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【摘 要】西点不仅是西式烹饪的重要组成部分，更是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。香味是食品的灵魂，尤其是对于西式甜品，本文将结合实例着重探讨西式点心调香工艺技术。
【关键词】西式点心；调香工艺；研究
文章编号：ISSN1006—656X（2014）02-0242-02
西式面点（西点）英文称为west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以于鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。它是西方饮食文化的一个重要组成部分，或称为一个分支。
西式糕点有着悠久的历史，早在1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石，据推测距今约8000-10000年前，这种面包是一种点心面包。不仅如此，人类在很早就掌握了点心的调香技术，例如：在埃及的金字塔中发现了距今约7000年前的16种点心面包及其制作工具，这种点心面包的主要原料不是大麦或小麦，使用的是一种特殊谷物添加香料制成，后来希腊人对面包制作技术作了很大的改进，牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜等原料被加入到制作过程中，极大地改进了面包的品质和风味，从此人们就不断地摸索西式点心的制作工艺，特别是调香工艺技术。发展到今天，西点凭借原料突出，味道香甜而不腻口，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等特点受到消费者的喜爱，特别是其独特的调香工艺不仅赋予西点诱人的香味，还掩盖了原料中不良气味，矫正和补充其香气不足。
食品的香味是食品的灵魂。食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的，这些香味成分都是低分子有机物，相对分子质量一般在50至300之间，但品种很多。目前，在各种食品中已经检测出的香味成分一般有几百种至上千种，但它们在食品中的含量很低，许多是ppm（mg/kg）级，总量也在百分之一以下。食品香味成分的来源主要有三种途径：一是在生长过程或存放中产生的，如水果、蔬菜的香味。二是在热加工过程中产生的，如煮肉、烤肉、米饭等的香味。三是人为添加的，如汽水、果酒的香味。[1]在西点的制作过程中，香味的来源也主要来自以上三种途径，但大多数是通过所添加的原材料的香味，以下便是西点制作过程中如何利用原材料来进行调香工艺的研究。
一、糖的焦糖化反应和美德拉反应
糖在烹饪王国里除了是一种基本的甜味剂，在西点制作中还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，它的吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，此外糖可分解为各种风味的成分。在焙烤时由于面团中还有部分剩余的糖和氨基酸，当表层温度达到150摄氏度以上，这些物质便发生一系列的反应，生成褐色的复杂化合物-类黑素，这些物质不仅是面包上色的重要物质，更是面包产生香味的重要物质。糖所发生的焦糖化褐变反应和美德拉反应过程中所产生的裂解产物挥发性的醛、酮类物质可增加产品的风味-焦香味。在西点制作中，使用的糖主要以白砂糖、蜂蜜等为主。馒头之所以缺少面包的特殊香味，也是由于其加热过程中温度不能达到引起美拉德反应程度的缘故。除了面包以外，在西点制作中焦糖的运用给产品增香不少，例如：橙味焦糖冻奶油选用香橙、鸡蛋、砂糖制作，色泽亮丽金黄，表面覆盖一层焦糖，味道浓香柔滑，口味清新，其独特的味觉感受就是糖所起的作用。
二、酵母-羰基化合物
对于西点中的面包食品，酵母发酵的作用，除了使产品体积变大，变得膨松外，同时还产生了酒精、二氧化碳及其它少量的副产物，如，琥珀酸、甘油醇、酯类物质等，发酵风味的产生主要来源于四种化学物质：酒精、有机酸、酯和羰基化合物，特别是羰基化合物，它是面包风味最重要的风味物质，这是酵母用于面包和其他发酵食品的主要目的，所以酵母不仅仅是一种疏松剂。在西点制作中，酵母主要运用于各式面包、韧性饼干、苏打饼干的制作中。
三、蛋制品
鸡蛋在西点中的作用除了增加产品的营养价值、金黄色泽和增加产品的膨松度、提供乳化作用外，更重要的是增加产品的香味，改善其组织口感及滋味。在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，而鸡蛋是西点中制作各式蛋糕的主要原料，例如：制作海绵蛋糕的用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，主要是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成，因为其結构类似于多孔的海绵而得名，国外又称为泡沫蛋糕，蛋糕原料经调搅均匀后灌模进入烤箱烘烤后所散发出来的蛋香味让人回味无穷。但是，在西点中饼干中的使用量较少，一般不超过4%，过量使用会使产品产生腥味，在面包的制作过程中，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。[2]
四、油脂
