【摘 要】
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以陕北狗头枣为主要原料,经过不同处理,比较所得发酵酒的产率、酒精度、VC含量以及甲醇含量,以确定一种适合工业化大规模生产的红枣酒发酵工艺。红枣酒最佳发酵工艺参数:适宜
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
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以陕北狗头枣为主要原料,经过不同处理,比较所得发酵酒的产率、酒精度、VC含量以及甲醇含量,以确定一种适合工业化大规模生产的红枣酒发酵工艺。红枣酒最佳发酵工艺参数:适宜料液比为1∶3,酵母接种量为1.5‰,SO2用量为30mg/L,果胶酶用量0.1‰,25℃发酵15d,所得的枣酒出汁率为77%、酒精度为8.4%vol、VC含量3.58mg/100g和甲醇含量0.082g/L。枣酒功能性分析发现其总抗氧化能力及DPPH.自由基清除能力明显高于枸杞酒。澄清处理后酒体呈透亮的琥珀色,枣香浓郁,与酒香协调,风味独特。
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