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内容提要：随着我国经济实力的迅速发展，餐饮业尤其是中式快餐业竞争日益激烈。品牌化、标准化、现代化的经营理念急需引入传统中式餐饮业中。兰州拉面作为传统中式快餐，产业总体要进一步做大做强，除技术创新以外，还应在现代经营理念创新方面做足文章。兰州拉面要善于从洋快餐的市场定位、品牌效应、标准化管理中学习先进经营理念， 在学习的基础上开拓创新。本文重点从产品定位、市场开拓、品牌战略以及标准化经营等方面提出相应思路与对策。
关键词：兰州拉面；经营理念；创新
中图分类号：F127.42文献标识码：A文章编号：1003-4161(2008)05-0154-03
兰州拉面，仅在兰州市内大大小小分布有1 200多家，在全国各地的店面无法统计，但最保守估计至少有5 000家左右。单从数量上看，兰州拉面的确是有着很大优势，但从整体行业质量层面来看，这些店面中上规模上档次的店面相对较少，大多数店面还处于小、脏、乱、差的层次，依旧沿袭着夫妻店、师徒店等经营模式。
1．兰州拉面经营的现状
谈到经营理念，从目前整个拉面产业来看，真正能上升到“理念”的没有多少。由于兰州拉面起源于市井，是当时穷困百姓安身立命，养家糊口的手段。后来，随着社会经济的发展，逐渐出现了一批从拉面上发家的小老板。诚然，兰州拉面发展至今也涌现出一批诸如：马兰拉面、苏氏拉面、黄师傅拉面等等叫得响的品牌，但总体而言，多数兰州拉面的经营模式依然停留在手工作坊模式上；同时，兰州拉面从业人员综合素质较低是一个不争的事实。当前，从当前兰州拉面经营现状来看，主要存在以下几方面的问题。
1.1 行业内社会化组织程度较低，产业化仍未形成
目前，兰州拉面行业的产业化水平较低，行业内的优势互补作用难以很好发挥；由于兰州拉面馆的准入门槛偏低，对资金、技术、管理、人员、场地等方面的要求都不高，使正宗兰州拉面或者兰州优质牛肉面的牌子谁都可以挂，一时间形形色色的拉面馆遍地开花；此外，再加上兰州拉面行业的社会化组织程度低，自我保护能力不强，难以实现行业内的公平、有序竞争，谁都希望从这块大蛋糕中瓜分利益，但谁都不愿主动去做事，目光只停留在老祖宗留下来的一点家业上。
1.2 技术标准和服务标准难以统一
快餐制作技术的标准化是产品质量的保证，而传统的兰州拉面是以经验、感觉来控制质量，随意性很强，烹饪技艺很大程度上取决于技师个人技艺的高低，而没有对牛肉拉面品种进行科学的量化，这种非工业化的生产方式使牛肉拉面技术标准化程度较低，百店百味的现象相当普遍。
兰州拉面是从摊贩发展起来的，现在虽然有了固定经营场所，但摊贩经营仍然是牛肉拉面经营的灵魂，经营者多将经营拉面当作谋生手段，而不是经营手段。这必然导致行业缺乏服务意识，往往是几张桌椅，一个拉面师傅，一个服务员就构成了一家店，人员不经培训就走上了岗位。而恰恰这有限的服务员的穿着打扮、行为举止、精神面貌等方面就代表了这家店的档次与质量。
1.3 食品卫生、就餐环境水平参差不齐，大多档次较低
食品卫生主要体现在食品制作加工场所的卫生状况、餐具的卫生状况、餐厅内就餐环境的卫生状况、厨师及服务人员的整洁程度等几个方面。兰州拉面除了现在统一采用消毒餐具外，在其他几个方面的卫生状况仍很不理想，主要的原因是除了少数几家牛肉拉面采用连锁店模式外，家庭小作坊的路边小吃店是牛肉拉面业的重要组成部分。这些店面操作随意性强，食物质量不稳定，但其中最致命的一点是环境简陋，卫生条件差。在餐饮业界“六室一厅”的提法，即库房、粗加工室、烹调室、熟食冷拼室、洗消室、更衣室和餐厅要相互独立，以避免交差污染，但这一点在兰州遍地可见的20多平方米的拉面店就根本无法实现。
