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《2013年沙县小吃全国分布及发展趋势调查报告》显示：目前外出经营沙县小吃业的沙县本地人超过6万人，小吃经营年营业额突破40亿_元，纯收入约8亿元。随着从业人员不断壮大，沙县小吃已形成产业规模。沙县小吃在解决富余劳动力就业问题的同时，带动了当地经济的发展。
截至2013年2月，全国沙县小吃店的总数约为25000家，在全国所有餐饮店的统计中，沙县小吃店的数目超过兰州拉面（21000家），约为肯德基门店数目（15000家）的1.7倍，是麦当劳（14000家）和必胜客（11000家）门店数目之和。有网友调侃：就像麦当劳边上总有肯德基一样，兰州拉面旁边一定有沙县小吃。
从早期的零星小店，到如今的遍地开花，沙县小吃的成长历程经历了起始、发展到辉煌。如今，在品种繁多竞争激烈的快餐市场中，盛名之下的沙县小吃也面临新的突破瓶颈。榜样吸引政策助推
造沙县小吃繁荣之景
沙县小吃的兴起，缘起于“无为而为”。
上世纪80年代末90年代初，沙县标会盛行。标会是一种民间融资形式，具有筹措资金和赚取利息的双重功能。但这种非法融资的方式存在极大的风险性，一旦借贷出去的款项不能及时收回或借贷人无力偿还，资金链断裂，标会就濒临倒闭，投资人的角色转为债务人。沙县夏茂镇人邓世奇因为标会，从一个投资者变成“负翁”。
“十几万的债，预计到孙子辈才能还清。讨债的天天追着要钱，可是又没有门路赚钱还债，怎么办？只能跑。”和邓世奇一样跑出去的不在少数。在追债的压力下，他们纷纷选择离开。据统计，只夏茂镇，先后就有1 000多人出逃。夏茂人也成为后来做小吃的主力军，占当地劳动力的80%以上，被称为沙县的“犹太人”。
1992年2月，邓世奇和妻子原东英“跑”到厦门，行李包里除了被褥衣服，还有鸳鸯锅、木缒，这是做沙县小吃的必备工具。他们没有其他技能，在城市里，期望经营家乡小吃让自己暂时安定下来，解决糊口问题之余，攒钱还债。这时候做小吃，正赶上“下海”潮、打工潮。沙县小吃面对低端市场，做工薪阶层生意，填补着“吃”的市场。
拌面、扁肉一块钱一碗，两块钱基本上能解决一顿饭。这一餐饮组合，后来被消费者戏称为“情侣套餐”，物美而价廉。邓世奇店里，一天卖出五六百碗，流水量大，日营业额很快突破千元。按购买力来说，当时的千元相当于现在的万元。
和邓世奇一样“跑路”出来做小吃的第一批创业者，很陕在异地他乡站稳了脚跟。“做小吃能赚钱”的消息传回了沙县老家，被传播者无限放大，说是赚的钱比辛苦种田多得多了。一些人抵不住诱惑，半信半疑或是雄心勃勃地背起做小吃的家伙什走出家门。此后，兄弟带兄弟，朋友带朋友，亲戚带亲戚，一家带一家，越来越多的人融入到做沙县小吃的行列。
1997年，时任沙县县委书记刘道崎下乡检查工作来到夏茂镇，他听的到满街手工作坊哐哐当当的敲打声此起彼伏好不热闹，心生好奇。经过询问，他得知是铁匠在日夜加工鸳鸯锅，好让农民背着外出开店。再通过向乡里干部群众了解，掌握了当地人外出经营小吃的基本情况，一个想法在他脑海里形成。回到县里，刘道崎把夏茂镇的情况和自己的想法跟几位主要领导做了沟通，大家形成共识，决定扶持推广沙县小吃，转移农村富余劳动力，帮助农民就业增收。
未几，沙县政府出台政策，要求每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职，带头外出开小吃店，开得好，同样提拔重用。对于外出开店的人，政府提供贷款支持以及补助。
