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Sahlvatore和他的咖啡帝国
在车辆距离目的地越来越近的时候，我有些怀疑是不是找错了地方——如果不是因为名声大噪，没有人能想到在工业气息浓重的墨尔本港（ Port Melbourne）区会藏匿着一家当红咖啡馆Sensorv Lab。我们的车在亚拉河旁的道路上调了个头，停靠在一间厂房模样的建筑前。还没走到门口，扑鼻而来的咖啡香气便唤醒了因早起而困倦的神经。我的内心得到救赎：没错，就是这里了。
事实上，这个在墨尔本已经拥有四个分支的咖啡品牌的大本营更重要的功能是烘焙车间和培训基地。我站在柜台前点了杯咖啡，通过有些透明的背板墙认出了Salvatore Malatesta——他是墨尔本的咖啡教父，也是包括Sensorv Lab在内的ST ALi咖啡帝国的所有者。Salvatore太醒目了，你很容易在人群中一眼认出他来：穿着米白色的休闲西服外套和礼帽，永远一副精力充沛的样子，身上散发着一种褪不去的意大利男人气息。
在简单的寒暄过后，Salvatore带着我参观起烘焙区域，并将话题直接引向了第三次咖啡浪潮。“你知道吗？大约在十二年前，人们甚至都不知道咖啡豆来自于咖啡樱桃（Coffee Cheriv）。”也就是从那个时候开始，他开始致力于在墨尔本推动一场将咖啡提升到艺术层面的革命——比起一件普通的商品，他认为人们终将会用思考葡萄酒的方式思考咖啡。这一波浪潮拔高了咖啡产业链中的各个环节，包括种植、采收和制作工艺。同时，咖啡种植者、贸易者和烘焙者之間的纽带被拉扯得更紧。现在，人人都开始在乎手中的这杯咖啡来自何处：直接贸易、高品质咖啡豆、单一原产地（相较于混合咖啡豆）和拉花艺术成为消费者们追捧的热情所在。
Salvatore是个天生的商人，你可以从他的眼睛看出，他的大脑没有一刻停止过转动。他的咖啡冒险开始于墨尔本大学，那时他在校内创立了自己的第一家咖啡馆Caffeine，并因此获得了人生的第一桶金。在2008年，他向Mark Dundan买下了位于墨尔本南部的ST. ALi咖啡馆，并开始组建一个咖啡帝国。
“我会想象去ST. ALi喝咖啡的是骑机车的男人，那里还保留着最初的冲浪和滑板文化。Sensorv Lab是一个更加精致且容易亲近的品牌，就像是咖啡界的Aesop。”如果你去过位于Little Collins街的那家Sensorv Lab，就不难理解Salvatore想要企及的商业目标——灰调的橄榄绿色墙面、白色大理石台板、简洁的桌面陈设和无处不在的绿植，以及身处CBD地带高端购物区的地理位置，都标示着这个咖啡的感官实验室希望带领更广泛的人群接受第三次咖啡浪潮洗礼的勃勃野心。
相比起来，ST. ALi更像是一个老饕们的聚会场所和咖啡爱好者的朝圣地。除了好咖啡以外，这里还供应异常美味的早午餐。不管在STALi还是在Sensorv Lab，你都可以看到那些身着标志性的背部交叉镂空皮围裙的、热情又专业的工作人员。作为一个意大利人，Salvatore更倾向于把他的产业链称为一个大家庭。很多对咖啡满怀热忱的年轻人带着梦想加入这个大家庭，成为行业内了不起的人。从这里，走出过像Matt Perger一样的世界咖啡师冠军，也有像Shinsaku Fukuvama-样从日本远道来到墨尔本学习的年轻人，他从对于咖啡一无所知，成长为世界拉花艺术冠军。
人，成为这个咖啡帝国最核心的竞争力。
个性化，再个性化一点
在ST. ALi粗矿的工业风空间里，摆放着一台格外引人注目的咖啡机。那是一台漂亮的初代Slaver意式咖啡机，与众不同的是，这台咖啡机经过了Dan Schonknecht的巧手改造。“那是我改造的第一台商业咖啡机，Salvatore也知道这一点，他唯一的要求是用上皮革和胡桃木。”