1.4 尚未形成品牌效应，品牌美誉度较低
牛肉拉面作为与消费者健康密切关联的产品，就其消费习惯而言是典型的认牌购买型产品。一方面，兰州牛肉拉面在全国知名度很高；然而，在很多外地人眼中，它的名字又是和低档次、低层次、小门店紧紧联系在一起的，这就说明兰州拉面的美誉度较低。外地人问兰州人，最爱吃的牛肉拉面的品牌，每个人都会罗列出好几个；而你问外地人，他或许又会对兰州牛肉拉面的品牌一无所知。这种品牌效应的缺失，也使得很多人选择牛肉拉面的时候采用的是就近原则而不是品牌优先原则。
2．兰州拉面行业经营理念如何创新
经营过程是一个动态的过程，是经营者与市场相互适应、相互改造的一个过程。世界上没有一成不变的商业模式，善于洞察市场、学习市场以及引导市场的经营者才是最成功的经营者。成功的经营理念的前提是要有正确的战略决策，即所谓的“做正确的事”，成功的经营理念则是“正确地做事”。有些目光短浅的企业家总认为这些都是很虚的思想，然而殊不知企业要做大做强，正是这些看不到的东西在起作用。基于兰州拉面产业的经营现状，创新经营理念要在以下几方面下足功夫：（1）洞察市场需求，以市场需求为导向；（2）明确市场定位，依据不同群体、不同需求制定不同的经营策略；（3）注重品牌效应，实施品牌战略；（4）重视市场竞争，从竞争中学习，学习中提升。
2.1 了解市场需求，基于市场需求制订适当经营策略
真正的经营战略一定深深扎根于客户的需求中。但凡成功的企业都有明确的需求定位，比如：家乐福的战略在于“更多选择”，沃尔玛的战略是“天天低价”，麦当劳的战略是“快速提供标准食品”，王老吉的战略是“预防上火”，宝马的战略是“提供驾驶乐趣”，企业经营战略非常明确地指向了客户的需求。
拥有世界著名的快餐品牌肯德基（KFC）、必胜客的百盛餐饮集团总裁及CEO罗维克在谈到肯德基在中国成功模式时首先谈到了解中国市场需求的重要性，也就是他们所谓的本土化战略，罗维克眼中的本土化首先表现在“开发具有中国口味的快餐品种”。肯德基为此专门成立了“肯德基中国健康食品咨询委员会”，聘请了10位国内相关专业领域的学者和专家作为咨询顾问，长期为肯德基提供营养、健康方面的专业支持。 肯德基依据消费者的需求，为中国消费者度身定制了多款产品。
作为一个传统中式快餐品种，其实，兰州拉面在中国拥有巨大的消费市场。尽管它不像洋快餐还需有本土化战略，但地域之间的差异导致口味偏好不同，必然对产品存在有不同的需求。传统的兰州拉面属味重麻辣的西北口味，那么针对不同地区，兰州拉面就应开发不同口味类型。依据我国传统的“南甜北咸、东辣西酸”口味划分，兰州拉面在新疆、北京、上海、广州这些地方对面条的口味以及喜欢的配菜类型上要多做研究，争取开发出适合当地人口味而又不失兰州拉面特色的新拉面品种。
另外，口味类型划分市场需求是一方面，另外针对不同消费群体的需求开发产品种类也不容忽视。
兰州拉面目前的品种类型还没有针对不同营养需求人群而设计。比如中小学生对钙需求量加大、而很多不喜欢麻辣味，因此营养强化类型的清淡口味型的兰州拉面应该成为其开发重点；还有针对都市白领快节奏的生活方式，外卖型兰州拉面也应开发。很多白领人士很少选择兰州拉面作为快餐的原因就是由于是汤面，汤水太多而不好放在车内。因此，开发红烧牛肉拉面或酱卤包与面条单独分开的便携快餐拉面等品种应成为开发重点。
