狮子头怀想

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  宾厨缕切已频频,团比葵花放手新;
  饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。
   ——清·林兰痴
  
  日本电影《天平之甍》,是一部反映唐代高僧鉴真东渡扶桑传播盛唐文化的历史故事片。剧组在扬州拍摄场景时,其中一组镜头记录扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕,日本导演坚持要用“狮子头”上席,足见在菜品的代表性、历史性方面用心缜密而深刻。
  “狮子头”,直白点说,就是用猪肉制作的大肉丸子,以大而圆、嫩且鲜著称。早在隋朝就跻身扬州四大名菜之一,当时称葵花大斩肉。聊起它的来由,倒与隋炀帝颇有些瓜葛,民间戏称为“天子风流菜”!
  据说,隋炀帝到扬州观琼花,对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋,回宫后心血来潮,令御厨以此四景烹制出四道佳肴。御厨苦思冥想,终于向炀帝呈献金钱虾饼、松鼠桂鱼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,炀帝品尝后龙颜大悦。特别对其中的葵花斩肉,非常赞赏,因包裹或嵌瓤蟹黄,肉圆大而色黄,宛如一朵盛开的葵花,色、形、味俱佳,炀帝常用以赐宴群臣,一时间淮扬名馔倾倒朝野。据《资治通鉴》载,隋炀帝下扬州时,“所过州县五百里内皆令献食”,扬州所献“珍奇”食馔中已有葵花斩肉。
  传至唐玄宗时,有个人叫韦陟,其父韦安石身任朝廷大臣,是个有权有势的人,韦陟靠着父阴庇护,平步青云,10岁授朝散大夫,累迁礼吏二部尚书,袭封郇国公。韦陟在政绩上没有什么建树,但在吃上十分讲究,锦衣玉食,穷奢极欲。厨中山珍海味,无一不备。时人有诗道:“人欲不饭筋骨舒,夤缘须入郇公厨”。
  有一次韦陟宴客,命府中名厨韦巨源也做隋廷四道菜,当用肉圆子做花心的葵花斩肉上席时,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,给人以毛毛糙糙之感,酷似雄狮之首。狮子为祥瑞之物,民间信仰中认为国泰民安则狮子至;狮子是百兽之王,象征权势与地位。于是宾客纷纷劝酒:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩九头狮子帅印。”郇国公兴奋不已,举杯一饮而尽,高声说:“为了纪念今夕之会,葵花斩肉从今不如改名‘狮子头’!”宾客们无不举杯赞同,从那时起,狮子头便流行开来。乾隆皇帝下江南时,把狮子头带到了北京。
  古往今来,狮子头别称可多啦!什么剁肉、斩肉、肉元,什么大肉丸子、大攒肉圆、葵花大攒肉、葵花献肉,不一而足。因属江苏菜系,颇具淮扬风味,故有扬州狮子头、扬州砂锅口肉、淮扬狮球,苏北俗称肉坨子。
  随着此菜流传广泛,各地的地理条件,饮食习惯,风俗不同,形成了一大风味特色,品种不下百余种。狮子头内加不同的配料,衍生出不同的称谓,如四川的苕菜狮子头、迎春花狮子头、狮头元宝肉;江南水乡的螺肉狮子头、荠菜狮子头、菜心狮子头等。无有定规,任人称呼。无论何种狮子头,都具有同一特色:色彩淡雅,鲜嫩异常,入口而化,香气诱人。
  传统观念一直认为,肥肉是引起高血脂、冠心病、动脉硬化、高血压、糖尿病和肥胖症的主要膳食因素,故此,有人担心常食狮子头会发胖,其实只要合理搭配,摄入一定量的脂肪对人体是有利的。诚然,狮子头主料为猪肋条肉,肥瘦相间,但经过近几个小时的文火炖煮,其饱和脂肪酸可减少30%~50%。肥肉虽每克中含有胆固醇22毫克,但熬炼后含量倍减。
  
  【称颂真味】
  
  狮子头是淮扬菜系中的当家传统名菜,因为做的好吃,古今文人便争相尝个新鲜。
  宋代大诗人杨万里诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤。”虽不能确指狮子头,但可以肯定他在品尝了包括狮子头之类的菜肴之后,言不由衷,作了生动形象的夸张,借菜抒怀。
  清代袁枚的《随园食单》、徐珂的《清稗类钞》以及大型菜谱书《调鼎集》,都载有狮子头制法。嘉庆年间甘泉人林兰痴著《口江三首吟》歌咏了“葵花肉丸”:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:“宾厨缕切正频频,团此葵花放手新;饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”
  过去,上海有家专经营淮扬菜的饭馆叫做“老半斋”,狮子头做得特有滋味,胡适、鲁迅是这里的常客。梁实秋在《狮子头》一文中说:“狮子头是雅舍食谱中重要的一色。”梁先生本不会做狮子头,后来跟扬州籍的老同学学了这一手,公余之暇,常亲操刀俎,以娱嘉宾。曹聚仁在《食在扬州》中谈到他在盐商家品尝狮子头的情形:“扬州盐商几乎每一家都有头等好厨子,都有一样著名的拿手好菜或点心……我的朋友洪逵家的狮子头,也是扬州名厨做的,一品锅四个狮子头,每一个总有菜碗那么大,确是不错……是我一生吃过的最入味的。” 《胡适之先生晚年谈话录》说,胡适看到了一盘狮子头,便立即想起孔子说的“食不厌精,脍不厌细”。狮子头是张大千拿手的佳肴。汪曾祺在《落魄》中把狮子头称为“道地扬州菜”。谢国桢在《扬州纪游》里把红烧狮子头称作“扬州的名菜”。盛成在《我的母亲》里写道,“那盘狮子头做好了,那么年菜就做完了”。易君左在《闲话扬州》里说得更明白,“扬州口味一个‘浓’字可以代表,最有名的自然是狮子头”。
  赵一曼烈士的儿子陈掖贤与狮子头有段小插曲。1960年,陈掖贤生父陈达邦看到任北京工业学校教师的儿子生活太清苦了,便领他到政协礼堂餐厅,用一张7角钱的餐券买了碗狮子头。陈掖贤食后认为自己享受了特权,进而引伸到“党没有和人民群众一起度过难关”。在回来的路上,他越想越觉得羞愧难当,当夜写了一首诗,向学校党委书记汇报了思想上的苦恼。不同时代、不同人物观念则大相径庭。歌唱演员尹相杰则毫无隐讳地向媒体透露,红烧狮子头2两一个,他一顿能消灭10个。
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