论文部分内容阅读
“有客自远方来，不亦乐乎！”以儒家礼仪为经商价值观的徽州盐商，向来待客如宾。尤其在自家盐（库）铺或私宅配备了盐商私厨后，更是喜欢用家乡的食材和私厨烹制出来的各种徽州特色风味菜肴来招待宾客。盐商这种礼待宾客的习俗，历经长久，成了盐商经营中的一个重要环节。逐渐演绎出了盐商的又一种宴席模式：盐商迎宾宴。
果拼一品
盐商清心果—锦绣水果拼
主料：时令水果
【盐商清心果】徽州自古盛产多种优质瓜果。随着季节的不同，瓜果品种的生产地也在发生着变化。一般说，更多的水果成熟在夏秋两季，春冬季节也有少量品种。著名的有：徽州雪梨、三潭枇杷、沙地西瓜、富岱杨梅、朱荸村荠、屯溪花红、黟县水蜜桃、黄山猕猴桃等等。面对位位宾客，盐商们都要热情地奉上一盘清爽可口的地产瓜果。
清茶一品
盐商迎客茶—黄山毛峰
主料：黄山毛峰、黄山泉水
【盐商迎客茶】黄山毛峰茶始创于黄山南麓一个小村庄—漕溪。祖居于此的曹姓，不知何故并不兴旺，倒是曹姓帮工的外来谢姓日趋兴盛。漕溪山峦起伏、林木葱郁，海拔千米以上。徽州谢氏祠堂余庆堂第47世传人谢正安随岳父曹氏赴江北做茶叶生意，后于1875年在传统云雾茶制作工艺基础上大胆创新、改进，形成这种形似雀舌、均齐壮实、峰显毫露、色似象牙、鱼叶金黄的别具特色的新茶品。由于该茶“白毫披身、牙尖峰芒”，其产地邻近黄山，故取名为“黄山毛峰”。清代以来，该茶盛销于扬州、苏州、杭州、上海，盐商多以此茶迎宾敬客。所以，盐商们就以黄山毛峰茶为盐商迎宾茶了。
冷碟四品
盐商四季彩—皖南四彩碟
徽州地处皖南山区。山区盛产各类天然无污染的蔬菜。徽州所辖各县又各具地域性。因此，就形成了各县特制的美味，其中的冷菜尤其宜于佐食下酒。现今，黄山市所辖歙、休、黟、祁四县，仍然保持着传统冷菜特色。在注重调味的前提下，徽州冷菜更讲究食材产地和食材色彩的选择。盐商四季彩，就是运用这一理念，按照春、夏、秋、冬四季和咸、辣、甜、酸四味，来组合冷菜的。
春彩褐玛瑙
主料：五城豆腐干；调料：辣油
【春彩褐玛瑙】选用徽州“六月黄”黄豆和新安江源头水以特殊工艺加工制作的休宁县五城龙湾茶干为主料，加上辣油调拌而成，因其色彩呈深褐，如同玛瑙，故名为“褐玛瑙”。
夏彩绿翡翠
主料：嫩黄瓜去皮切丝；调料：盐、葱姜汁
【夏彩绿翡翠】 选用徽州种植的去皮嫩黄瓜或去皮莴笋杆，加盐、葱、姜汁腌浸调味后，淋上香油。因其色翠绿，形同优质“翡翠”，故名为“绿翡翠”。
秋彩红宝石
主料：红透西红柿；调料：绵白糖
【秋彩红宝石】 选用徽乡山园地中生长的无公害成熟西红柿，加棉白糖而成。因其色泽如同块块“红宝石”，而得名。
冬彩白条玉
主料：白水萝卜条；调料：盐、白醋、麻油
【冬彩白条玉】 选用徽州高山水白萝卜去皮切条，用盐、白醋略加腌制，后淋上香油。因其色如同条条汉白玉，故名“白玉条”。
炖煲二品
盐商迎宾凤—清炖老母鸡
主料：徽州土老母鸡
【盐商迎宾凤】 人们素来把“蛇”比喻成“龙”，把“鸡”比喻成“凤”，所以中式经典菜肴就将“蛇”和“鸡”合在一起煲炖，这一鲜美无比的菜肴誉为“龙凤呈祥”。盐商不仅喜有来宾，而且善待来宾。每当宾客来临，总是选用上等的家养老母鸡宰杀后，清炖。这款清炖老母鸡，因按徽菜“重火功”和“原汁原味”的烹饪技艺烹制，汤浓、味美、肉烂、骨酥，保持了老母鸡最本质的原味。由于“温火慢炖”，鸡肉蛋白得以充分分解，多种氨基酸析出，更添了味美。正因为以上两种元素，就有了“盐商迎宾凤”这道特色汤菜。