2.2 明确市场定位
明确市场定位的前提要细分目标市场，任何成功的快餐企业都有着自己明晰的目标群体。西式快餐业，推广的重点都在儿童的需求层面，一方面希望培养儿童从小吃快餐的习惯，另一方面也希望透过儿童的带动，能吸引整个家庭成员都到店中接受温馨的服务。明确的目标群体导致他们有十分鲜明的市场优势。麦当劳的市场优势在于：清洁、快速、品质、服务以及价值感；肯德基的市场优势在于产品的独特口味以及本土化策略；必胜客的市场优势是全家的快餐伙伴，诉求对象是家庭成员。
绝大多数消费者认为兰州拉面也就是一碗简单的“大碗面”，没什么市场定位，普通老百姓的“大俗之物”。但从长远考虑，兰州拉面一定要有明确的产品定位以及市场定位。明确定位对一个产业发展非常重要，兰州拉面一直以来被视为兰州的一张靓丽的名片。但来过兰州的朋友会被遍布大街小巷的兰州牛肉面馆所叹为观止，总体印象是小、杂、乱、没档次。初次来兰州想找到一个有情调、有气氛且味道好的拉面店实属不易。经营者应该突破这种传统牛肉面定位，从选址、装修、加工到经营上精心打造一批高起点、高标准、有品位的兰州拉面精品店。
再有，兰州拉面针对不同消费群体，比如：高级商务、中外游客打造一批精品商务店面、高档旅游店面、民族特色店面。把兰州拉面的特色饮食文化展现出来。那么这个层面的拉面店就应属于高档店面，不属于大众店面，无论从服务、价位、饭菜质量、品种类型都应成为经营者研究的内容。
同时，还可以针对上班白领、学生群体打造一批方便、快捷、卫生的便利店面，这种店面的特色主要以营养方便、卫生快捷为市场优势。
2.3 注重品牌效应，实施品牌战略
品牌是企业的象征，是企业的无形资产。有了标准化的行业标准、高水平的管理团队，塑造优质品牌就更加重要。品牌其实是企业所提供的独特价值的集中化、形象化体现，也是企业战略的“外部形象”。独特价值的持续实现会在消费者的心目中形成巨大的光环，成为品牌感性，同时消费群体与消费场合会进一步强化这种光环，例如消费高端产品的客户更让品牌成为成功者的标志，从而得到广大推崇成功者们的追捧，但是核心价值才是这些光环的核心，一旦独特价值不存在，光环也很快会消失。兰州拉面如果能在发扬其传统特色的基础上，再加强拉面品种、口味以及服务质量上大做文章，使品牌的知名度和美誉度一同提升，使消费者能体会到其独特价值，那么这种品牌就能产生良性效应。
兰州拉面知名品牌“马兰拉面”成功案例，在品牌效应上大做文章。例如：马兰拉面在推广伊始便斥资导入形象设计，努力营造“千店一面”的品牌效应，树立起极富个性化的品牌形象。马兰计划把新店向主题化店面发展，比如在店内的墙壁上装饰一些能突出马兰品牌的画，以加强品牌的影响力。
成功的品牌必须具备以下几方面：（1）产品必须能满足顾客的需求；（2）必须要能满足顾客的预期品质；（3）必须能够激发顾客对品牌的忠诚度；（4）必须要有不断创新；（5）必须注意自身的形象。
“兰州拉面”是兰州的靓丽品牌，而目前兰州拉面却没有一个成功上市的品牌。当然，上市并不代表成功，但代表着企业综合实力的提升。兰州拉面在明确市场需求、保证产品质量、产品的研发不断创新的基础上，一定要培养起顾客对其的忠诚度，同时重视品牌自身的形象建设。正如西方营销界著名的格言说到：“成为名牌，对愚者而言好像是大功告成；而对智者而言却只是刚刚开始。”
2.4 注重市场竞争，善于从竞争中学习
