“红箱子,绿箱子,有人喜,有人怕。”这是小时候猜的谜语,谜底是辣椒。
　　一般讲,江浙一带人士是惧辣的。上海话一句“请你吃辣火酱”,就是教训一顿的意思;还有,“你这个人讲话怎么辣乎乎的”就是讲话毫不留情的意思。可见,辣,在江浙人口味中不是太受欢迎,然而,镇扬菜是辣的,但与湖南、四川一带辣的指数相比,简直是脉也搭不上。
　　上海菜的辣,真正是意思意思的。就炸臭豆腐蘸的那点辣火酱,似已算极限了。近年上海人总算也开了点洋辣:吃意大利面时加点洋辣油,吃鱼生时加点薄荷牙膏状的东洋辣酱(芥末),也只能偶尔为之。而今据说时尚青年都兴吃辣,可能是大量海归人士掀起的。洋人特别美国人喜辣,可能外国人口味比东方人要强烈。笔者对辣椒红彤彤的外形很喜欢,但成菜后则敬而远之。
　　据说,辣椒是在明朝末年由海路传入中国,只三百多年历史,很快就在湖南、四川一带红起来,从此影响了中国三百来年的国医国药和饮食文化。有人开玩笑说,民间之说,无湘不成军,此说不过只二百来年,莫非果真与辣椒有关?
　　辣椒之所以辣,是因为含有辣椒素,这是一种非水溶性的物质,因此若味蕾沾到辣椒素时,不容易散去,要辣上一阵。最好的解辣方法,是喝点牛奶或冰啤。“辣”的感觉,就是火辣辣的,有灼烫感,英语中,辣与烫,都是同一个字“hot”。
　　1912年,英国化学家Wilbur Scoville发明了测定辣椒素的方法,后来这个测定法就标准化,称为史高维尔(Scoville)单位。
　　墨西哥人也爱吃辣,他们吃辣的指数为5000个史高维尔单位,而在东印度,有名为断魂辣椒的,竟然是100万个史高维尔单位。究竟世界上哪个地方的辣椒最辣,各有各说。有说泰国的指天椒,也有说英国有种辣椒之辣已被引入世界纪录。它有多辣?当它还长在田里时,你绝对不可以站在它的下风位,而且还得穿上保护衣,否则,它散发出的辣椒素,足以令你“痛”出眼泪。
　　要辣到令你觉得痛,这是多高的史高维尔指数!偏偏辣椒是可以止痛的。科学家发现人的神经系统,把痛感传到大脑,是依赖一种传导物质“P”,辣椒素可以刺激并消耗掉这些传导物质,减轻痛感。正所谓,以毒攻毒!同样的,辣椒伤胃,也是一种偏见。当然要适量。有误以为辣椒会令胃酸过多,其实辣椒会抑制胃酸的分泌。多项研究发现,胃溃疡,尤其是出于幽门螺杆菌的,细菌会被辣椒素杀死……
　　尽管辣椒优点多多,要说爱它仍不容易。同样的,有辣椒个性的人,笔者也是敬而远之,谁知啥时候沾上其辣椒素,兜头兜脑辣乎乎的一大箩对你泼过来,你吃得消吗?人说泼辣,特别对女性,泼辣或许是一种很鲜明很令人难忘的个性。从前有以“小辣椒”之称形容一些敢于不给情面揭露不正之风的女性。“小辣椒”红彤彤油亮亮的确十分惹人爱,但只是一个“小辣椒”,千万不能无限升级其史高维尔指数。特别女人太过泼辣,就成泼妇悍妇了。男人偶尔喜欢吃点辣的提提口味,但家里天天候着一盘闻着都会痛的断魂辣椒,迟早会断魂。
　　现代生活,十分需要“小辣椒”这样的是非分明的人,曾在苏州吴门人家吃过一个咸菜冷盘,甜津津脆生生的晶莹剔透,上面点缀几丝切得细细的红辣椒,观感好,口感更好:咸中带甜,有些许清辣的回味,久久不散。