【摘 要】
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以大豆11S球蛋白为研究对象,探究射流空化处理时间对不同质量浓度大豆11S球蛋白结构(荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性以及羰基、巯基和二硫键含量)与功能特性(溶解
【基金项目】
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山东省禹城市第一批“大禹英才”(创新B类);黑龙江省自然科学基金(C2018024);黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划(NYPYSCT-2018163);中国博士后科学基金面上资助项目(2018M641798)
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以大豆11S球蛋白为研究对象,探究射流空化处理时间对不同质量浓度大豆11S球蛋白结构(荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性以及羰基、巯基和二硫键含量)与功能特性(溶解度、乳化特性、起泡特性)的影响。结果显示:在射流空化处理下,2 g/100 mL与5 g/100 mL大豆11S球蛋白的荧光最大吸收波长(λmax)随处理时间的延长呈先红移后蓝移的趋势,荧光强度呈先升高后降低的趋势,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白λmax均大于2 g/100 mL;2 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋与β
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