行业是由竞争对手、用户、渠道、媒体和政府等等构成的企业生存环境，成功的企业一定是像沙漠里的仙人掌那样在竞争惨烈的环境中自如生存。有竞争才谈经营理念，没有竞争的垄断型企业只需要有规划即可舒服地生存，而像兰州拉面这样的传统餐饮业，企业不得不面临需求方的选择。
竞争不是坏事，竞争是企业走向成熟的一个必由阶段。竞争过程中，经营者不仅要顾及消费者需求，同时还有尽量排除消费者的选他性，即怎样把握消费者对自身品牌的忠诚度。
“味千拉面”为了在行业竞争中保持领先，每年更新的菜单数目占到40%，而且每一种产品的推出都要有公司每位高层亲口品尝，最终确定产品品质。肯德基在国际上以及美国的知名度远远低于麦当劳的品牌知名度。然而，麦当劳在中国消费者心中的地位却低于肯德基。肯、麦之间的竞争成就了肯德基在中国消费者心目中的认同度。肯德基在中国提出的本土战略招招领先。继成功研发出了“老北京鸡肉卷”以后，肯德基又开始开发营养早餐，中式的传统早餐“油条豆浆”也出现在他们的菜单中，这就是竞争中学习的结果。同样，麦当劳又从肯德基那里得到体会，发现中国人喜欢吃鸡肉胜过牛肉，随即打破他们在全球只做牛肉汉堡的策略，在中国推广“鸡肉汉堡”。
兰州牛肉面要在竞争日趋激烈的餐饮市场走出自己的特色之路，那么就要勇于接受市场挑战，竞争是对企业的一种历练。要想战胜对手，就要在产品品种、产品研发、企业管理等方面多下功夫。“马兰拉面”尽管听起来是一碗拉面，其实在其产品菜单中：马兰炒面片、马兰红烧牛肉面、马兰麻辣牛肉面等等一系列产品作后盾。同样，在人性服务上多做些文章，有时候一个小小的细节就能更好地战胜对手。比如，兰州拉面连锁品牌“牛家兄弟”， 最初在配餐的时候，考虑到在牛肉面吃完以后，大多数消费者的感觉是嗓子里有些麻辣，因此，他们为每一位用餐结束后的消费者提供一小杯牛奶以及几片水果。就是一个这样看似小小的举动，也是使其在业界内迅速壮大的重要因素之一。
3．兰州拉面产业经营新理念
总体而言，兰州拉面产业的创新经营理念主要体现在产品质量、服务质量以及品牌建设上。经营的最高境界不仅是提供产品，更主要的是细致人性化的服务。最终要能主导消费市场，培养出一大批忠实的品牌顾客。世界上没有永远不变的经营模式，能不断地学习、发展、创新的企业才能在市场里立于不败之地。兰州拉面真正做到现代化、标准化企业，要想在日后日益竞争的快餐市场分得一杯羹，必须在经营理念上有大的突破。
要在拉面产业的各个链条上都要有所创新。在原料环节上，首先从小麦种植、蔬菜种植、牦牛养殖、原料加工、质量监控这些环节上真正做到“绿色健康”，原料环节上打“绿色”这张牌。另外，不断开发兰州牛肉面系列面食，从产品品种上打“多而新”这张牌。在产业运作以及产品研发方面，树立“人无我有、人有我精、人精我绝、人绝我创”的理念，打“创新”这张牌。打好这“三张牌”应成为兰州拉面产业发展中重要的“三面大旗”。
参考文献：
［1］ 吴健安.市场营销学［M］.北京：高等教育出版社，2007.
［2］ 保罗•萨缪尔森.经济学（第十七版）［M］.北京：人民邮电出版社，2004.
［3］ 克里斯托弗等.关系营销——如何将质量、服务和营销融为一体［M］.北京：中国经济出版社，1998.
［4］ 艾里克•施洛瑟.快餐国家［M］.北京：社会科学文献出版社，2006.
［5］ 广益.营销有点意思［M］.汕头：汕头大学出版社，2002.
［6］ 孙巍.从“马兰拉面”看中国民族快餐业的发展［J］.经济工作导刊，2003，（11）.
［7］ 张智杰.差异化营销实施战略浅析［J］.商业研究，2004，（3）.