在食品中使用的油脂是油和脂肪的总称，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。在西点中食用最为频繁的当属黄油，黄油又称为乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，具有独特的风味，气味芬芳，所以在众多西点的制作过程中都使用到黄油。例如：西点中的黄油曲奇、丹麦面包，丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。丹麦面包属于面坯配料简单、折叠配入油脂量多的类型，它的特点是加入20%—30%的奶油或起酥油，饱和脂肪和热量含量很高。 五、乳制品
1、鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。
2、炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用來制作奶膏效果更佳。
3、乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。
乳制品的添加，可使烘培食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其对高级面包、饼干，乳制品是西点中非常重要的原料。例如奶酪蛋糕，它是以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过烘烤、装饰而成的制品。产品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪的特殊香味赋予了奶酪蛋糕独特诱人的香味和口感，令人回味无穷。
六、酒水
酒水在西餐烹饪中有着独特的地位，无论是一般的菜品还是西式甜品都可以看到酒水在调味上的不同演绎。酒跟面包一样，也是天然发酵来的产品，比起色素、香料，它更加天然。好的烘焙师会巧妙的利用酒的香气与杀菌功效来给自己的作品加分。制作西点时，适当的添加各式的水果香甜酒，不但能提升产品风味，更可突显多层次的丰富口感。酒水在西餐菜品中的应用一般来说主要是葡萄酒和甜酒。
葡萄酒在西餐菜品中主要运用于原料的腌制和烹饪过程中，例如：西餐中的肉类制品经在烹饪前使用香料、新鲜蔬菜、和葡萄酒进行腌制来使肉类入味、去腥，以此来增加菜品的口感。在西式甜品中，酒水更是起着非常重要的增香、调味的作用，例如：意大利著名的甜点提拉米苏就是在制作过程中添加了朗姆酒和咖啡酒，使其风靡全球，它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。此外，红酒炖梨是一道有名的西餐甜点，在制作过程中，梨用红葡萄酒煮成，梨子的香味与红葡萄酒的香味融合在一起令人回味无穷。酒水在西点中的主要用途还有用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味，可以将葡萄干，蔓越莓干，蓝莓干，青梅干和各类水果蜜饯。在制作慕斯产品时可将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味，现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体，从蛋糕的风味上就很大的变化。
七、香料
天然香料是指通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、花及种子等，其提取方法有萃取、蒸馏、顶空捕集、浓缩等。因提取的产品天然纯正、风味完整、香气持久、安全性高等优点，在烘焙产品中底香、留香效果好，能够很好地与烘焙食品中用到的各种原辅材料和发酵、烘烤等生香工艺相融合并协同增效，最终使烘焙产品在保质期内香味持久、稳定、厚实。[3]西点中常用的香料主要有香草、薄荷、肉桂等，香草是制作各种高级西点必不可少的名贵香料，香草豆荚是一种在西点里应用十分广泛的香料，乳酪蛋糕、曲奇、戚风蛋糕、焦糖布丁、冰淇淋等处处可见它的身影，它特有的香气高贵而优雅，赋予西点非同一般的品质和品味，有“香料皇后”之称。薄荷的香味永远代表着“清新”，因此，带有薄荷香的糕点一直受到食客们的追捧，黑莓慕斯就是很好的例子，它带有淡淡的薄荷香味，非常清新自然，这款西点主料为黑莓、新鲜薄荷叶、玉桂、牛奶、蛋黄、面粉、忌廉和砂糖，制作时，将所有原料一起搅打成果泥，然后冰冻，便成了“慕斯”，与布丁差不多，甜口，柔软，入口即化。除此以外，薄荷叶在许多西点装饰中起着举足轻重的作用，不仅美观了产品，更给产品带来的清新的香味。
结语：随着科学文化的普及，人们对饮食提出了更高的要求，这种要求的核心是富有营养、养生、保健的意识已深入人心，而现代西点的发展，正是顺应了这一要求。许多品种不仅外形美，而且包装好，保鲜程度高，[4]更重要的是西点的调香工艺选用天然的原料，使得产品的香味溢满了自然与美味。
参考文献：
[1]孙宝国 田红玉 刘玉平 谢建春 郑福平. 食品香料香精对食品安全的影响[J]. 现代科学仪器， 2006（1）：49.
[2]李里特 江正强 卢山. 焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社， 2000：61.
[3]楚炎沛 孔令会 许映花 甘羿. 食用香精在烘焙食品中的应用[J].食品工业科技， 2010（3）：424.
[4]侯根全. 略论上海西点业的演变和发展[J].中国烹饪研究， 1995（3）：36.
