【摘 要】
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以大果山楂和红糖为主要原料制备酵素,对其自然发酵过程中的主要组分及抗氧化活性变化进行研究。结果显示,酵素液的pH值在发酵30 d前有少量的变化,之后一直稳定在3.15;发酵25
【机 构】
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贺州学院食品与生物工程学院,贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地
【基金项目】
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贺州学院校级科研项目(2017ZZZK10);广西高校大学生创新创业计划项目(201711838007);现代食品加工新技术研究岗位创新人才培养示范基地建设(桂科AD17195088);广西特聘专家专项经费(厅发[2016]21号)
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以大果山楂和红糖为主要原料制备酵素,对其自然发酵过程中的主要组分及抗氧化活性变化进行研究。结果显示,酵素液的pH值在发酵30 d前有少量的变化,之后一直稳定在3.15;发酵25 d时,总糖含量开始迅速降低,55 d后低于0.06 g/mL;酒精度在发酵20 d最高为18.21%vol;此外,总酚含量在发酵20 d内由1.72 mg/mL升高至7.61 mg/mL,之后减少,还原力、2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)和羟基自由基清除能力也呈先上升后下降的变化趋势。
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