盐商清白心—腌菜炖豆腐
主料：徽州嫩豆腐；辅料：徽州雪里蕻腌菜等
【盐商清白心】 每到春季，徽州人家都要腌制一些蔬菜备“春荒”。而在冬雪之下不断成长的雪里蕻成为大家的首选。到了“春荒”多数蔬菜还未栽种时，腌透了的雪里蕻即俗称雪菜，被徽州人家用来做炖嫩豆腐暖锅。 牙青色的雪菜拌和着洁白的嫩豆腐，在木炭火锅中“嘟、嘟、嘟”地掀动着，经过“千滚万滚”的嫩豆腐，泡吸着鲜美的雪菜汤汁，在春寒中，用来佐餐下饭，真是美极了。加上盐商经营廉洁律己，所以，腌菜炖豆腐的“青、白”正暗合着盐商的清白之心。
蒸煮三品
盐商表衷肠—腊味双合蒸
主料：徽式香肠、咸鱼
【盐商表衷肠】每当盐商们难得齐聚一堂时，总有问不完的话、说不完的事、诉不完的情。谈吐交流之间，无不流露出经营中的酸、甜、苦、辣，以及对家乡、对亲人、对同行的思念、惦記。所以，凡盐商团聚时，无论在徽州，还是在扬州，都会在团聚的宴席中出现“清蒸土香肠”这道菜，借以暗指徽商们见面时的相互之间表达的由衷情愫。
盐商情见底—豆腐皮干锅
主料：豆腐锅巴； 辅料：火腿、青红椒等
【盐商情见底】徽州人常把绞动锅巴戏称为“揭老底”，所以，一旦锅巴绞出来了，饭锅就一览无余——见底了。徽州人又十分喜欢以豆制品为菜肴的主、辅料。在豆制品制作中煮制豆汁后，锅内就会结上一层豆腐锅巴。豆腐锅巴不仅营养好、能防癌，而且经过烹制还可以成为一道美味。盐商经常以豆腐锅巴入菜，并以此菜表示迎宾待客的热情“一览无余”——到底了，彰显盐商处世待人的真情。
盐商情梦圆—养生葛粉圆
主料：野生葛粉； 辅料：五城干、茶笋、香菇丁
【盐商情梦圆】徽州盛产根系发达、盘根错节的山葛。山葛根包含营养价值极高的淀粉——葛粉。徽州人家在过年时节，将火腿、豆干、冬笋、香菇切成细丁，和入葛粉中团成一个个喜庆圆子，再将葛粉圆子放在蒸笼中围城圆形，上笼蒸透后食用。葛粉的养生效用，葛粉圆子味美，葛粉圆子象征团圆的寓意，独引盐商青睐。所以，每当盐商接待亲朋好友时，一定要上这道菜，暗示祈求亲友团圆。 烧炒四品
盐商敬太祖—虎皮毛豆腐
主料：徽州毛豆腐； 调料：徽乡土辣椒酱
【盐商敬太祖】相传，明太祖少时当和尚，化缘徽州。化得豆腐不舍食，藏于稻草之中。数日豆腐上长满白毛，遂煎之欲食。只听“毛豆腐”在油锅中“滋啦”作响，片刻后“毛豆腐”被煎成焦黄色，如同“老虎皮”，在扑面香气中食之味道鲜美无比。此后，他常用此法做豆腐吃。1357年，他率大军路过徽州时，特令“火头军”在徽州将此菜流传下来。即使到了明太祖称帝，油煎毛豆腐仍是御膳房必备佳肴。明代徽州盐商在淮盐经营走向鼎盛后，对传说中明太祖创制的“虎皮毛豆腐”喜食有加，又将其美誉为“盐商敬太祖”，带有感谢“皇恩”之意。难怪后人说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。
盐商群英会—山珍小炒皇
主料：山珍