［作者简介］孟宪刚（1974-），博士、副教授，研究方向为食品生物工程。
闫茵（1976-），硕士、讲师，主要研究方向为区域经济发展。
［收稿日期］2008-07-21（责任编辑：黄晓梅）
关键词：兰州拉面；经营理念；创新
中图分类号：F127.42文献标识码：A文章编号：1003-4161(2008)05-0154-03
兰州拉面，仅在兰州市内大大小小分布有1 200多家，在全国各地的店面无法统计，但最保守估计至少有5 000家左右。单从数量上看，兰州拉面的确是有着很大优势，但从整体行业质量层面来看，这些店面中上规模上档次的店面相对较少，大多数店面还处于小、脏、乱、差的层次，依旧沿袭着夫妻店、师徒店等经营模式。
1．兰州拉面经营的现状
谈到经营理念，从目前整个拉面产业来看，真正能上升到“理念”的没有多少。由于兰州拉面起源于市井，是当时穷困百姓安身立命，养家糊口的手段。后来，随着社会经济的发展，逐渐出现了一批从拉面上发家的小老板。诚然，兰州拉面发展至今也涌现出一批诸如：马兰拉面、苏氏拉面、黄师傅拉面等等叫得响的品牌，但总体而言，多数兰州拉面的经营模式依然停留在手工作坊模式上；同时，兰州拉面从业人员综合素质较低是一个不争的事实。当前，从当前兰州拉面经营现状来看，主要存在以下几方面的问题。
1.1 行业内社会化组织程度较低，产业化仍未形成
目前，兰州拉面行业的产业化水平较低，行业内的优势互补作用难以很好发挥；由于兰州拉面馆的准入门槛偏低，对资金、技术、管理、人员、场地等方面的要求都不高，使正宗兰州拉面或者兰州优质牛肉面的牌子谁都可以挂，一时间形形色色的拉面馆遍地开花；此外，再加上兰州拉面行业的社会化组织程度低，自我保护能力不强，难以实现行业内的公平、有序竞争，谁都希望从这块大蛋糕中瓜分利益，但谁都不愿主动去做事，目光只停留在老祖宗留下来的一点家业上。
1.2 技术标准和服务标准难以统一
快餐制作技术的标准化是产品质量的保证，而传统的兰州拉面是以经验、感觉来控制质量，随意性很强，烹饪技艺很大程度上取决于技师个人技艺的高低，而没有对牛肉拉面品种进行科学的量化，这种非工业化的生产方式使牛肉拉面技术标准化程度较低，百店百味的现象相当普遍。
兰州拉面是从摊贩发展起来的，现在虽然有了固定经营场所，但摊贩经营仍然是牛肉拉面经营的灵魂，经营者多将经营拉面当作谋生手段，而不是经营手段。这必然导致行业缺乏服务意识，往往是几张桌椅，一个拉面师傅，一个服务员就构成了一家店，人员不经培训就走上了岗位。而恰恰这有限的服务员的穿着打扮、行为举止、精神面貌等方面就代表了这家店的档次与质量。
1.3 食品卫生、就餐环境水平参差不齐，大多档次较低
食品卫生主要体现在食品制作加工场所的卫生状况、餐具的卫生状况、餐厅内就餐环境的卫生状况、厨师及服务人员的整洁程度等几个方面。兰州拉面除了现在统一采用消毒餐具外，在其他几个方面的卫生状况仍很不理想，主要的原因是除了少数几家牛肉拉面采用连锁店模式外，家庭小作坊的路边小吃店是牛肉拉面业的重要组成部分。这些店面操作随意性强，食物质量不稳定，但其中最致命的一点是环境简陋，卫生条件差。在餐饮业界“六室一厅”的提法，即库房、粗加工室、烹调室、熟食冷拼室、洗消室、更衣室和餐厅要相互独立，以避免交差污染，但这一点在兰州遍地可见的20多平方米的拉面店就根本无法实现。
1.4 尚未形成品牌效应，品牌美誉度较低