【关键词】西式点心；调香工艺；研究
文章编号：ISSN1006—656X（2014）02-0242-02
西式面点（西点）英文称为west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以于鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。它是西方饮食文化的一个重要组成部分，或称为一个分支。
西式糕点有着悠久的历史，早在1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石，据推测距今约8000-10000年前，这种面包是一种点心面包。不仅如此，人类在很早就掌握了点心的调香技术，例如：在埃及的金字塔中发现了距今约7000年前的16种点心面包及其制作工具，这种点心面包的主要原料不是大麦或小麦，使用的是一种特殊谷物添加香料制成，后来希腊人对面包制作技术作了很大的改进，牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜等原料被加入到制作过程中，极大地改进了面包的品质和风味，从此人们就不断地摸索西式点心的制作工艺，特别是调香工艺技术。发展到今天，西点凭借原料突出，味道香甜而不腻口，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等特点受到消费者的喜爱，特别是其独特的调香工艺不仅赋予西点诱人的香味，还掩盖了原料中不良气味，矫正和补充其香气不足。
食品的香味是食品的灵魂。食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的，这些香味成分都是低分子有机物，相对分子质量一般在50至300之间，但品种很多。目前，在各种食品中已经检测出的香味成分一般有几百种至上千种，但它们在食品中的含量很低，许多是ppm（mg/kg）级，总量也在百分之一以下。食品香味成分的来源主要有三种途径：一是在生长过程或存放中产生的，如水果、蔬菜的香味。二是在热加工过程中产生的，如煮肉、烤肉、米饭等的香味。三是人为添加的，如汽水、果酒的香味。[1]在西点的制作过程中，香味的来源也主要来自以上三种途径，但大多数是通过所添加的原材料的香味，以下便是西点制作过程中如何利用原材料来进行调香工艺的研究。
一、糖的焦糖化反应和美德拉反应
糖在烹饪王国里除了是一种基本的甜味剂，在西点制作中还能阻碍面筋的吸水和生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性，它的吸湿性能使糕点保持柔软，渗透压能抑制微生物的生成，此外糖可分解为各种风味的成分。在焙烤时由于面团中还有部分剩余的糖和氨基酸，当表层温度达到150摄氏度以上，这些物质便发生一系列的反应，生成褐色的复杂化合物-类黑素，这些物质不仅是面包上色的重要物质，更是面包产生香味的重要物质。糖所发生的焦糖化褐变反应和美德拉反应过程中所产生的裂解产物挥发性的醛、酮类物质可增加产品的风味-焦香味。在西点制作中，使用的糖主要以白砂糖、蜂蜜等为主。馒头之所以缺少面包的特殊香味，也是由于其加热过程中温度不能达到引起美拉德反应程度的缘故。除了面包以外，在西点制作中焦糖的运用给产品增香不少，例如：橙味焦糖冻奶油选用香橙、鸡蛋、砂糖制作，色泽亮丽金黄，表面覆盖一层焦糖，味道浓香柔滑，口味清新，其独特的味觉感受就是糖所起的作用。
二、酵母-羰基化合物
对于西点中的面包食品，酵母发酵的作用，除了使产品体积变大，变得膨松外，同时还产生了酒精、二氧化碳及其它少量的副产物，如，琥珀酸、甘油醇、酯类物质等，发酵风味的产生主要来源于四种化学物质：酒精、有机酸、酯和羰基化合物，特别是羰基化合物，它是面包风味最重要的风味物质，这是酵母用于面包和其他发酵食品的主要目的，所以酵母不仅仅是一种疏松剂。在西点制作中，酵母主要运用于各式面包、韧性饼干、苏打饼干的制作中。
三、蛋制品
鸡蛋在西点中的作用除了增加产品的营养价值、金黄色泽和增加产品的膨松度、提供乳化作用外，更重要的是增加产品的香味，改善其组织口感及滋味。在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，而鸡蛋是西点中制作各式蛋糕的主要原料，例如：制作海绵蛋糕的用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，主要是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成，因为其結构类似于多孔的海绵而得名，国外又称为泡沫蛋糕，蛋糕原料经调搅均匀后灌模进入烤箱烘烤后所散发出来的蛋香味让人回味无穷。但是，在西点中饼干中的使用量较少，一般不超过4%，过量使用会使产品产生腥味，在面包的制作过程中，如面团发酵时间过长，由于蛋白质的变性会产生异臭。[2]
四、油脂
