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研究了不同预热温度（75℃、85℃、95℃）下制备的大豆7S、11S及两者的混合物（m／m=1：1）冷致凝胶样乳液的流变特性及微观结构。结果表明相同预热温度下，大豆11S形成的凝胶样乳液的强度大于7S乳液，混合蛋白乳液的强度最弱，11S凝胶样乳液的表现粘度最大可达339Pa·s,而7S和混合蛋白乳液的最大值仅为1．73Pa·s和0．36Pa·s，预热温度对大豆7S、11S及两者的混合物凝胶样乳液的影响是不同的，11S凝胶样乳液与7s和混合蛋白乳液的微观结构有显著差异。