虽然有难度，Dan还是完美地完成了这项任务。那台装有皮质背板的咖啡机比其他任何型号都要更适合ST. ALi的氛围，并开始为他带来源源不断的商业定制客户。在此之前，Dan是一个高端橱柜制造商的经理，爱好收集咖啡机并为它们装上木质手柄。直到有一天，他开了一个Instagram账户，并在上面分享自己改装的咖啡机图片，一切就变得不一样了。
不久后，Dan创立了Specht Design，为家庭和商业客户提供极尽奢华的咖啡饥个性化定制改装服务。“在改造的过程中，我总是在保证机器原有的灵魂不变的情况下提升它的外观。除了油漆和木工以外，我希望人们要仔细观察才能发现我对于机器细微却精心设计的改变。”
同样朝着个性化方向发展的还有咖啡豆烘焙。“如今，几乎墨尔本每家咖啡馆都有自己的混合拼配豆。”Salvatore对于人人都想要自己烘焙咖啡豆不置可否，在他看来，这件充满技术含量的事应该交给最专业的人来做，毕竟一点点的差池都会影响最终的风味。尽管如此，小型独立咖啡馆对于咖啡豆的个性化需求依然被摆上了台面。
这也是Tim Williams和Tim Varnev创办Bureaux Collective这个共享烘焙空间的初衷——会员们可以按照每周使用机器的小时数和烘焙咖啡豆的重量选择价格不同的套餐，同时享用专业的指导和附加服务。在位于墨尔本市郊Cremorne区的厂房内，我见到了创始人之一的Tim Varnev。这个年轻有为且有些帅气的澳大利亚人曾经在奥斯陆和伦敦的咖啡行业工作多年，拥有丰富的咖啡豆采买和烘焙经验，并曾在欧洲、美国和澳大利亚的精品咖啡馆担当顾问。
“建立自己的咖啡烘焙坊需要花费大量的资金、长期的维护和很多幕后工作人员，这些都是我们擅长的事情。”Tim Varnev认为，在墨尔本有很多有想法的咖啡行业入门者，而为这些人省下缓慢摸索的头十年是这份事业中最令他享受的部分。“带着你的点子来就好，我们会教你基础知识、提供安全指导以及帮助你完成梦想所需的技术支持。”在Tim Varnev看来，Bureaux Colleaive并不只是一个共享的烘焙空间，同时也是一个咖啡梦想的孵化器和社区。他们为会员寻找最合适的生咖啡豆，提供专业的恒温、恒湿储存空间，帮助联络最好的产品设计和包装服务。除此之外，他们还定期将会员们聚拢在一起，举办各种各样小型的行业集会。 在我和Tim Varnev会面的同时，来自一家会员咖啡馆的工作人员正在指导下烘焙自己的咖啡豆。在轰隆的机器运转声和醉人的咖啡香气中，我们都感觉被梦想晃得有些微醺。TimVarnev告诉我，他未来的愿景是能出现更多女性对咖啡烘焙感兴趣，“目前这个行业还是太‘爷们儿’了”。
咖啡这件严肃的小事
墨尔本的咖啡通常呈现出令人着迷的姿态：极度繁复、极度优雅又极度平衡的拉花，饱满且细腻的油脂和奶泡，好像每一杯咖啡都在极力争取满分——这的确就是咖啡行业在这座城市的现状：为严肃的享乐主义者而生。一旦你试图潜入这座城市的肌理，就很容易发现它和欧美大陆那些咖啡文化根深蒂固的城市间的天壤之别。
在意大利，咖啡通常意味着早晨从厨房飘来的第一缕香气，蒸气从摩卡壶中喷涌而出、深棕色液体在壶内翻腾的声响；或是在路边咖啡馆享用早餐时的一杯奶泡轻飘的卡布奇诺，搭配牛角面包；又或是饭后一杯消食、提神的意式濃缩咖啡，那是充满仪式感又带有国家符号的句点。这种神奇饮品来到法国则被赋予了更多的场景含义，巴黎人永远都喜欢在面对街道的户外座椅上，慵懒而优雅地度过一些惬意的时光。小小的圆桌上摆放着一杯浓缩咖啡，搭配一块焦糖小饼干和一杯水。在这里，美式咖啡很自然地被戏谑为“洗袜子水（jus de chaussette）”。然而，在北半球的另一面，一杯足量且浓郁的美式黑咖啡是开肩一天的关键，只有它才能把你从高高的“煎饼山”和本尼迪克蛋的厚重中解救出来。我的朋友Alan告诉我，有次他在纽约点双份浓缩咖啡（Double Espresso）.侍者端上来两杯浓缩咖啡。当然，这仅仅是一个可爱的例外，但也足以说明咖啡的语言之间存在巨大的文化差异。