牛肉拉面作为与消费者健康密切关联的产品，就其消费习惯而言是典型的认牌购买型产品。一方面，兰州牛肉拉面在全国知名度很高；然而，在很多外地人眼中，它的名字又是和低档次、低层次、小门店紧紧联系在一起的，这就说明兰州拉面的美誉度较低。外地人问兰州人，最爱吃的牛肉拉面的品牌，每个人都会罗列出好几个；而你问外地人，他或许又会对兰州牛肉拉面的品牌一无所知。这种品牌效应的缺失，也使得很多人选择牛肉拉面的时候采用的是就近原则而不是品牌优先原则。
2．兰州拉面行业经营理念如何创新
经营过程是一个动态的过程，是经营者与市场相互适应、相互改造的一个过程。世界上没有一成不变的商业模式，善于洞察市场、学习市场以及引导市场的经营者才是最成功的经营者。成功的经营理念的前提是要有正确的战略决策，即所谓的“做正确的事”，成功的经营理念则是“正确地做事”。有些目光短浅的企业家总认为这些都是很虚的思想，然而殊不知企业要做大做强，正是这些看不到的东西在起作用。基于兰州拉面产业的经营现状，创新经营理念要在以下几方面下足功夫：（1）洞察市场需求，以市场需求为导向；（2）明确市场定位，依据不同群体、不同需求制定不同的经营策略；（3）注重品牌效应，实施品牌战略；（4）重视市场竞争，从竞争中学习，学习中提升。
2.1 了解市场需求，基于市场需求制订适当经营策略
真正的经营战略一定深深扎根于客户的需求中。但凡成功的企业都有明确的需求定位，比如：家乐福的战略在于“更多选择”，沃尔玛的战略是“天天低价”，麦当劳的战略是“快速提供标准食品”，王老吉的战略是“预防上火”，宝马的战略是“提供驾驶乐趣”，企业经营战略非常明确地指向了客户的需求。
拥有世界著名的快餐品牌肯德基（KFC）、必胜客的百盛餐饮集团总裁及CEO罗维克在谈到肯德基在中国成功模式时首先谈到了解中国市场需求的重要性，也就是他们所谓的本土化战略，罗维克眼中的本土化首先表现在“开发具有中国口味的快餐品种”。肯德基为此专门成立了“肯德基中国健康食品咨询委员会”，聘请了10位国内相关专业领域的学者和专家作为咨询顾问，长期为肯德基提供营养、健康方面的专业支持。 肯德基依据消费者的需求，为中国消费者度身定制了多款产品。
作为一个传统中式快餐品种，其实，兰州拉面在中国拥有巨大的消费市场。尽管它不像洋快餐还需有本土化战略，但地域之间的差异导致口味偏好不同，必然对产品存在有不同的需求。传统的兰州拉面属味重麻辣的西北口味，那么针对不同地区，兰州拉面就应开发不同口味类型。依据我国传统的“南甜北咸、东辣西酸”口味划分，兰州拉面在新疆、北京、上海、广州这些地方对面条的口味以及喜欢的配菜类型上要多做研究，争取开发出适合当地人口味而又不失兰州拉面特色的新拉面品种。
另外，口味类型划分市场需求是一方面，另外针对不同消费群体的需求开发产品种类也不容忽视。
兰州拉面目前的品种类型还没有针对不同营养需求人群而设计。比如中小学生对钙需求量加大、而很多不喜欢麻辣味，因此营养强化类型的清淡口味型的兰州拉面应该成为其开发重点；还有针对都市白领快节奏的生活方式，外卖型兰州拉面也应开发。很多白领人士很少选择兰州拉面作为快餐的原因就是由于是汤面，汤水太多而不好放在车内。因此，开发红烧牛肉拉面或酱卤包与面条单独分开的便携快餐拉面等品种应成为开发重点。
2.2 明确市场定位