2004年，沙县小吃打人上海市场时，每开一家店，沙县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家补贴3000元。
因势利导，沙县政府还成立了“沙县小吃同业公会”，每年免费培训1000到1500名沙县人学做小吃。1998年3月8日开始到2007年，总共培训了16000多人。
前方有许多成功的榜样吸引，后方有政府的鼓励与支持，沙县小吃赶上了上世纪90年代市场需求口，短短几年店数暴增，遍布全国。
迄今，沙县小吃成为全国店面数目最多的小吃店，经济越发达的省份，分布的数量越多，增长也越快。其中，广东省分布的最多，有7000家，其次是浙江4500家，福建排名第四，2000家。
沙县小吃的发展带动了原辅材料的生产加工、配送服务等相关产业的发展，在解决农村富余劳动力就业问题的同时，带动了沙县经济的增长。沙县，被小吃改变了。
拌面扁肉堆起的房和车
一位沙县当地的市民开玩笑说：沙县田地都荒掉了，没人种，我们这里不需要退耕就自然还林了。
走在沙县繁华的城区街头，高楼鳞次栉比，各类专卖店一家紧挨着一家。由于营业员难招，当地的不少商店雇请四川、贵州以及南平等地的人帮忙看店。
沙县各乡镇中，夏茂镇外出经营小吃的人数最多，占当地劳动力的80%以上。许多在外赚了钱的小吃店老板们，开始回到沙县投资金融和房地产业。
“现在沙县的房价一平方米八九千元，还是普通配置，可以赶上厦门岛外的房价，”几位沙县居民在闲聊中告诉记者，“沙县的房价就是被这些做小吃的人炒起来的。”
在沙县邮政局工作的王先生说：“上世纪90年代大家刚出去开小吃店，一个月赚个两三千块钱，哇，不得了啊！但现在，两三千块都不是什么钱了。因为，在沙县有钱人太多了。比如，他们买房子喜欢一次性付清，七八十万不在话下，卖东西不二价，你要么买，不买拉倒。在上海开小吃店的人回来讲，我们这边的物价比上海还贵。”
除了房价、物价和日常消费，车牌管理也遇到问题：沙县人车买得多，甚至车牌号不够用，借来同属三明市的其他县市的车牌号。
“这边搞小吃的，有的现在玛莎拉蒂都开回来了。”在沙县工作的万先生说。玛莎拉蒂最便宜的一款国内价也要一百万出头。
小吃对沙县的经济发展、城市建设贡献非凡。而沙县经济也全力打造“小吃牌”，建小吃文化城，开发美食旅游项目。从1997年开始，沙县每年举办一届小吃文化节，将小吃、经贸、文体、旅游等相结合，从政府到民间，从本地到海内外，打造品牌，树立形象，招商引资，形成良性的互动。 门槛低对手多现在的钱不好赚
有专家分析，市面上的沙县小吃品种有四大类：小吃、炖品、面食、套饭。面、饭为充饥的基础食物，属于走量产品，满足了消费群体的基础需求。这些群体主要有社会底层劳动者和刚入社会的成长性人群及主流人群，他们的共同特点是为生计奔波。沙县小吃产品2～10元的消费价位刚好在这一群体的购买力之内。
记者在走访中发现，在沙县小吃店中一般一顿饭10元就能吃饱；想要吃得好一点，还可以点炖罐、卤味。
经营沙县小吃的老张告诉记者，卤味炖品是他们的盈利性产品，炖罐基本在6～10元不等，“你随便一点都要十来块，炖罐里加的那些枸杞、当归等所谓的中草药，成本都非常低。”
除了“低价”路线吸引外，口味也是一些社会人群的青睐点。
毛医生是福州某三甲医院的副主任医师。在记者采访当天，她来到邓老板的小吃店内吃午饭，点了一份拌面一份扁肉一盘拌青菜，10元不到。她说，在医院当班时她的午餐都这么吃，主要是简单方便，口味还行，而且这家的分量比较大。
“能出去的基本上都能赚到钱，60%的利润肯定有。”一是它成本低、见效快；二是它纯利润，不会赊账。