【盐商群英会】徽州地处皖南山区，盛产各类山珍。而且这些山珍无论在口感上还是营养价值上都各具特色。勤劳节俭的徽州人，在各个不同季节都会精选不同的山珍进行烹制入菜，以感谢上苍对徽州人的恩赐。如山笋、山蕨炒火腿就是经典之一。后来，盐商们有聚会时，总不忘家乡菜中这一特色，少不了山珍小炒皇这道菜。因为在品味家乡特色菜的同时，也展示着各类有成就的盐商齐聚一堂时的“群英聚会”的喜悦氛围。
盐商慈母心—老妈小炒肉
主料：兰田花猪瘦肉；辅料：豆腐干、土青椒
【盐商慈母心】徽州女人同样深受儒家文化的影响，不仅崇尚“无后为大”的儒家理念，而且深受“从父、从夫、从子”的封建礼教束缚。所以，徽州女人，无论为人妻、还是为人母，都会把生育孩儿当做一生的头等大事。正因为如此，徽州女人张口都会带有“孩儿，你是我的心头肉”的口头禅。为了表达妻子或老母对男人或孩儿的牵挂，总在离别送行时炒上一碗最好的瘦肉，借以表达记惦不舍的牵挂，盐商们独身远在扬州，更是妻、母时刻牵挂的心头肉。因此迎宾待客时，总要重温一下“慈母心”的温暖。
盐商点点红—香汁新安虾
主料：新安小河虾
【盐商点点红】徽州盐商的母亲河新安江在养育一方人的同时，为徽州人提供了鱼、虾、鳖、螺等多种河鲜食材。其中，生活在碧水中的虾子，更是餐桌上常见的一款男女老少皆喜爱的菜肴。特别是鲜活的虾子，只要清水洗净，油锅香汁一爆，在汤汁中透显出点点虾红，不仅虾香扑鼻，而且油红色泽十分诱人，能赢得食用者满堂喝彩。所以盐商们迎宾待客时，一定用这“点点红”虾来款待宾客，寓示“徽商足迹遍神州，足迹到处点点红”的自豪之感。
灼烤一品
盐商情有余—葱油灼白鱼
主料：白鱼；辅料：葱、姜等
【盐商情有余】徽商尤其是盐商素以儒商称著于商界。儒商讲究的就是一个情义，所以盐商每当迎接八方来客都很重情义。尤其对那些有助、有恩于己的宾客，更是情义有加。为了表达盐商这种心绪，所以设宴款待宾客时，总少不了上这道葱油烧灼的长条白鱼，既表达主客双方的友情纯洁长久，又体现盐商对双方友情的珍惜。
时蔬一品
盐商时令清—时令蔬一道
主料：时令蔬菜
【盐商时令清】以无污染、最佳宜人居住而著称的古徽州，天蓝、山青、水碧，生态环境极佳。盐商无论一年四季中的哪一时节，都非常清楚，要保持扬州也有这种古徽州这种清新的环境。这种环境就像取之于徽州当地、当季的新鲜蔬菜一样，总是这么宜人、醒目，令人清新。盐商不断在扬州构筑类似皇室的园林，来复制意念中的家乡环境。
美点一品
盐商喜相逢—糯制双色糕
主料：糯米，双色糕
【盐商喜相逢】据传，年節时某一盐商家中赶做年糕，由于盐娘在揉制糯米面时，不在意中，将老南瓜的金黄色瓜汁揉进了糯米面。为了防止主人责怪，厨娘便心生一计，有意将未沾上瓜汁的糯米面分开揉制，然后将黄、白两色的成型糯米面“合二为一”，再切成条块状上笼蒸熟。果然，主人不但未责怪厨娘，反而称赞她会动脑子。以后，大家都学着这户盐商，用双色糯米糕来接待亲朋好友，并美其名曰：盐商喜相逢。
主食一品
盐商迎宾饭—农家香米饭
主料：灵山秈米
【盐商迎宾饭】古歙县灵山产的籼米史上数朝为贡品。当年陈毅元帅在新四军任职到徽州时就喜欢吃这种米。乃至到1964年时任外交部长，在黄山接待各国外交使团时，仍然亲点用灵山米做饭。其实，陈毅元帅喜好的灵山米，正是吃惯了故乡米饭的盐商所喜好的主食原料。因为此米生长的天然条件独特，决定了米的品质优良。故而，盐商迎宾时，总是想奉上一锅家乡的贡品米饭，以浓浓的家乡情结接待宾客。
