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本文筛选25个面粉色泽差别较大的小麦品种(系)，研究了鲜切面条的色泽及其稳定性的影响因素。结果表明：理想的鲜切面色泽要求面粉白度高、光泽度好(高的L^*值)、蛋白质和灰分含量低、支链淀粉含量高，或面粉黄度高(高的b*值)；要提高鲜切面色泽的稳定性，应注意选择多酚氧化酶(PPO)活性低的品种，并采取适宜的加工工艺，如温度、水分适宜，使用添加剂等，以降低酶促褐变对鲜切面品质的影响。