从沙县小吃初闯市场到现在已有20多年了。十几年前，沙县小吃大军在快餐市场上攻城略池遍地开花，随着时代变化，市场日新月异，沙县小吃开始以低增长的态势在市场运行。
邓老板今年47岁，29岁到福州跟妻子谢女士一起开沙县小吃店。近20年来，他们在福州挪了几次店，“一般不会固定在一个地方，没生意了就得换。”谢女士说，“其实也不敢轻易换地方，因为现在店租都按年收，一次性缴清，要迁店址需要很大一笔本钱，没那么多钱。”不少跟他们一样从老家走出来开店的人前些年去了浙江、上海，“那边的生意很好做。”邓老板有些羡慕地说。通常出来开沙县小吃店的都是这样，生意红火就做下去，如果惨淡经营，必须快刀斩乱麻另起炉灶。邓老板原先也想去浙江或者上海碰碰运气，但考虑到自己待在福州熟悉了，这儿离家近，再说两个孩子也都在福州上学，“小学一直念到大学，现在也在这边工作，空闲了会过来帮忙。”
经营小吃店，邓老板夫妻俩最大的感慨有两点：一是开小吃店太累，干这么多年干怕了；二是生意越来越不好做，物价一直涨，搞得成本高，利润少。
邱老板的沙县小吃店开在福州上渡，小吃店楼上是住宅区，对面是一个建材市场，不远处还有学校，店铺的地理位置还不错。建材市场内的工人以及附近的上班族，成了他这儿的消费主流。长期经营小吃店的业主们总结说：开店最重要的是位置选择，沙县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。不过，邱老板谈起小吃店的营收却并不轻松，一年的营收除去日常开销所剩无几，跟同行一年几十万的营收比起来，差太远了。
面对记者，邱老板说出了他的困顿：这几年福州街上的路边小吃太多了，随处可见，这些路边摊也有扁肉、蒸饺、粿条、粉干，花样非常多，最主要的是这些摊点成本低，不需要店租和相关费用，尤其在晚间夜宵时段，是沙县小吃最大的竞争对手，好多消费者喜欢露天吃东西，来店里的就少了。
“传统的拌面、扁肉客人吃久了也会腻，你要不断地变花样，套餐、小炒、卤味等等，根据客人的需求而变化。市面上研制出来的新品种，加盟需要加盟费，自己开发又没能力，想想还是算了。”
快餐品牌越来越多，竞争越发激烈；生活水平好了，消费者手头的钱多了，选择也多了；物价上涨，原料价格也随之攀升……这些都是目前发展遇到的困境。
李逵和李鬼，都挂正宗牌
沙县小吃给人的印象是：拌面扁肉，店面简陋，想要找它也特别容易，红或蓝色的“沙县小吃”招牌，清楚明了。
谢女士说，现在全福州正宗的沙县小吃店很少。“很多都是挂牌”，由沙县附近的将乐、南平、顺昌等地的人开的。“我们把店盘掉，他们接手，就可以开店了。”这是渠道之一。
还有一些人是直接挂上“沙县”招牌就开店了。拌面、扁肉、蒸饺这类简易小吃，很容易学，入行门槛低，许多外地人纷纷加入“沙县小吃大军”。
李记小吃店开在沙县，曾经入驻过福州大学城。老板娘春风满面地介绍：“生意非常好！”言辞间带着自豪。她的店里小吃品种花样多，她向记者介绍芋饺的制作工艺流程：“芋子，要我们这边产的……打成皮……要8个人帮忙……在外地开店要是请人去弄这个，人工成本太高了，时间上也耗不起。”
邓世奇曾经做过长途运输食材的试验，他发现：运输超过6个小时，食材的新鲜度和口感都大大降低了。除此之外，成本是诸多沙县小吃经营者们首先考量的要素，面对低端消费群体，成本太高的做不起来。一些人也想把沙县小吃做精做细，可是自身条件不足，只好等待时机。
工序繁琐，成本高，致使沙县小吃绝大多数的精华仅在本地流传，出来开店的人更青睐于拌面、扁肉这样的速食。因而，众多沙县小吃中，最“红”的就是拌面和扁肉了——曝光率太强。当然，也因其独特的口味。