果拼一品
盐商清心果—锦绣水果拼
主料：时令水果
【盐商清心果】徽州自古盛产多种优质瓜果。随着季节的不同，瓜果品种的生产地也在发生着变化。一般说，更多的水果成熟在夏秋两季，春冬季节也有少量品种。著名的有：徽州雪梨、三潭枇杷、沙地西瓜、富岱杨梅、朱荸村荠、屯溪花红、黟县水蜜桃、黄山猕猴桃等等。面对位位宾客，盐商们都要热情地奉上一盘清爽可口的地产瓜果。
清茶一品
盐商迎客茶—黄山毛峰
主料：黄山毛峰、黄山泉水
【盐商迎客茶】黄山毛峰茶始创于黄山南麓一个小村庄—漕溪。祖居于此的曹姓，不知何故并不兴旺，倒是曹姓帮工的外来谢姓日趋兴盛。漕溪山峦起伏、林木葱郁，海拔千米以上。徽州谢氏祠堂余庆堂第47世传人谢正安随岳父曹氏赴江北做茶叶生意，后于1875年在传统云雾茶制作工艺基础上大胆创新、改进，形成这种形似雀舌、均齐壮实、峰显毫露、色似象牙、鱼叶金黄的别具特色的新茶品。由于该茶“白毫披身、牙尖峰芒”，其产地邻近黄山，故取名为“黄山毛峰”。清代以来，该茶盛销于扬州、苏州、杭州、上海，盐商多以此茶迎宾敬客。所以，盐商们就以黄山毛峰茶为盐商迎宾茶了。
冷碟四品
盐商四季彩—皖南四彩碟
徽州地处皖南山区。山区盛产各类天然无污染的蔬菜。徽州所辖各县又各具地域性。因此，就形成了各县特制的美味，其中的冷菜尤其宜于佐食下酒。现今，黄山市所辖歙、休、黟、祁四县，仍然保持着传统冷菜特色。在注重调味的前提下，徽州冷菜更讲究食材产地和食材色彩的选择。盐商四季彩，就是运用这一理念，按照春、夏、秋、冬四季和咸、辣、甜、酸四味，来组合冷菜的。
春彩褐玛瑙
主料：五城豆腐干；调料：辣油
【春彩褐玛瑙】选用徽州“六月黄”黄豆和新安江源头水以特殊工艺加工制作的休宁县五城龙湾茶干为主料，加上辣油调拌而成，因其色彩呈深褐，如同玛瑙，故名为“褐玛瑙”。
夏彩绿翡翠
主料：嫩黄瓜去皮切丝；调料：盐、葱姜汁
【夏彩绿翡翠】 选用徽州种植的去皮嫩黄瓜或去皮莴笋杆，加盐、葱、姜汁腌浸调味后，淋上香油。因其色翠绿，形同优质“翡翠”，故名为“绿翡翠”。
秋彩红宝石
主料：红透西红柿；调料：绵白糖
【秋彩红宝石】 选用徽乡山园地中生长的无公害成熟西红柿，加棉白糖而成。因其色泽如同块块“红宝石”，而得名。
冬彩白条玉
主料：白水萝卜条；调料：盐、白醋、麻油
【冬彩白条玉】 选用徽州高山水白萝卜去皮切条，用盐、白醋略加腌制，后淋上香油。因其色如同条条汉白玉，故名“白玉条”。
炖煲二品
盐商迎宾凤—清炖老母鸡
主料：徽州土老母鸡
【盐商迎宾凤】 人们素来把“蛇”比喻成“龙”，把“鸡”比喻成“凤”，所以中式经典菜肴就将“蛇”和“鸡”合在一起煲炖，这一鲜美无比的菜肴誉为“龙凤呈祥”。盐商不仅喜有来宾，而且善待来宾。每当宾客来临，总是选用上等的家养老母鸡宰杀后，清炖。这款清炖老母鸡，因按徽菜“重火功”和“原汁原味”的烹饪技艺烹制，汤浓、味美、肉烂、骨酥，保持了老母鸡最本质的原味。由于“温火慢炖”，鸡肉蛋白得以充分分解，多种氨基酸析出，更添了味美。正因为以上两种元素，就有了“盐商迎宾凤”这道特色汤菜。
