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【摘 要】牛奶中抗生素残留是牛奶食品安全的首要问题。本文对我国牛奶中抗生素残留的现状、抗生素残留的主要来源及危害进行综述。认为加强对源头和生产、销售等环节进行抗生素残留筛查和监测，将有利于保证牛奶产品质量和饮用安全。
【关键词】牛奶；抗生素残留； 监测
【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1004—7484（2013）09—0880—02
1 牛奶中抗生素残留现状
中国产业信息网数据显示：2012年全国乳制品累计总产量2545万吨，其中牛奶产量2146万吨。在乳制品行业蒸蒸日上的同时，牛奶安全问题不断出现：除轰动全国的2008年三鹿奶粉三聚氰胺事件外，仅2012年，就有光明“酸败奶”、蒙牛篡改生产日期以及伊利部分产品含汞异常等诸多问题。冯建成等2008年对西宁、广州、杭州、北京等大城市近800份乳品样品进行检测，发现抗生素残留超标居不合格项目第一位[1]。
最近的资料显示，牛奶中有抗生素残留的情况普遍存在：张健等报道广州地区2006-2009年间奶类样品抗生素残留阳性率20.53%（62/302）[2]，赵立香等发现2009-2010年吉林地区部分新鲜牛乳抗生素残留阳性率10.55%（19/180）！另外，海关总署统计结果显示：2012年1月至11月底，我国乳制品进、出口数量分别为103.84吨和4.21吨，进口数量是出口数量的25倍[8]。产生这种巨大的进出口贸易差额的主要原因，是我国许多乳制品质量不符合需进口地区和国家的要求，其中抗生素残留超标是限制我国奶制品出口的重要因素。就此看来，当前我国牛奶抗生素残留现状不容乐观。
我国牛奶中抗生素残留超标，主要与我国目前生产企业较多、规模较小，缺乏对生产、销售和消费等各环节的严格监督和自我检测，对可控可行的抗生素残留预防方法没有执行，存在多种抗生素残留来源有关。
2 牛奶中抗生素残留的主要来源
2.1过量或长期使用抗生素
我国奶牛养殖业主要以精饲料为主，不科学的饲料结构和养殖，会导致包括以乳房炎为主的各种奶牛疾病，这就使得抗生素治疗成为必然。过量和滥用抗生素，使得牛奶中不仅存在抗生素残留，而且往往是残留抗生素含量较高。另外，许多饲养者尤其是小养殖场或散养农户常在饲料中添加抗生素以预防奶牛疾病，这些做法直接导致牛奶中抗生素残留。
2.2不执行休药期和弃奶期规定
严格执行休药期和弃奶期规定，不会造成牛奶中抗生素残留。但是部分养殖户或养殖场为追求利益，无视国家的休药期和棄奶期规定，由于治疗使用的抗生素量一般较大，此时采集的牛奶中抗生素含量很高，虽然较过量使用抗生素的情况稍好，如收购、加工等部门未及时筛查或检测以剔除，这部分牛奶也是抗生素残留超标的重要来源。
2.3其他
我国有很大一部分奶牛是散户、牧区饲养，缺乏统一的管理体系。一部分生产者为了延长生鲜牛奶的保质期，利用行业和监督漏洞，常在牛奶中加入各种抗生素以防止牛奶酸败]。另外，某些奶牛场操作不规范，在尚未彻底清洗和消毒患病奶牛使用过的挤奶工具和贮奶设备情况下，用于其它健康牛所产牛奶，也会造成牛奶中抗生素残留。
3 牛奶中抗生素残留的危害
3.1 对普通人群的危害
普通人群中有过敏体质的人可因偶然饮用含抗奶发生过敏反应，一部分无过敏体质的人因经常饮用低剂量抗生素残留牛奶，反复受到抗生素的刺激而致敏。大部分人则不会在短期内出现明显的临床症状。