2005年，福州爆出沙县小吃扁肉馅掺入硼砂的事件。2009年，广州、西安再次爆出“硼砂事件”。传统的沙县扁肉肉馅是用木缒手打的，一些小吃店主为了省时、方便，往扁肉里加硼砂，也能达到松脆的口感。“硼砂事件”令沙县小吃“元气大伤”，福建、广东一带的生意一落千丈。
“小吃办组织调查，发现一些使用硼砂的小吃店并非沙县人经营的。但你怎么向顾客解释？”乐相森说，他是沙县小吃同业公会第一任会长。
忧患意识随之而来：面对散落在全国各地的沙县小吃经营者们，如何维护好这块群众集体创立下来的品牌？如何保证品牌下的经营健康发展？沙县政府决定，必须加强行业管理。
沙县政府在“打假”上也费尽心思。从沙县小吃同业公会处得知，公会制定了一系列的条例来规范管理沙县小吃的市场秩序，主要是引导会员（小吃店老板）人会培训、维护商标的规范使用、鼓励会员提升等。“店办得好的我们有奖励，还会评模范店。”
记者在福州采访时发现，很多小吃店-挂有“沙县小吃同业公会”的商标，不过据经营者透露，“那是从网上下载的”。
邓老板说，十几年前他们有规范领取这个商标挂着，但“现在大家都不挂啦，福州这边的管理处已经搬到上海去了”。变，是沙县小吃突破的钥匙
近几年，沙县小吃除了早期的夫妻店经营模式，还有了品牌连锁店等新模式。品牌连锁仿效西式快餐管理办法，统一装修设计，统一食材供应，加强门店管理等等。发展的需要，让沙县小吃从内部开始了突破。邓世奇很早就走上加盟连锁的道路。他是福建沙县原家餐饮管理有限公司的董事长，旗下有近200家遍布全国的沙县小吃店。
有识之士告诉记者：“传统的经营模式固守不变，沙县小吃就会在激烈的市场竞争中败下阵来，消费者不仅仅注重一顿饭花多少钱，用餐环境、服务质量、食品丰富与否、选择的空间有多大—这些都是左右沙县小吃能否继续创造奇迹的因素。”
“20年了，沙县小吃必须要改变了。”乐相森说，在这么多快餐的夹缝里生存，只大不强，就意味着被别人挤垮。
截至2013年2月，全国沙县小吃店的总数约为25000家，在全国所有餐饮店的统计中，沙县小吃店的数目超过兰州拉面（21000家），约为肯德基门店数目（15000家）的1.7倍，是麦当劳（14000家）和必胜客（11000家）门店数目之和。有网友调侃：就像麦当劳边上总有肯德基一样，兰州拉面旁边一定有沙县小吃。
从早期的零星小店，到如今的遍地开花，沙县小吃的成长历程经历了起始、发展到辉煌。如今，在品种繁多竞争激烈的快餐市场中，盛名之下的沙县小吃也面临新的突破瓶颈。榜样吸引政策助推
造沙县小吃繁荣之景
沙县小吃的兴起，缘起于“无为而为”。
上世纪80年代末90年代初，沙县标会盛行。标会是一种民间融资形式，具有筹措资金和赚取利息的双重功能。但这种非法融资的方式存在极大的风险性，一旦借贷出去的款项不能及时收回或借贷人无力偿还，资金链断裂，标会就濒临倒闭，投资人的角色转为债务人。沙县夏茂镇人邓世奇因为标会，从一个投资者变成“负翁”。
“十几万的债，预计到孙子辈才能还清。讨债的天天追着要钱，可是又没有门路赚钱还债，怎么办？只能跑。”和邓世奇一样跑出去的不在少数。在追债的压力下，他们纷纷选择离开。据统计，只夏茂镇，先后就有1 000多人出逃。夏茂人也成为后来做小吃的主力军，占当地劳动力的80%以上，被称为沙县的“犹太人”。
1992年2月，邓世奇和妻子原东英“跑”到厦门，行李包里除了被褥衣服，还有鸳鸯锅、木缒，这是做沙县小吃的必备工具。他们没有其他技能，在城市里，期望经营家乡小吃让自己暂时安定下来，解决糊口问题之余，攒钱还债。这时候做小吃，正赶上“下海”潮、打工潮。沙县小吃面对低端市场，做工薪阶层生意，填补着“吃”的市场。