在食品中使用的油脂是油和脂肪的总称，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。在西点中食用最为频繁的当属黄油，黄油又称为乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，具有独特的风味，气味芬芳，所以在众多西点的制作过程中都使用到黄油。例如：西点中的黄油曲奇、丹麦面包，丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。丹麦面包属于面坯配料简单、折叠配入油脂量多的类型，它的特点是加入20%—30%的奶油或起酥油，饱和脂肪和热量含量很高。 五、乳制品
1、鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。
2、炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，可代替鲜奶使用，用來制作奶膏效果更佳。
3、乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。
乳制品的添加，可使烘培食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其对高级面包、饼干，乳制品是西点中非常重要的原料。例如奶酪蛋糕，它是以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过烘烤、装饰而成的制品。产品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪的特殊香味赋予了奶酪蛋糕独特诱人的香味和口感，令人回味无穷。
六、酒水
酒水在西餐烹饪中有着独特的地位，无论是一般的菜品还是西式甜品都可以看到酒水在调味上的不同演绎。酒跟面包一样，也是天然发酵来的产品，比起色素、香料，它更加天然。好的烘焙师会巧妙的利用酒的香气与杀菌功效来给自己的作品加分。制作西点时，适当的添加各式的水果香甜酒，不但能提升产品风味，更可突显多层次的丰富口感。酒水在西餐菜品中的应用一般来说主要是葡萄酒和甜酒。
葡萄酒在西餐菜品中主要运用于原料的腌制和烹饪过程中，例如：西餐中的肉类制品经在烹饪前使用香料、新鲜蔬菜、和葡萄酒进行腌制来使肉类入味、去腥，以此来增加菜品的口感。在西式甜品中，酒水更是起着非常重要的增香、调味的作用，例如：意大利著名的甜点提拉米苏就是在制作过程中添加了朗姆酒和咖啡酒，使其风靡全球，它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。此外，红酒炖梨是一道有名的西餐甜点，在制作过程中，梨用红葡萄酒煮成，梨子的香味与红葡萄酒的香味融合在一起令人回味无穷。酒水在西点中的主要用途还有用酒浸泡水果或蜜饯提高产品风味，可以将葡萄干，蔓越莓干，蓝莓干，青梅干和各类水果蜜饯。在制作慕斯产品时可将酒和糖浆一起刷在蛋糕上改善产品风味，现在大多星级酒店和高端的蛋糕店在制作慕斯产品和特殊蛋糕时都会用酒和糖浆来渍蛋糕体，从蛋糕的风味上就很大的变化。
七、香料
天然香料是指通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、花及种子等，其提取方法有萃取、蒸馏、顶空捕集、浓缩等。因提取的产品天然纯正、风味完整、香气持久、安全性高等优点，在烘焙产品中底香、留香效果好，能够很好地与烘焙食品中用到的各种原辅材料和发酵、烘烤等生香工艺相融合并协同增效，最终使烘焙产品在保质期内香味持久、稳定、厚实。[3]西点中常用的香料主要有香草、薄荷、肉桂等，香草是制作各种高级西点必不可少的名贵香料，香草豆荚是一种在西点里应用十分广泛的香料，乳酪蛋糕、曲奇、戚风蛋糕、焦糖布丁、冰淇淋等处处可见它的身影，它特有的香气高贵而优雅，赋予西点非同一般的品质和品味，有“香料皇后”之称。薄荷的香味永远代表着“清新”，因此，带有薄荷香的糕点一直受到食客们的追捧，黑莓慕斯就是很好的例子，它带有淡淡的薄荷香味，非常清新自然，这款西点主料为黑莓、新鲜薄荷叶、玉桂、牛奶、蛋黄、面粉、忌廉和砂糖，制作时，将所有原料一起搅打成果泥，然后冰冻，便成了“慕斯”，与布丁差不多，甜口，柔软，入口即化。除此以外，薄荷叶在许多西点装饰中起着举足轻重的作用，不仅美观了产品，更给产品带来的清新的香味。
结语：随着科学文化的普及，人们对饮食提出了更高的要求，这种要求的核心是富有营养、养生、保健的意识已深入人心，而现代西点的发展，正是顺应了这一要求。许多品种不仅外形美，而且包装好，保鲜程度高，[4]更重要的是西点的调香工艺选用天然的原料，使得产品的香味溢满了自然与美味。
参考文献：
[1]孙宝国 田红玉 刘玉平 谢建春 郑福平. 食品香料香精对食品安全的影响[J]. 现代科学仪器， 2006（1）：49.
[2]李里特 江正强 卢山. 焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社， 2000：61.
[3]楚炎沛 孔令会 许映花 甘羿. 食用香精在烘焙食品中的应用[J].食品工业科技， 2010（3）：424.
[4]侯根全. 略论上海西点业的演变和发展[J].中国烹饪研究， 1995（3）：36.