长期摄入抗生素残留牛奶，可破坏人体肠道正常菌群，导致肠道中腐败菌显著增多，对抗生素敏感的有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等受抑制而减少，出现肠道菌群失调。而肠道菌群失调在不同程度上削弱了有益菌的抑制肠道致病菌、免疫调节和合成人体所需的维生素K和B族维生素等重要的生理功能，造成消化道微生态环境紊乱，导致维生素缺乏症并伴有长期腹泻症状[14]。此外，长期饮用含四环素残留的牛奶可抑制白细胞吞噬细胞的能力，其他抗生素如氨苄青霉素、氯霉素、磺胺类等残留能抑制人骨骼白细胞生成，导致白细胞减少，降低机体的细胞免疫功能。
3.2对特殊人群的危害
奶类是婴幼儿的主要辅食，婴幼儿断奶后至3周岁期间平均每日饮用奶量400～500ml。婴幼儿肠道菌群中细菌种类相对较少，并且易受喂养方式和外界环境的影响。长期饮用含抗生素的牛奶可导致婴幼儿肠道内需氧菌过量繁殖，有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等厌氧菌减少，艰难梭菌大量增多，引起肠道菌群紊乱。若新生儿用含抗生素残留牛奶喂养，其肠道正常菌群将无法建立，直接影响新生儿的健康和免疫功能。
老、弱、病、孕等体质较弱人群，常将牛奶等作为营养补充品。孕妇若长期摄入氯霉素残留牛奶，氯霉素可通过血-胎盘屏障，对孕妇和胎儿都将造成不良影响。体质较弱人群长期摄入氨基糖苷类抗生素残留的牛奶，氨基糖苷类抗生素可损害第8对脑神经，还会损伤肾脏近曲小管上皮细胞，导致肾功能失调。因此，长期摄入含抗生素残留的牛奶，不仅不能达到增加营养，提高机体免疫力的效果，反而导致本身免疫功能就不好的体弱人群、器官移植者免疫力下降，使机体更易遭受病原微生物的感染，引起不良后果。
3.3 其他
牛奶中残留的抗生素还有可能污染环境，人或动物饮用抗生素残留牛奶后，未被吸收的抗生素以原型或代谢物的形式随尿液、粪便等排泄物排出体外并残留于环境中，但其中某些抗生素仍具有活性，会对水生生物、昆虫和土壤微生物等造成影响，如导致环境中敏感菌耐药性的增强。
综上所述，我国牛奶中抗生素残留的来源较多，抗生素残留现状不容乐观。我们认为这主要与我国目前养殖模式存在大量中小养殖和农户散养模式，缺乏经济、简便、快速的筛查方法有关。首先，中小养殖场和农户散养是抗生素残留的重要来源：因养殖规模小，产奶量低，养殖户文化程度不高，生产者对抗生素的用途和抗生素残留危害不了解或缺乏认识，对抗生素残留检测少有主动性，而监督部门无法对每个养殖场及其产品都进行监督。这些含抗生素的牛奶，在生产过程中混入到合格牛奶中，将造成整批产品抗生素残留超标而影响食品质量和安全。其次，缺乏经济、简便、快速的筛查抗生素残留检测试剂盒。目前市场上的检测试剂盒检测类型较单一，一个试剂盒一般只能检测一类或者一种抗生素，且价格较高，操作要求也较高。这也是限制生产、加工企业不能对每批次原料进行筛查和检测的重要因素。
近日，新西兰恒天然婴幼儿奶粉“肉毒杆菌”事件，再次将牛奶的安全问题推到舆论和公众面前。牛奶中抗生素残留及其危害将逐渐受到社会和广大人民群众的重视。我们认为，除了国家各级食品安全和卫生监督部门加强牛奶中抗生素残留监测外，对社会大众和中小养殖户加强牛奶安全教育，开发快速、简便、高通量筛检牛奶中抗生素残留的方法，从源头控制和在生产、销售等环节进行抗生素残留筛查将有利于牛奶及相关制品的质量和安全保证。
参考文献：
[1]冯建成，张容鹄.乳制品中抗生素残留现状及其检测方法探究[J].现代商贸工业，2008，20（9）：367-368.
[2]张健，刘巧宜，龙芝美等.广州地区奶类抗生素残留和金黄色葡萄球菌污染调查[J].医学动物防制，2011，27（1）：38-39.
