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采用不同浓度的盐和醋对鳡鱼片进行预处理,冻干至水分含量为36%。通过质构仪测定分析了不同预处理条件下鳡鱼片的弹性变化,通过重量法分析了鳡鱼片的复水率变化。结果表明,醋对鳡鱼片的弹性影响没有显著差别(p〉0.05),6%(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片弹性最大,为(0.925±0.001);4%(v/v)的醋溶液、6%(w/v)的盐溶液处理后的鳡鱼片复水率达到最高值,分别为2.03%±0.01%、2.34%±0.01%。两因素三水平实验结果表明,3%醋、5%盐浓度预处理的鱼片弹