酱的前世今生
　　“味以酱为帅”，酱是中国人开门七件事的“主帅”，在调味品中起主导作用。酱最早出现于我国，传说西王母下凡人间见汉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。
　　最早的酱既不是调味品也不是神药，而是以食品的形式出现的，主要原料为各种肉类。按照《周礼》记载，周天子每次正餐都要遵循制度摆满60个品种的“醢”。醢，即肉酱。到了春秋战国时代，人们发现谷物和豆类也可以成酱，于是出现了各种植物性的酱类，比如豆酱、面酱等。
　　到了现代，又出现了加入虾米、火腿、牛肉、鸡肉、猪肉、蘑菇、花生、芝麻等辅料配制成的各种花式酱。酱也渐渐从天子的餐桌走入了寻常百姓家，作为食品的肉酱逐渐退出百姓的餐桌，作为调味品的植物性酱料成为我们餐桌上的常客。酱的生产方式也从家庭自制发展为批量生产。
　　
　　酱的种类
　　豆酱
　　豆酱是我国传统调味品，随着时间的推移，出现了许多具有地方特色的豆酱制品，如黄豆酱、豆面酱、豆瓣酱、味噌、豆豉等等。
　　黄豆酱严格来说是由大豆蒸熟后经研磨发酵而成，不含面粉。一些含有面粉的酱有时也被称为“黄豆酱”。优质的黄豆酱呈红褐色或棕褐色的黏稠糊状。黄豆酱在东北地区较为常见，又被称作“东北大酱”或“黄酱”，这种酱具有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，或做大酱汤配料，也可用来做炸酱面。
　　我们在韩剧中经常看到的韩国大酱，是中国酱在唐朝时期经由日本传至当时的高句丽国，也就是今天的韩国和朝鲜，与东北大酱是一脉相承的。东北农业大学食品学院副教授孙波曾赴韩国考察，他认为两者的制酱原料和工艺是基本一致的。
　　而味噌则是中国酱在日本得到了新的传承，据说味噌是由唐朝鉴真和尚传到日本的。味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成的酿造大酱，味道相比中国和韩国的酿造大酱偏甜，既可以做成汤品，如大家比较熟识的味噌汤，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸熟后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成。
　　在我国北方，只要原料黄豆没有被研磨，成品酱含有整粒或半粒豆瓣的都被称为“豆瓣酱”，而在我国南方，豆瓣酱的主要原料是蚕豆，蚕豆经蒸熟脱壳后发酵而成。南方豆瓣酱起源于四川民间，根据口味不同，还可加入辣椒制成辣豆瓣，不加辣椒的原汁豆瓣叫甜豆瓣。蚕豆豆瓣酱具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种口味，可用来代菜佐餐。甜豆瓣适宜于不食辣味的消费者，因其起源于四川，烹饪和佐餐作用不如辣豆瓣广泛。辣豆瓣色香味美、营养丰富，是烹饪川菜的主要调味料。在北方，酱可以直接食用，如东北地区常见的蘸酱菜。而南方的酱则多是做成酱制品，使酱的香味和食物的味道融合在一起，是和菜肴加工联系在一起的，如无锡酱排骨等。
　　豆豉是颗粒完整、松散的发酵豆，有酱香，呈黑褐色。一般用黑豆或黄豆经浸泡蒸煮后，发酵加盐腌渍而成。盐的用量根据豆豉的种类不同而适量增减，其中淡豆豉无需腌渍步骤。关于豆豉的记载最早见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉一直广泛使用于我国烹调之中，可作佐餐小菜，也可用于烹制菜肴，如川菜中的麻婆豆腐、回锅肉等，粤菜中的豉汁排骨、豆豉鲮鱼等。
　　黄豆酱具有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，或做大酱汤配料，也可用来做炸酱面。
　　
　　面酱
　　面酱产于北方，是北方餐桌不可缺少的一种佐料，其主要原料通常为面粉。家庭自制甜面酱是先用水和面，上笼蒸熟，冷却后装敞口容器，再经伏天日晒加温发酵，待色泽红中透黄，即可食用，酱香味美。由于面粉经过发酵后产生糖类物质，会有类似蔗糖的甜味，富含氨基酸等营养物质，所以又叫“甜面酱”。这种酱既适合生吃，如小葱蘸酱、烤鸭用酱、凉拌菜等，也适用于烹饪酱爆和酱烧菜。
　　香菇酱
