【摘 要】
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为探讨蔬菜面的制作工艺及其感官品质,以红椒汁、姜黄汁、白萝卜汁、红菜头汁和苋菜汁为辅料制作蔬菜面,采用质构仪测定其质构特性,观察评价各种蔬菜面的着色力和热稳定性,筛选蔬菜汁的最佳浓度.结果显示,各种蔬菜汁面着色力和热稳定性均随浓度的增加而增强,尤以姜黄面最为突出;各种蔬菜面配方中蔬菜汁的最佳浓度分别为姜黄汁20％(黄色面)、红椒汁20％(橙色面)、白萝卜汁60％(白色面)、红菜头汁60％(紫色面)、水煮苋菜汁40％(粉色面)、鲜榨苋菜汁20％(灰色面).与市售菠菜面比较,研发的蔬菜面黏结力更强,更耐咀嚼.
【机 构】
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韩山师范学院 潮菜学院,广东 潮州 521041
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为探讨蔬菜面的制作工艺及其感官品质,以红椒汁、姜黄汁、白萝卜汁、红菜头汁和苋菜汁为辅料制作蔬菜面,采用质构仪测定其质构特性,观察评价各种蔬菜面的着色力和热稳定性,筛选蔬菜汁的最佳浓度.结果显示,各种蔬菜汁面着色力和热稳定性均随浓度的增加而增强,尤以姜黄面最为突出;各种蔬菜面配方中蔬菜汁的最佳浓度分别为姜黄汁20％(黄色面)、红椒汁20％(橙色面)、白萝卜汁60％(白色面)、红菜头汁60％(紫色面)、水煮苋菜汁40％(粉色面)、鲜榨苋菜汁20％(灰色面).与市售菠菜面比较,研发的蔬菜面黏结力更强,更耐咀嚼.
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