2013年浙江省大学生科技创新活动计划项目
【关键词】牛奶；抗生素残留； 监测
【中图分类号】R15 【文献标识码】A 【文章编号】1004—7484（2013）09—0880—02
1 牛奶中抗生素残留现状
中国产业信息网数据显示：2012年全国乳制品累计总产量2545万吨，其中牛奶产量2146万吨。在乳制品行业蒸蒸日上的同时，牛奶安全问题不断出现：除轰动全国的2008年三鹿奶粉三聚氰胺事件外，仅2012年，就有光明“酸败奶”、蒙牛篡改生产日期以及伊利部分产品含汞异常等诸多问题。冯建成等2008年对西宁、广州、杭州、北京等大城市近800份乳品样品进行检测，发现抗生素残留超标居不合格项目第一位[1]。
最近的资料显示，牛奶中有抗生素残留的情况普遍存在：张健等报道广州地区2006-2009年间奶类样品抗生素残留阳性率20.53%（62/302）[2]，赵立香等发现2009-2010年吉林地区部分新鲜牛乳抗生素残留阳性率10.55%（19/180）！另外，海关总署统计结果显示：2012年1月至11月底，我国乳制品进、出口数量分别为103.84吨和4.21吨，进口数量是出口数量的25倍[8]。产生这种巨大的进出口贸易差额的主要原因，是我国许多乳制品质量不符合需进口地区和国家的要求，其中抗生素残留超标是限制我国奶制品出口的重要因素。就此看来，当前我国牛奶抗生素残留现状不容乐观。
我国牛奶中抗生素残留超标，主要与我国目前生产企业较多、规模较小，缺乏对生产、销售和消费等各环节的严格监督和自我检测，对可控可行的抗生素残留预防方法没有执行，存在多种抗生素残留来源有关。
2 牛奶中抗生素残留的主要来源
2.1过量或长期使用抗生素
我国奶牛养殖业主要以精饲料为主，不科学的饲料结构和养殖，会导致包括以乳房炎为主的各种奶牛疾病，这就使得抗生素治疗成为必然。过量和滥用抗生素，使得牛奶中不仅存在抗生素残留，而且往往是残留抗生素含量较高。另外，许多饲养者尤其是小养殖场或散养农户常在饲料中添加抗生素以预防奶牛疾病，这些做法直接导致牛奶中抗生素残留。
2.2不执行休药期和弃奶期规定
严格执行休药期和弃奶期规定，不会造成牛奶中抗生素残留。但是部分养殖户或养殖场为追求利益，无视国家的休药期和棄奶期规定，由于治疗使用的抗生素量一般较大，此时采集的牛奶中抗生素含量很高，虽然较过量使用抗生素的情况稍好，如收购、加工等部门未及时筛查或检测以剔除，这部分牛奶也是抗生素残留超标的重要来源。
2.3其他
我国有很大一部分奶牛是散户、牧区饲养，缺乏统一的管理体系。一部分生产者为了延长生鲜牛奶的保质期，利用行业和监督漏洞，常在牛奶中加入各种抗生素以防止牛奶酸败]。另外，某些奶牛场操作不规范，在尚未彻底清洗和消毒患病奶牛使用过的挤奶工具和贮奶设备情况下，用于其它健康牛所产牛奶，也会造成牛奶中抗生素残留。
3 牛奶中抗生素残留的危害
3.1 对普通人群的危害
普通人群中有过敏体质的人可因偶然饮用含抗奶发生过敏反应，一部分无过敏体质的人因经常饮用低剂量抗生素残留牛奶，反复受到抗生素的刺激而致敏。大部分人则不会在短期内出现明显的临床症状。
长期摄入抗生素残留牛奶，可破坏人体肠道正常菌群，导致肠道中腐败菌显著增多，对抗生素敏感的有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等受抑制而减少，出现肠道菌群失调。而肠道菌群失调在不同程度上削弱了有益菌的抑制肠道致病菌、免疫调节和合成人体所需的维生素K和B族维生素等重要的生理功能，造成消化道微生态环境紊乱，导致维生素缺乏症并伴有长期腹泻症状[14]。此外，长期饮用含四环素残留的牛奶可抑制白细胞吞噬细胞的能力，其他抗生素如氨苄青霉素、氯霉素、磺胺类等残留能抑制人骨骼白细胞生成，导致白细胞减少，降低机体的细胞免疫功能。