明确市场定位的前提要细分目标市场，任何成功的快餐企业都有着自己明晰的目标群体。西式快餐业，推广的重点都在儿童的需求层面，一方面希望培养儿童从小吃快餐的习惯，另一方面也希望透过儿童的带动，能吸引整个家庭成员都到店中接受温馨的服务。明确的目标群体导致他们有十分鲜明的市场优势。麦当劳的市场优势在于：清洁、快速、品质、服务以及价值感；肯德基的市场优势在于产品的独特口味以及本土化策略；必胜客的市场优势是全家的快餐伙伴，诉求对象是家庭成员。
绝大多数消费者认为兰州拉面也就是一碗简单的“大碗面”，没什么市场定位，普通老百姓的“大俗之物”。但从长远考虑，兰州拉面一定要有明确的产品定位以及市场定位。明确定位对一个产业发展非常重要，兰州拉面一直以来被视为兰州的一张靓丽的名片。但来过兰州的朋友会被遍布大街小巷的兰州牛肉面馆所叹为观止，总体印象是小、杂、乱、没档次。初次来兰州想找到一个有情调、有气氛且味道好的拉面店实属不易。经营者应该突破这种传统牛肉面定位，从选址、装修、加工到经营上精心打造一批高起点、高标准、有品位的兰州拉面精品店。
再有，兰州拉面针对不同消费群体，比如：高级商务、中外游客打造一批精品商务店面、高档旅游店面、民族特色店面。把兰州拉面的特色饮食文化展现出来。那么这个层面的拉面店就应属于高档店面，不属于大众店面，无论从服务、价位、饭菜质量、品种类型都应成为经营者研究的内容。
同时，还可以针对上班白领、学生群体打造一批方便、快捷、卫生的便利店面，这种店面的特色主要以营养方便、卫生快捷为市场优势。
2.3 注重品牌效应，实施品牌战略
品牌是企业的象征，是企业的无形资产。有了标准化的行业标准、高水平的管理团队，塑造优质品牌就更加重要。品牌其实是企业所提供的独特价值的集中化、形象化体现，也是企业战略的“外部形象”。独特价值的持续实现会在消费者的心目中形成巨大的光环，成为品牌感性，同时消费群体与消费场合会进一步强化这种光环，例如消费高端产品的客户更让品牌成为成功者的标志，从而得到广大推崇成功者们的追捧，但是核心价值才是这些光环的核心，一旦独特价值不存在，光环也很快会消失。兰州拉面如果能在发扬其传统特色的基础上，再加强拉面品种、口味以及服务质量上大做文章，使品牌的知名度和美誉度一同提升，使消费者能体会到其独特价值，那么这种品牌就能产生良性效应。
兰州拉面知名品牌“马兰拉面”成功案例，在品牌效应上大做文章。例如：马兰拉面在推广伊始便斥资导入形象设计，努力营造“千店一面”的品牌效应，树立起极富个性化的品牌形象。马兰计划把新店向主题化店面发展，比如在店内的墙壁上装饰一些能突出马兰品牌的画，以加强品牌的影响力。
成功的品牌必须具备以下几方面：（1）产品必须能满足顾客的需求；（2）必须要能满足顾客的预期品质；（3）必须能够激发顾客对品牌的忠诚度；（4）必须要有不断创新；（5）必须注意自身的形象。
“兰州拉面”是兰州的靓丽品牌，而目前兰州拉面却没有一个成功上市的品牌。当然，上市并不代表成功，但代表着企业综合实力的提升。兰州拉面在明确市场需求、保证产品质量、产品的研发不断创新的基础上，一定要培养起顾客对其的忠诚度，同时重视品牌自身的形象建设。正如西方营销界著名的格言说到：“成为名牌，对愚者而言好像是大功告成；而对智者而言却只是刚刚开始。”
2.4 注重市场竞争，善于从竞争中学习
行业是由竞争对手、用户、渠道、媒体和政府等等构成的企业生存环境，成功的企业一定是像沙漠里的仙人掌那样在竞争惨烈的环境中自如生存。有竞争才谈经营理念，没有竞争的垄断型企业只需要有规划即可舒服地生存，而像兰州拉面这样的传统餐饮业，企业不得不面临需求方的选择。