盐商清白心—腌菜炖豆腐
主料：徽州嫩豆腐；辅料：徽州雪里蕻腌菜等
【盐商清白心】 每到春季，徽州人家都要腌制一些蔬菜备“春荒”。而在冬雪之下不断成长的雪里蕻成为大家的首选。到了“春荒”多数蔬菜还未栽种时，腌透了的雪里蕻即俗称雪菜，被徽州人家用来做炖嫩豆腐暖锅。 牙青色的雪菜拌和着洁白的嫩豆腐，在木炭火锅中“嘟、嘟、嘟”地掀动着，经过“千滚万滚”的嫩豆腐，泡吸着鲜美的雪菜汤汁，在春寒中，用来佐餐下饭，真是美极了。加上盐商经营廉洁律己，所以，腌菜炖豆腐的“青、白”正暗合着盐商的清白之心。
蒸煮三品
盐商表衷肠—腊味双合蒸
主料：徽式香肠、咸鱼
【盐商表衷肠】每当盐商们难得齐聚一堂时，总有问不完的话、说不完的事、诉不完的情。谈吐交流之间，无不流露出经营中的酸、甜、苦、辣，以及对家乡、对亲人、对同行的思念、惦記。所以，凡盐商团聚时，无论在徽州，还是在扬州，都会在团聚的宴席中出现“清蒸土香肠”这道菜，借以暗指徽商们见面时的相互之间表达的由衷情愫。
盐商情见底—豆腐皮干锅
主料：豆腐锅巴； 辅料：火腿、青红椒等
【盐商情见底】徽州人常把绞动锅巴戏称为“揭老底”，所以，一旦锅巴绞出来了，饭锅就一览无余——见底了。徽州人又十分喜欢以豆制品为菜肴的主、辅料。在豆制品制作中煮制豆汁后，锅内就会结上一层豆腐锅巴。豆腐锅巴不仅营养好、能防癌，而且经过烹制还可以成为一道美味。盐商经常以豆腐锅巴入菜，并以此菜表示迎宾待客的热情“一览无余”——到底了，彰显盐商处世待人的真情。
盐商情梦圆—养生葛粉圆
主料：野生葛粉； 辅料：五城干、茶笋、香菇丁
【盐商情梦圆】徽州盛产根系发达、盘根错节的山葛。山葛根包含营养价值极高的淀粉——葛粉。徽州人家在过年时节，将火腿、豆干、冬笋、香菇切成细丁，和入葛粉中团成一个个喜庆圆子，再将葛粉圆子放在蒸笼中围城圆形，上笼蒸透后食用。葛粉的养生效用，葛粉圆子味美，葛粉圆子象征团圆的寓意，独引盐商青睐。所以，每当盐商接待亲朋好友时，一定要上这道菜，暗示祈求亲友团圆。 烧炒四品
盐商敬太祖—虎皮毛豆腐
主料：徽州毛豆腐； 调料：徽乡土辣椒酱
【盐商敬太祖】相传，明太祖少时当和尚，化缘徽州。化得豆腐不舍食，藏于稻草之中。数日豆腐上长满白毛，遂煎之欲食。只听“毛豆腐”在油锅中“滋啦”作响，片刻后“毛豆腐”被煎成焦黄色，如同“老虎皮”，在扑面香气中食之味道鲜美无比。此后，他常用此法做豆腐吃。1357年，他率大军路过徽州时，特令“火头军”在徽州将此菜流传下来。即使到了明太祖称帝，油煎毛豆腐仍是御膳房必备佳肴。明代徽州盐商在淮盐经营走向鼎盛后，对传说中明太祖创制的“虎皮毛豆腐”喜食有加，又将其美誉为“盐商敬太祖”，带有感谢“皇恩”之意。难怪后人说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。
盐商群英会—山珍小炒皇
主料：山珍
【盐商群英会】徽州地处皖南山区，盛产各类山珍。而且这些山珍无论在口感上还是营养价值上都各具特色。勤劳节俭的徽州人，在各个不同季节都会精选不同的山珍进行烹制入菜，以感谢上苍对徽州人的恩赐。如山笋、山蕨炒火腿就是经典之一。后来，盐商们有聚会时，总不忘家乡菜中这一特色，少不了山珍小炒皇这道菜。因为在品味家乡特色菜的同时，也展示着各类有成就的盐商齐聚一堂时的“群英聚会”的喜悦氛围。