你很难在墨尔本喝到一杯难喝的咖啡，可以说这里的咖啡水准好得很平均：每家咖啡馆都供应差不多的黑、白咖啡品类，手冲以及其他更加花哨的萃取方式，用优质的牛奶打出均匀、细腻的奶泡。就像几乎我认识的每个澳大利亚人都冲浪、远足，会在家里自己做酸面包（ Sourdough）和烤谷物（CJranola） -样，他们对于好的咖啡、食物和葡萄酒的品鉴水平已经达到了难以被简单糊弄的高度——当地人放松（ Laid Back）的天性，使得他们在享受好的生活方式这件事上遥遥领先，同时，也容易让他们在找到一个成功模式之后停止新的探索。
咖啡馆之间的买卖和集团化经营的扩张在这里变得稀松平常。如果你浏览一下那些当红的咖啡馆、早午餐据点、酒吧和餐厅的网站，不难发现，其中很多都是近亲关系。这导致了一些对于成功模式的复制、粘贴，或许也可以解释为什么墨尔本的几家热门早午餐菜单都长得差不多。反观澳大利亚咖啡在海外的传播，结果倒是令人欣喜的。伦敦Soho区的Flat White咖啡馆永远人潮涌动，阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）在巴黎最爱的咖啡馆是家附近的一家不足十平方米的澳式咖啡馆，像我这样的短笛拿铁（Piccolo）爱好者，在国内找到一家供应它的地方也不是太难。2016年，ST. ALi在雅加达开了它在海外的第一家分店，并打算下一步进军北美市场。
正如Salvatore在十几年前就意识到的那样，第三次咖啡浪潮正在席卷全球，而目前这场革命的风暴眼正是墨尔本。
咖啡语言学
墨尔本大部分咖啡馆的菜单十分简洁，初来乍到的人或许会对那些陌生的名词感到无从下手。一般来说，咖啡馆会提供黑咖啡（ Black）和白咖啡（White）两种大类别。黑咖啡通常包括美式黑咖啡（ Long Black）和意式浓缩咖啡（ Short Black）。白咖啡即加奶的咖啡，除了常见的拿铁和卡布奇诺外，当地人还钟爱喝奶白咖啡（Flat White）和短笛拿铁（Piccolo）。其中，关于奶白咖啡出自墨尔本还是新西兰惠灵顿的争论已经进行了很多年。不管出自哪里，这种使用两份浓缩咖啡、少于五毫米的细奶泡、牛奶温度更低的第三次咖啡浪潮的产物已经风靡全球。
在车辆距离目的地越来越近的时候，我有些怀疑是不是找错了地方——如果不是因为名声大噪，没有人能想到在工业气息浓重的墨尔本港（ Port Melbourne）区会藏匿着一家当红咖啡馆Sensorv Lab。我们的车在亚拉河旁的道路上调了个头，停靠在一间厂房模样的建筑前。还没走到门口，扑鼻而来的咖啡香气便唤醒了因早起而困倦的神经。我的内心得到救赎：没错，就是这里了。
事实上，这个在墨尔本已经拥有四个分支的咖啡品牌的大本营更重要的功能是烘焙车间和培训基地。我站在柜台前点了杯咖啡，通过有些透明的背板墙认出了Salvatore Malatesta——他是墨尔本的咖啡教父，也是包括Sensorv Lab在内的ST ALi咖啡帝国的所有者。Salvatore太醒目了，你很容易在人群中一眼认出他来：穿着米白色的休闲西服外套和礼帽，永远一副精力充沛的样子，身上散发着一种褪不去的意大利男人气息。
在简单的寒暄过后，Salvatore带着我参观起烘焙区域，并将话题直接引向了第三次咖啡浪潮。“你知道吗？大约在十二年前，人们甚至都不知道咖啡豆来自于咖啡樱桃（Coffee Cheriv）。”也就是从那个时候开始，他开始致力于在墨尔本推动一场将咖啡提升到艺术层面的革命——比起一件普通的商品，他认为人们终将会用思考葡萄酒的方式思考咖啡。这一波浪潮拔高了咖啡产业链中的各个环节，包括种植、采收和制作工艺。同时，咖啡种植者、贸易者和烘焙者之間的纽带被拉扯得更紧。现在，人人都开始在乎手中的这杯咖啡来自何处：直接贸易、高品质咖啡豆、单一原产地（相较于混合咖啡豆）和拉花艺术成为消费者们追捧的热情所在。
Salvatore是个天生的商人，你可以从他的眼睛看出，他的大脑没有一刻停止过转动。他的咖啡冒险开始于墨尔本大学，那时他在校内创立了自己的第一家咖啡馆Caffeine，并因此获得了人生的第一桶金。在2008年，他向Mark Dundan买下了位于墨尔本南部的ST. ALi咖啡馆，并开始组建一个咖啡帝国。
