【摘 要】
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奶公犊经120 d饲养后屠宰,对其3个特征部位牛腩、牛柳、牛霖为研究对象.结果表明:pH值牛柳5.51＞牛腩5.38、牛霖5.39,差异显著(p＜0.05),剪切力大小顺序为牛霖35.34 N＞牛腩29.07 N
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵阳,550025;贵州省畜牧兽医科学研究所,贵阳,550025;贵阳三联乳业有限公司,贵阳,550018
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奶公犊经120 d饲养后屠宰,对其3个特征部位牛腩、牛柳、牛霖为研究对象.结果表明:pH值牛柳5.51＞牛腩5.38、牛霖5.39,差异显著(p＜0.05),剪切力大小顺序为牛霖35.34 N＞牛腩29.07 N＞牛柳25.64 N,差异显著(p＜0.05).蒸煮损失为牛霖33.77％＞牛腩31.02％＞牛柳28.85％,差异显著(p＜0.05).牛霖的L值、a*值和b*值显著区别于其他3个部位,其颜色较红、较暗,牛柳与牛腩间的肉色无显著差异.水分含量牛霖76.02％＞牛腩73.27％、牛柳72.46％,差异显著(p＜0.05),蛋白质含量牛腩20.24％、牛柳20.99％、牛霖20.88％,差异不显著(p＞0.05),脂肪含量牛腩2.74％＞牛柳2.41％＞牛霖2.07％,显著差异(p＜0.05),氨基酸含量最高为牛霖73.59(g/100 g干样),其中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比例分别为牛腩0.462、牛柳0.456、牛霖0.458,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比例分别为牛腩0.857、牛柳0.839、牛霖0.846,均高于FAO/WHO提出优质蛋白中EAA/TAA约0.4、EAA/NEAA在0.6以上的原则.鲜味氨基酸占总量比例分别为牛腩35.12％、牛柳35.03％、牛霖34.98％,高于一般牛肉.脂肪酸中不饱和脂肪酸(UFA)含量分别为牛腩57.624％、牛柳58.189％、牛霖57.655％.120d奶公犊小白牛肉质鲜嫩,富含优质蛋白及不饱和脂肪酸,鲜味氨基酸含量高,是具有极高开发价值的肉类.
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