拌面、扁肉一块钱一碗，两块钱基本上能解决一顿饭。这一餐饮组合，后来被消费者戏称为“情侣套餐”，物美而价廉。邓世奇店里，一天卖出五六百碗，流水量大，日营业额很快突破千元。按购买力来说，当时的千元相当于现在的万元。
和邓世奇一样“跑路”出来做小吃的第一批创业者，很陕在异地他乡站稳了脚跟。“做小吃能赚钱”的消息传回了沙县老家，被传播者无限放大，说是赚的钱比辛苦种田多得多了。一些人抵不住诱惑，半信半疑或是雄心勃勃地背起做小吃的家伙什走出家门。此后，兄弟带兄弟，朋友带朋友，亲戚带亲戚，一家带一家，越来越多的人融入到做沙县小吃的行列。
1997年，时任沙县县委书记刘道崎下乡检查工作来到夏茂镇，他听的到满街手工作坊哐哐当当的敲打声此起彼伏好不热闹，心生好奇。经过询问，他得知是铁匠在日夜加工鸳鸯锅，好让农民背着外出开店。再通过向乡里干部群众了解，掌握了当地人外出经营小吃的基本情况，一个想法在他脑海里形成。回到县里，刘道崎把夏茂镇的情况和自己的想法跟几位主要领导做了沟通，大家形成共识，决定扶持推广沙县小吃，转移农村富余劳动力，帮助农民就业增收。
未几，沙县政府出台政策，要求每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职，带头外出开小吃店，开得好，同样提拔重用。对于外出开店的人，政府提供贷款支持以及补助。
2004年，沙县小吃打人上海市场时，每开一家店，沙县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家补贴3000元。
因势利导，沙县政府还成立了“沙县小吃同业公会”，每年免费培训1000到1500名沙县人学做小吃。1998年3月8日开始到2007年，总共培训了16000多人。
前方有许多成功的榜样吸引，后方有政府的鼓励与支持，沙县小吃赶上了上世纪90年代市场需求口，短短几年店数暴增，遍布全国。
迄今，沙县小吃成为全国店面数目最多的小吃店，经济越发达的省份，分布的数量越多，增长也越快。其中，广东省分布的最多，有7000家，其次是浙江4500家，福建排名第四，2000家。
沙县小吃的发展带动了原辅材料的生产加工、配送服务等相关产业的发展，在解决农村富余劳动力就业问题的同时，带动了沙县经济的增长。沙县，被小吃改变了。
拌面扁肉堆起的房和车
一位沙县当地的市民开玩笑说：沙县田地都荒掉了，没人种，我们这里不需要退耕就自然还林了。
走在沙县繁华的城区街头，高楼鳞次栉比，各类专卖店一家紧挨着一家。由于营业员难招，当地的不少商店雇请四川、贵州以及南平等地的人帮忙看店。
沙县各乡镇中，夏茂镇外出经营小吃的人数最多，占当地劳动力的80%以上。许多在外赚了钱的小吃店老板们，开始回到沙县投资金融和房地产业。
“现在沙县的房价一平方米八九千元，还是普通配置，可以赶上厦门岛外的房价，”几位沙县居民在闲聊中告诉记者，“沙县的房价就是被这些做小吃的人炒起来的。”
在沙县邮政局工作的王先生说：“上世纪90年代大家刚出去开小吃店，一个月赚个两三千块钱，哇，不得了啊！但现在，两三千块都不是什么钱了。因为，在沙县有钱人太多了。比如，他们买房子喜欢一次性付清，七八十万不在话下，卖东西不二价，你要么买，不买拉倒。在上海开小吃店的人回来讲，我们这边的物价比上海还贵。”
除了房价、物价和日常消费，车牌管理也遇到问题：沙县人车买得多，甚至车牌号不够用，借来同属三明市的其他县市的车牌号。