“我会想象去ST. ALi喝咖啡的是骑机车的男人，那里还保留着最初的冲浪和滑板文化。Sensorv Lab是一个更加精致且容易亲近的品牌，就像是咖啡界的Aesop。”如果你去过位于Little Collins街的那家Sensorv Lab，就不难理解Salvatore想要企及的商业目标——灰调的橄榄绿色墙面、白色大理石台板、简洁的桌面陈设和无处不在的绿植，以及身处CBD地带高端购物区的地理位置，都标示着这个咖啡的感官实验室希望带领更广泛的人群接受第三次咖啡浪潮洗礼的勃勃野心。
相比起来，ST. ALi更像是一个老饕们的聚会场所和咖啡爱好者的朝圣地。除了好咖啡以外，这里还供应异常美味的早午餐。不管在STALi还是在Sensorv Lab，你都可以看到那些身着标志性的背部交叉镂空皮围裙的、热情又专业的工作人员。作为一个意大利人，Salvatore更倾向于把他的产业链称为一个大家庭。很多对咖啡满怀热忱的年轻人带着梦想加入这个大家庭，成为行业内了不起的人。从这里，走出过像Matt Perger一样的世界咖啡师冠军，也有像Shinsaku Fukuvama-样从日本远道来到墨尔本学习的年轻人，他从对于咖啡一无所知，成长为世界拉花艺术冠军。
人，成为这个咖啡帝国最核心的竞争力。
个性化，再个性化一点
在ST. ALi粗矿的工业风空间里，摆放着一台格外引人注目的咖啡机。那是一台漂亮的初代Slaver意式咖啡机，与众不同的是，这台咖啡机经过了Dan Schonknecht的巧手改造。“那是我改造的第一台商业咖啡机，Salvatore也知道这一点，他唯一的要求是用上皮革和胡桃木。”
虽然有难度，Dan还是完美地完成了这项任务。那台装有皮质背板的咖啡机比其他任何型号都要更适合ST. ALi的氛围，并开始为他带来源源不断的商业定制客户。在此之前，Dan是一个高端橱柜制造商的经理，爱好收集咖啡机并为它们装上木质手柄。直到有一天，他开了一个Instagram账户，并在上面分享自己改装的咖啡机图片，一切就变得不一样了。
不久后，Dan创立了Specht Design，为家庭和商业客户提供极尽奢华的咖啡饥个性化定制改装服务。“在改造的过程中，我总是在保证机器原有的灵魂不变的情况下提升它的外观。除了油漆和木工以外，我希望人们要仔细观察才能发现我对于机器细微却精心设计的改变。”
同样朝着个性化方向发展的还有咖啡豆烘焙。“如今，几乎墨尔本每家咖啡馆都有自己的混合拼配豆。”Salvatore对于人人都想要自己烘焙咖啡豆不置可否，在他看来，这件充满技术含量的事应该交给最专业的人来做，毕竟一点点的差池都会影响最终的风味。尽管如此，小型独立咖啡馆对于咖啡豆的个性化需求依然被摆上了台面。
这也是Tim Williams和Tim Varnev创办Bureaux Collective这个共享烘焙空间的初衷——会员们可以按照每周使用机器的小时数和烘焙咖啡豆的重量选择价格不同的套餐，同时享用专业的指导和附加服务。在位于墨尔本市郊Cremorne区的厂房内，我见到了创始人之一的Tim Varnev。这个年轻有为且有些帅气的澳大利亚人曾经在奥斯陆和伦敦的咖啡行业工作多年，拥有丰富的咖啡豆采买和烘焙经验，并曾在欧洲、美国和澳大利亚的精品咖啡馆担当顾问。
“建立自己的咖啡烘焙坊需要花费大量的资金、长期的维护和很多幕后工作人员，这些都是我们擅长的事情。”Tim Varnev认为，在墨尔本有很多有想法的咖啡行业入门者，而为这些人省下缓慢摸索的头十年是这份事业中最令他享受的部分。“带着你的点子来就好，我们会教你基础知识、提供安全指导以及帮助你完成梦想所需的技术支持。”在Tim Varnev看来，Bureaux Colleaive并不只是一个共享的烘焙空间，同时也是一个咖啡梦想的孵化器和社区。他们为会员寻找最合适的生咖啡豆，提供专业的恒温、恒湿储存空间，帮助联络最好的产品设计和包装服务。除此之外，他们还定期将会员们聚拢在一起，举办各种各样小型的行业集会。 在我和Tim Varnev会面的同时，来自一家会员咖啡馆的工作人员正在指导下烘焙自己的咖啡豆。在轰隆的机器运转声和醉人的咖啡香气中，我们都感觉被梦想晃得有些微醺。TimVarnev告诉我，他未来的愿景是能出现更多女性对咖啡烘焙感兴趣，“目前这个行业还是太‘爷们儿’了”。