盐商慈母心—老妈小炒肉
主料：兰田花猪瘦肉；辅料：豆腐干、土青椒
【盐商慈母心】徽州女人同样深受儒家文化的影响，不仅崇尚“无后为大”的儒家理念，而且深受“从父、从夫、从子”的封建礼教束缚。所以，徽州女人，无论为人妻、还是为人母，都会把生育孩儿当做一生的头等大事。正因为如此，徽州女人张口都会带有“孩儿，你是我的心头肉”的口头禅。为了表达妻子或老母对男人或孩儿的牵挂，总在离别送行时炒上一碗最好的瘦肉，借以表达记惦不舍的牵挂，盐商们独身远在扬州，更是妻、母时刻牵挂的心头肉。因此迎宾待客时，总要重温一下“慈母心”的温暖。
盐商点点红—香汁新安虾
主料：新安小河虾
【盐商点点红】徽州盐商的母亲河新安江在养育一方人的同时，为徽州人提供了鱼、虾、鳖、螺等多种河鲜食材。其中，生活在碧水中的虾子，更是餐桌上常见的一款男女老少皆喜爱的菜肴。特别是鲜活的虾子，只要清水洗净，油锅香汁一爆，在汤汁中透显出点点虾红，不仅虾香扑鼻，而且油红色泽十分诱人，能赢得食用者满堂喝彩。所以盐商们迎宾待客时，一定用这“点点红”虾来款待宾客，寓示“徽商足迹遍神州，足迹到处点点红”的自豪之感。
灼烤一品
盐商情有余—葱油灼白鱼
主料：白鱼；辅料：葱、姜等
【盐商情有余】徽商尤其是盐商素以儒商称著于商界。儒商讲究的就是一个情义，所以盐商每当迎接八方来客都很重情义。尤其对那些有助、有恩于己的宾客，更是情义有加。为了表达盐商这种心绪，所以设宴款待宾客时，总少不了上这道葱油烧灼的长条白鱼，既表达主客双方的友情纯洁长久，又体现盐商对双方友情的珍惜。
时蔬一品
盐商时令清—时令蔬一道
主料：时令蔬菜
【盐商时令清】以无污染、最佳宜人居住而著称的古徽州，天蓝、山青、水碧，生态环境极佳。盐商无论一年四季中的哪一时节，都非常清楚，要保持扬州也有这种古徽州这种清新的环境。这种环境就像取之于徽州当地、当季的新鲜蔬菜一样，总是这么宜人、醒目，令人清新。盐商不断在扬州构筑类似皇室的园林，来复制意念中的家乡环境。
美点一品
盐商喜相逢—糯制双色糕
主料：糯米，双色糕
【盐商喜相逢】据传，年節时某一盐商家中赶做年糕，由于盐娘在揉制糯米面时，不在意中，将老南瓜的金黄色瓜汁揉进了糯米面。为了防止主人责怪，厨娘便心生一计，有意将未沾上瓜汁的糯米面分开揉制，然后将黄、白两色的成型糯米面“合二为一”，再切成条块状上笼蒸熟。果然，主人不但未责怪厨娘，反而称赞她会动脑子。以后，大家都学着这户盐商，用双色糯米糕来接待亲朋好友，并美其名曰：盐商喜相逢。
主食一品
盐商迎宾饭—农家香米饭
主料：灵山秈米
【盐商迎宾饭】古歙县灵山产的籼米史上数朝为贡品。当年陈毅元帅在新四军任职到徽州时就喜欢吃这种米。乃至到1964年时任外交部长，在黄山接待各国外交使团时，仍然亲点用灵山米做饭。其实，陈毅元帅喜好的灵山米，正是吃惯了故乡米饭的盐商所喜好的主食原料。因为此米生长的天然条件独特，决定了米的品质优良。故而，盐商迎宾时，总是想奉上一锅家乡的贡品米饭，以浓浓的家乡情结接待宾客。