3.2对特殊人群的危害
奶类是婴幼儿的主要辅食，婴幼儿断奶后至3周岁期间平均每日饮用奶量400～500ml。婴幼儿肠道菌群中细菌种类相对较少，并且易受喂养方式和外界环境的影响。长期饮用含抗生素的牛奶可导致婴幼儿肠道内需氧菌过量繁殖，有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等厌氧菌减少，艰难梭菌大量增多，引起肠道菌群紊乱。若新生儿用含抗生素残留牛奶喂养，其肠道正常菌群将无法建立，直接影响新生儿的健康和免疫功能。
老、弱、病、孕等体质较弱人群，常将牛奶等作为营养补充品。孕妇若长期摄入氯霉素残留牛奶，氯霉素可通过血-胎盘屏障，对孕妇和胎儿都将造成不良影响。体质较弱人群长期摄入氨基糖苷类抗生素残留的牛奶，氨基糖苷类抗生素可损害第8对脑神经，还会损伤肾脏近曲小管上皮细胞，导致肾功能失调。因此，长期摄入含抗生素残留的牛奶，不仅不能达到增加营养，提高机体免疫力的效果，反而导致本身免疫功能就不好的体弱人群、器官移植者免疫力下降，使机体更易遭受病原微生物的感染，引起不良后果。
3.3 其他
牛奶中残留的抗生素还有可能污染环境，人或动物饮用抗生素残留牛奶后，未被吸收的抗生素以原型或代谢物的形式随尿液、粪便等排泄物排出体外并残留于环境中，但其中某些抗生素仍具有活性，会对水生生物、昆虫和土壤微生物等造成影响，如导致环境中敏感菌耐药性的增强。
综上所述，我国牛奶中抗生素残留的来源较多，抗生素残留现状不容乐观。我们认为这主要与我国目前养殖模式存在大量中小养殖和农户散养模式，缺乏经济、简便、快速的筛查方法有关。首先，中小养殖场和农户散养是抗生素残留的重要来源：因养殖规模小，产奶量低，养殖户文化程度不高，生产者对抗生素的用途和抗生素残留危害不了解或缺乏认识，对抗生素残留检测少有主动性，而监督部门无法对每个养殖场及其产品都进行监督。这些含抗生素的牛奶，在生产过程中混入到合格牛奶中，将造成整批产品抗生素残留超标而影响食品质量和安全。其次，缺乏经济、简便、快速的筛查抗生素残留检测试剂盒。目前市场上的检测试剂盒检测类型较单一，一个试剂盒一般只能检测一类或者一种抗生素，且价格较高，操作要求也较高。这也是限制生产、加工企业不能对每批次原料进行筛查和检测的重要因素。
近日，新西兰恒天然婴幼儿奶粉“肉毒杆菌”事件，再次将牛奶的安全问题推到舆论和公众面前。牛奶中抗生素残留及其危害将逐渐受到社会和广大人民群众的重视。我们认为，除了国家各级食品安全和卫生监督部门加强牛奶中抗生素残留监测外，对社会大众和中小养殖户加强牛奶安全教育，开发快速、简便、高通量筛检牛奶中抗生素残留的方法，从源头控制和在生产、销售等环节进行抗生素残留筛查将有利于牛奶及相关制品的质量和安全保证。
参考文献：
[1]冯建成，张容鹄.乳制品中抗生素残留现状及其检测方法探究[J].现代商贸工业，2008，20（9）：367-368.
[2]张健，刘巧宜，龙芝美等.广州地区奶类抗生素残留和金黄色葡萄球菌污染调查[J].医学动物防制，2011，27（1）：38-39.
2013年浙江省大学生科技创新活动计划项目