咖啡这件严肃的小事
墨尔本的咖啡通常呈现出令人着迷的姿态：极度繁复、极度优雅又极度平衡的拉花，饱满且细腻的油脂和奶泡，好像每一杯咖啡都在极力争取满分——这的确就是咖啡行业在这座城市的现状：为严肃的享乐主义者而生。一旦你试图潜入这座城市的肌理，就很容易发现它和欧美大陆那些咖啡文化根深蒂固的城市间的天壤之别。
在意大利，咖啡通常意味着早晨从厨房飘来的第一缕香气，蒸气从摩卡壶中喷涌而出、深棕色液体在壶内翻腾的声响；或是在路边咖啡馆享用早餐时的一杯奶泡轻飘的卡布奇诺，搭配牛角面包；又或是饭后一杯消食、提神的意式濃缩咖啡，那是充满仪式感又带有国家符号的句点。这种神奇饮品来到法国则被赋予了更多的场景含义，巴黎人永远都喜欢在面对街道的户外座椅上，慵懒而优雅地度过一些惬意的时光。小小的圆桌上摆放着一杯浓缩咖啡，搭配一块焦糖小饼干和一杯水。在这里，美式咖啡很自然地被戏谑为“洗袜子水（jus de chaussette）”。然而，在北半球的另一面，一杯足量且浓郁的美式黑咖啡是开肩一天的关键，只有它才能把你从高高的“煎饼山”和本尼迪克蛋的厚重中解救出来。我的朋友Alan告诉我，有次他在纽约点双份浓缩咖啡（Double Espresso）.侍者端上来两杯浓缩咖啡。当然，这仅仅是一个可爱的例外，但也足以说明咖啡的语言之间存在巨大的文化差异。
你很难在墨尔本喝到一杯难喝的咖啡，可以说这里的咖啡水准好得很平均：每家咖啡馆都供应差不多的黑、白咖啡品类，手冲以及其他更加花哨的萃取方式，用优质的牛奶打出均匀、细腻的奶泡。就像几乎我认识的每个澳大利亚人都冲浪、远足，会在家里自己做酸面包（ Sourdough）和烤谷物（CJranola） -样，他们对于好的咖啡、食物和葡萄酒的品鉴水平已经达到了难以被简单糊弄的高度——当地人放松（ Laid Back）的天性，使得他们在享受好的生活方式这件事上遥遥领先，同时，也容易让他们在找到一个成功模式之后停止新的探索。
咖啡馆之间的买卖和集团化经营的扩张在这里变得稀松平常。如果你浏览一下那些当红的咖啡馆、早午餐据点、酒吧和餐厅的网站，不难发现，其中很多都是近亲关系。这导致了一些对于成功模式的复制、粘贴，或许也可以解释为什么墨尔本的几家热门早午餐菜单都长得差不多。反观澳大利亚咖啡在海外的传播，结果倒是令人欣喜的。伦敦Soho区的Flat White咖啡馆永远人潮涌动，阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）在巴黎最爱的咖啡馆是家附近的一家不足十平方米的澳式咖啡馆，像我这样的短笛拿铁（Piccolo）爱好者，在国内找到一家供应它的地方也不是太难。2016年，ST. ALi在雅加达开了它在海外的第一家分店，并打算下一步进军北美市场。
正如Salvatore在十几年前就意识到的那样，第三次咖啡浪潮正在席卷全球，而目前这场革命的风暴眼正是墨尔本。
咖啡语言学
墨尔本大部分咖啡馆的菜单十分简洁，初来乍到的人或许会对那些陌生的名词感到无从下手。一般来说，咖啡馆会提供黑咖啡（ Black）和白咖啡（White）两种大类别。黑咖啡通常包括美式黑咖啡（ Long Black）和意式浓缩咖啡（ Short Black）。白咖啡即加奶的咖啡，除了常见的拿铁和卡布奇诺外，当地人还钟爱喝奶白咖啡（Flat White）和短笛拿铁（Piccolo）。其中，关于奶白咖啡出自墨尔本还是新西兰惠灵顿的争论已经进行了很多年。不管出自哪里，这种使用两份浓缩咖啡、少于五毫米的细奶泡、牛奶温度更低的第三次咖啡浪潮的产物已经风靡全球。