【摘 要】
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采用辐照技术辅助大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与麦芽糖(maltose,M)发生接枝反应,进而改善SPI乳液的冻融性质,研究SPI质量分数、m(SPI)∶m(M)、辐照剂量对改性
【基金项目】
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国家大豆产业技术体系项目(CARS-04-PS28)
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采用辐照技术辅助大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与麦芽糖(maltose,M)发生接枝反应,进而改善SPI乳液的冻融性质,研究SPI质量分数、m(SPI)∶m(M)、辐照剂量对改性产物的接枝度、褐变程度和乳析指数的影响。结果表明,在SPI质量分数4%、m(SPI)∶m(M)为4∶1和辐照剂量7.5 kGy的条件下,经历1、2、3次冻融循环后,与SPI相比,改性SPI乳析指数分别降低了23.58%、29.9%和31.2%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果证实SPI
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