酵母。结果表明,酵母16、酵母06、酵母02是具有良好酿酒特性的菌种。其中酵母16发酵的杏酒感官质量最佳,其发酵的杏酒金黄清亮,具有优雅的果香与醇香,酒体饱满,酸甜适121;并且在杏汁中具有良好的适应能力,分别能在16%volK,醇、600mg/LSO2、6%柠檬酸、70%含糖量的杏汁中发酵,在10℃时仍可发酵,在50'E时可以生长,为发酵杏酒的最佳菌株。
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