“这边搞小吃的，有的现在玛莎拉蒂都开回来了。”在沙县工作的万先生说。玛莎拉蒂最便宜的一款国内价也要一百万出头。
小吃对沙县的经济发展、城市建设贡献非凡。而沙县经济也全力打造“小吃牌”，建小吃文化城，开发美食旅游项目。从1997年开始，沙县每年举办一届小吃文化节，将小吃、经贸、文体、旅游等相结合，从政府到民间，从本地到海内外，打造品牌，树立形象，招商引资，形成良性的互动。 门槛低对手多现在的钱不好赚
有专家分析，市面上的沙县小吃品种有四大类：小吃、炖品、面食、套饭。面、饭为充饥的基础食物，属于走量产品，满足了消费群体的基础需求。这些群体主要有社会底层劳动者和刚入社会的成长性人群及主流人群，他们的共同特点是为生计奔波。沙县小吃产品2～10元的消费价位刚好在这一群体的购买力之内。
记者在走访中发现，在沙县小吃店中一般一顿饭10元就能吃饱；想要吃得好一点，还可以点炖罐、卤味。
经营沙县小吃的老张告诉记者，卤味炖品是他们的盈利性产品，炖罐基本在6～10元不等，“你随便一点都要十来块，炖罐里加的那些枸杞、当归等所谓的中草药，成本都非常低。”
除了“低价”路线吸引外，口味也是一些社会人群的青睐点。
毛医生是福州某三甲医院的副主任医师。在记者采访当天，她来到邓老板的小吃店内吃午饭，点了一份拌面一份扁肉一盘拌青菜，10元不到。她说，在医院当班时她的午餐都这么吃，主要是简单方便，口味还行，而且这家的分量比较大。
“能出去的基本上都能赚到钱，60%的利润肯定有。”一是它成本低、见效快；二是它纯利润，不会赊账。
从沙县小吃初闯市场到现在已有20多年了。十几年前，沙县小吃大军在快餐市场上攻城略池遍地开花，随着时代变化，市场日新月异，沙县小吃开始以低增长的态势在市场运行。
邓老板今年47岁，29岁到福州跟妻子谢女士一起开沙县小吃店。近20年来，他们在福州挪了几次店，“一般不会固定在一个地方，没生意了就得换。”谢女士说，“其实也不敢轻易换地方，因为现在店租都按年收，一次性缴清，要迁店址需要很大一笔本钱，没那么多钱。”不少跟他们一样从老家走出来开店的人前些年去了浙江、上海，“那边的生意很好做。”邓老板有些羡慕地说。通常出来开沙县小吃店的都是这样，生意红火就做下去，如果惨淡经营，必须快刀斩乱麻另起炉灶。邓老板原先也想去浙江或者上海碰碰运气，但考虑到自己待在福州熟悉了，这儿离家近，再说两个孩子也都在福州上学，“小学一直念到大学，现在也在这边工作，空闲了会过来帮忙。”
经营小吃店，邓老板夫妻俩最大的感慨有两点：一是开小吃店太累，干这么多年干怕了；二是生意越来越不好做，物价一直涨，搞得成本高，利润少。
邱老板的沙县小吃店开在福州上渡，小吃店楼上是住宅区，对面是一个建材市场，不远处还有学校，店铺的地理位置还不错。建材市场内的工人以及附近的上班族，成了他这儿的消费主流。长期经营小吃店的业主们总结说：开店最重要的是位置选择，沙县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。不过，邱老板谈起小吃店的营收却并不轻松，一年的营收除去日常开销所剩无几，跟同行一年几十万的营收比起来，差太远了。
面对记者，邱老板说出了他的困顿：这几年福州街上的路边小吃太多了，随处可见，这些路边摊也有扁肉、蒸饺、粿条、粉干，花样非常多，最主要的是这些摊点成本低，不需要店租和相关费用，尤其在晚间夜宵时段，是沙县小吃最大的竞争对手，好多消费者喜欢露天吃东西，来店里的就少了。