　　自联合国粮油组织提出“一荤、一素、一菇”的健康饮食理念后，菇类即食食品越来越多，在我们的生活中扮演重要角色的酱也不甘落后，香菇酱也应运而生。香菇酱是以香菇为主要原料，配以黄豆酱、植物油、辣椒、花椒、盐等配料酱制而成的即食酱类，可搭配各类中西面点，也可用于拌饭、拌面、夹馍、蘸黄瓜、清粥小菜、炒菜调味、火锅蘸料、烧烤提香等。
　　
　　食之有道
　　豆酱富含蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可或缺的营养成分。其中的蛋白质不仅在烹饪时能增加菜品的营养价值，而且分解成氨基酸后，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，开胃助食。豆酱还富含亚油酸、亚麻酸，对人体补充必需脂肪酸和降低胆固醇均有益处。而其中含有的不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有助于保持血管弹性、健脑、防止脂肪肝形成。
　　面酱含淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等营养元素，其甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味则来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。 　　由于各种微生物的发酵作用，使得酱类制品的营养价值远高于其原材料，且易于消化吸收。但由于酱类制品是我们的先人为了延长食物的保存期而发明的发酵食品，全靠自然发酵，其保鲜主要依靠高盐来完成，因而一般盐分含量均高于10%。后期的发酵过程由于乳酸菌的作用其含糖量也大幅提升，尤其是面酱。
　　所以，不管是豆酱还是面酱，糖、盐的含量都较高，因此糖尿病、高血压患者要慎食，一般人群也要适量食用。而加入了其他辅料的花色酱类，对其中的辅料过敏者则要慎食或不食。
　　霉类和酶类
　　酱是发酵制品，在制作过程中要借助于霉菌的力量使得酱香浓郁。在人们的印象中，霉菌似乎是个坏东西，但霉菌也分好的霉菌和坏的霉菌。在酱的制作过程中所使用到的霉菌都是人类的朋友。霉菌一般存在于豆酱制作过程中的制曲阶段，在这一阶段，霉菌大量繁殖，主要包括米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。霉菌在蒸煮过的大豆、面粉上生长，并分泌出各种酶包括蛋白酶、淀粉酶等，使蛋白质水解成为多肽、氨基酸，淀粉水解为糖类，从而为后阶段其他微生物的生长创造条件。制曲阶段后添加盐水进入发酵阶段，由于高盐浓度与厌氧环境，霉菌在这一阶段基本停止生长，但是霉类所分泌的酶类继续发挥作用，尤其是厌氧的乳酸菌和酵母菌大量繁殖，产生乙醇、乳酸、醋酸等产物，随着代谢产物的积累，微生物代谢活性逐渐微弱，酯类含量增高，使得酱味浓郁。由此可以看出，霉菌在酱料制作的后期，已经功成身退。因而在成品酱的抽样检测中，上述提及的霉菌均未检测出来。
　　
　　好酱如好酒
　　好的酱看起来呈红褐色或棕褐色，闻起来要有酯香味，豆酱还要有豉香味，味越浓郁，代表使用的黄豆分量越多。然后看浓稠度，质感既不能过稀，又不能过分浓稠，为半流质。之后是味觉，入口要够醇正，不能过甜过酸或过咸，要吃得出有酱的鲜香味。好的酱如同好酒，口有余香，越是好的酱，在口腔留香余味的时间越长。酱必须在阴凉处保存，防止高温，忌沾生水。
　　家庭自制有风险
　　在食品安全问题备受关注的今天，很多人主张从工业化批量生产的食品回归自家的传统手工制作，认为自制食品更加安全。其实，由于家庭自制很难对食品的生产过程进行监测，容易造成二次污染。我国引起中毒的食品许多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等。豆制品在发酵过程中对抑制杂菌没有特别好的效果，一旦制作不好，被杂菌污染的风险很大。而有资质的食品企业可以有效地规避此类问题，所以建议尽量购买有资质的厂家生产的酱料。
　　不管是豆酱还是面酱，糖、盐的含量都较高，因此糖尿病、高血压患者要慎食，一般人群也要适量食用。而加入了其他辅料的花色酱类，对其中的辅料过敏者则要慎食或不食。