竞争不是坏事，竞争是企业走向成熟的一个必由阶段。竞争过程中，经营者不仅要顾及消费者需求，同时还有尽量排除消费者的选他性，即怎样把握消费者对自身品牌的忠诚度。
“味千拉面”为了在行业竞争中保持领先，每年更新的菜单数目占到40%，而且每一种产品的推出都要有公司每位高层亲口品尝，最终确定产品品质。肯德基在国际上以及美国的知名度远远低于麦当劳的品牌知名度。然而，麦当劳在中国消费者心中的地位却低于肯德基。肯、麦之间的竞争成就了肯德基在中国消费者心目中的认同度。肯德基在中国提出的本土战略招招领先。继成功研发出了“老北京鸡肉卷”以后，肯德基又开始开发营养早餐，中式的传统早餐“油条豆浆”也出现在他们的菜单中，这就是竞争中学习的结果。同样，麦当劳又从肯德基那里得到体会，发现中国人喜欢吃鸡肉胜过牛肉，随即打破他们在全球只做牛肉汉堡的策略，在中国推广“鸡肉汉堡”。
兰州牛肉面要在竞争日趋激烈的餐饮市场走出自己的特色之路，那么就要勇于接受市场挑战，竞争是对企业的一种历练。要想战胜对手，就要在产品品种、产品研发、企业管理等方面多下功夫。“马兰拉面”尽管听起来是一碗拉面，其实在其产品菜单中：马兰炒面片、马兰红烧牛肉面、马兰麻辣牛肉面等等一系列产品作后盾。同样，在人性服务上多做些文章，有时候一个小小的细节就能更好地战胜对手。比如，兰州拉面连锁品牌“牛家兄弟”， 最初在配餐的时候，考虑到在牛肉面吃完以后，大多数消费者的感觉是嗓子里有些麻辣，因此，他们为每一位用餐结束后的消费者提供一小杯牛奶以及几片水果。就是一个这样看似小小的举动，也是使其在业界内迅速壮大的重要因素之一。
3．兰州拉面产业经营新理念
总体而言，兰州拉面产业的创新经营理念主要体现在产品质量、服务质量以及品牌建设上。经营的最高境界不仅是提供产品，更主要的是细致人性化的服务。最终要能主导消费市场，培养出一大批忠实的品牌顾客。世界上没有永远不变的经营模式，能不断地学习、发展、创新的企业才能在市场里立于不败之地。兰州拉面真正做到现代化、标准化企业，要想在日后日益竞争的快餐市场分得一杯羹，必须在经营理念上有大的突破。
要在拉面产业的各个链条上都要有所创新。在原料环节上，首先从小麦种植、蔬菜种植、牦牛养殖、原料加工、质量监控这些环节上真正做到“绿色健康”，原料环节上打“绿色”这张牌。另外，不断开发兰州牛肉面系列面食，从产品品种上打“多而新”这张牌。在产业运作以及产品研发方面，树立“人无我有、人有我精、人精我绝、人绝我创”的理念，打“创新”这张牌。打好这“三张牌”应成为兰州拉面产业发展中重要的“三面大旗”。
参考文献：
［1］ 吴健安.市场营销学［M］.北京：高等教育出版社，2007.
［2］ 保罗•萨缪尔森.经济学（第十七版）［M］.北京：人民邮电出版社，2004.
［3］ 克里斯托弗等.关系营销——如何将质量、服务和营销融为一体［M］.北京：中国经济出版社，1998.
［4］ 艾里克•施洛瑟.快餐国家［M］.北京：社会科学文献出版社，2006.
［5］ 广益.营销有点意思［M］.汕头：汕头大学出版社，2002.
［6］ 孙巍.从“马兰拉面”看中国民族快餐业的发展［J］.经济工作导刊，2003，（11）.
［7］ 张智杰.差异化营销实施战略浅析［J］.商业研究，2004，（3）.
［作者简介］孟宪刚（1974-），博士、副教授，研究方向为食品生物工程。
闫茵（1976-），硕士、讲师，主要研究方向为区域经济发展。
［收稿日期］2008-07-21（责任编辑：黄晓梅）