“传统的拌面、扁肉客人吃久了也会腻，你要不断地变花样，套餐、小炒、卤味等等，根据客人的需求而变化。市面上研制出来的新品种，加盟需要加盟费，自己开发又没能力，想想还是算了。”
快餐品牌越来越多，竞争越发激烈；生活水平好了，消费者手头的钱多了，选择也多了；物价上涨，原料价格也随之攀升……这些都是目前发展遇到的困境。
李逵和李鬼，都挂正宗牌
沙县小吃给人的印象是：拌面扁肉，店面简陋，想要找它也特别容易，红或蓝色的“沙县小吃”招牌，清楚明了。
谢女士说，现在全福州正宗的沙县小吃店很少。“很多都是挂牌”，由沙县附近的将乐、南平、顺昌等地的人开的。“我们把店盘掉，他们接手，就可以开店了。”这是渠道之一。
还有一些人是直接挂上“沙县”招牌就开店了。拌面、扁肉、蒸饺这类简易小吃，很容易学，入行门槛低，许多外地人纷纷加入“沙县小吃大军”。
李记小吃店开在沙县，曾经入驻过福州大学城。老板娘春风满面地介绍：“生意非常好！”言辞间带着自豪。她的店里小吃品种花样多，她向记者介绍芋饺的制作工艺流程：“芋子，要我们这边产的……打成皮……要8个人帮忙……在外地开店要是请人去弄这个，人工成本太高了，时间上也耗不起。”
邓世奇曾经做过长途运输食材的试验，他发现：运输超过6个小时，食材的新鲜度和口感都大大降低了。除此之外，成本是诸多沙县小吃经营者们首先考量的要素，面对低端消费群体，成本太高的做不起来。一些人也想把沙县小吃做精做细，可是自身条件不足，只好等待时机。
工序繁琐，成本高，致使沙县小吃绝大多数的精华仅在本地流传，出来开店的人更青睐于拌面、扁肉这样的速食。因而，众多沙县小吃中，最“红”的就是拌面和扁肉了——曝光率太强。当然，也因其独特的口味。
2005年，福州爆出沙县小吃扁肉馅掺入硼砂的事件。2009年，广州、西安再次爆出“硼砂事件”。传统的沙县扁肉肉馅是用木缒手打的，一些小吃店主为了省时、方便，往扁肉里加硼砂，也能达到松脆的口感。“硼砂事件”令沙县小吃“元气大伤”，福建、广东一带的生意一落千丈。
“小吃办组织调查，发现一些使用硼砂的小吃店并非沙县人经营的。但你怎么向顾客解释？”乐相森说，他是沙县小吃同业公会第一任会长。
忧患意识随之而来：面对散落在全国各地的沙县小吃经营者们，如何维护好这块群众集体创立下来的品牌？如何保证品牌下的经营健康发展？沙县政府决定，必须加强行业管理。
沙县政府在“打假”上也费尽心思。从沙县小吃同业公会处得知，公会制定了一系列的条例来规范管理沙县小吃的市场秩序，主要是引导会员（小吃店老板）人会培训、维护商标的规范使用、鼓励会员提升等。“店办得好的我们有奖励，还会评模范店。”
记者在福州采访时发现，很多小吃店-挂有“沙县小吃同业公会”的商标，不过据经营者透露，“那是从网上下载的”。
邓老板说，十几年前他们有规范领取这个商标挂着，但“现在大家都不挂啦，福州这边的管理处已经搬到上海去了”。变，是沙县小吃突破的钥匙
近几年，沙县小吃除了早期的夫妻店经营模式，还有了品牌连锁店等新模式。品牌连锁仿效西式快餐管理办法，统一装修设计，统一食材供应，加强门店管理等等。发展的需要，让沙县小吃从内部开始了突破。邓世奇很早就走上加盟连锁的道路。他是福建沙县原家餐饮管理有限公司的董事长，旗下有近200家遍布全国的沙县小吃店。
有识之士告诉记者：“传统的经营模式固守不变，沙县小吃就会在激烈的市场竞争中败下阵来，消费者不仅仅注重一顿饭花多少钱，用餐环境、服务质量、食品丰富与否、选择的空间有多大—这些都是左右沙县小吃能否继续创造奇迹的因素。”
“20年了，沙县小吃必须要改变了。”乐相森说，在这么多快餐的夹缝里生存，只大不强，就意味着被别人挤垮。