记得汪曾祺写过一篇咸菜和文化的文章，说，中国不出咸菜的地方不多，但各有特色。有人尝试写一本咸菜谱，但往往受地域和阅历所限而不得不放弃，写这样的一本书，是很难的。比如我，只能写老家的咸菜儿。我这个人，口味有点偏咸，一般的菜拿上来总觉淡洗洗的，无味，什么原因造成的，吃咸菜吃的。
　　山村海拔1300多米，只能在夏天的两三个月才能吃到地里种的新鲜瓜菜。清明前后，还能吃到鲜笋，其余的菜基本上是腌腊酱菜和腊肉，久而久之，口味自然地偏咸了。
　　山里人家不是个个富有的，“划粥断齑”的生活我不是没有经历过。关门啃腌菜吃冷粥，别人还忖是吃猪肉。现在城市人猪肉吃多了，觉得烂腌菜也是可口的，如仙药一般。
　　宋代魏泰《东轩笔录》中说到范仲淹少时读书：“惟煮粟米二升，作粥一器，经宿遂凝，以刀划为四块，早晚取二块，断齑数十茎，酢汁半盂，入少盐，暖而啖之”，“齑”音“机”，捣碎的腌菜也。清代的顾仲《养小录》言，菜齑，大芥菜，洗净，将菜头十字劈开，萝卜紧小者，切成两半。晒去水迹，薄切成小方片，入罐，加茴香椒末盐酒醋，摇动数十次，放在灶台温热之处，三天后可食，“青白间错，鲜洁可爱”。估计范仲淹没时间没精力做，腌菜多半是别人给的。《养小录》又说，“腌菜之法，白菜一百斤晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，叠入缸，勿动手，腌三四日，就卤内洗净，加盐，层层叠入罐内，约用盐三斤，浇以河水，封好可长久。”《养小录》在这段话后面加了个括号，“腊月作”，可见腌菜是在寒冷的冬天里做的，有“干闭瓮菜、闭瓮芥菜、水闭瓮菜”等多种做法，皆以瓮密封储藏。
　　山里农家瓮用得不多，用大陶缸和大木桶腌菜，是很平常的。
　　腌菜最多的是大白菜。白菜棵高，梗多，用来腌制最好的。每到打霜后，大白菜就要收割了，否则会兜底烂。收割好的白菜，得在阳光下瘪一下，然后洗净沥干，进行腌制。腌白菜用的陶缸和木桶的大小，是衡量农户实力的标志。腌菜时，先在底下撒一层盐，盘第一层白菜，梢头叶朝里，梗茎朝外，围成一圈；再撒一层盐，盘第二层。为了让白菜腌得更透，家里人事先洗净双脚，在上踩踏使之更实。如此，撒一层盐，加一层白菜，层层踩踏，末了，再在上面压几块大溪石，石头经年受水冲刷，光滑，圆溜。几年来反复使用，黑油油亮刷刷的，有品。十天半月后，菜就腌熟了，可以直接拿来吃，一咬菜梗，爽口脆凉，佐饭佐粥，当为上品。如此腌制的，除了白菜，还有萧菜芥菜雪菜，直接炒肉、炒笋、炒年糕、炖肉、煮鱼，味道甚好。
　　大冬天，一桶腌菜一桶水糕（放在水里保存的年糕），是必备的。春天一来，气候回暖，水糕与腌菜不能继续存放，就干脆取出腌菜挂在竹笐上，晾干；等竹笋出产的时候，再将其切碎，与笋片同煮炖肉，乃是上品的佐餐之物。
　　竹笋出产时，村里人也有腌制咸笋的。挖下来的竹笋，选用个头柔嫩而洁白的，切去头尾，剥壳，剔除粗老根部，洗净，沥干，用食盐预腌一两天，放入没有砂眼和裂缝的坛中，进行腌制。腌制咸笋头，最好用煮笋干的汁。《养小录》道，山民煮笋是换笋不换汁，“色黑味鲜，胜比酱油，山僧受用者多，民间鲜致”。笋干汁还可以腌制其他的咸菜，用它腌的咸笋，颜色紫黑，更有鲜味。腌笋可以用竹笕引来的岩壁沁出的泉水，也可以用地层深处的井水，加食盐，煮沸，冷却，过滤，讲究的用老腌菜水，条件许可的话，可加白酒、白砂糖、干红辣椒和小茴香、花椒桂皮八角干姜，还有大蒜、苦瓜、红皮萝卜、红皮甘蔗，这样可以防止生膜。注意，腌笋时笋水得淹没竹笋。
　　山间竹林，出笋季节产量大，山民没有时间腌笋，方便的做法还是煮笋干。笋干与腌菜干是绝配。绍兴与我老家不远，梅干菜的做法与腌菜干的做法差不离。芥菜干、油菜干、白菜干，基本上是农家手工自制，将菜叶晾干，堆黄，加盐腌制，晒干装坛，味道十分清口。它们的制作时间多在清明前后，将腌制好的芥菜，扎成一束一束的，盐渍，蒸熟，放在日头下反复晾晒，直到发亮红黑为止。据说，梅干菜还是朝廷的贡品呢。特别强调的是，做梅干菜，要按照严格标准，先把鲜菜清洗晾晒一天，放在阴凉下堆放四到五天，菜叶发黄，然后腌制，百斤鲜菜3斤盐，每层放盐加菜，每放一层踩踏一次，挤出菜汁，等腌菜黄熟转鲜，卤水起泡后就可以晒菜，使之成为酱褐色，其中的“长吊菜”，是用整株芥菜腌制的。“短吊干菜”则是腌制后切碎晒干的。
　　“梅干菜焖肉”老家人喜欢，鲁迅喜欢，连美国总统尼克松也吃得津津有味的。
　　山上有多种萝卜。选萝卜缨子，洗干净。整棵放在锅里煮透，然后晒干，切碎，密封收藏。萝卜菜干成品几成紫红色，用来煮肉，也可与黄豆同煮。酸甜咸味毕具。记得我读中学的时候，每天就吃这种萝卜菜干。一搪瓷杯菜干煮豆可吃一星期。
　　冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。夏秋季节，萝卜鲜吃，可以生腌。将萝卜切成条状，洗净晾干，再放入凉白开，加盐、生姜，码放在坛子里密封，或将暴晒干后的萝卜条，加入适量的辣椒、食盐、生姜、花椒等混合揉搓，完全入味后，入坛密封，经过7天半月，就可食用。大萝卜切块，放入糖醋盐姜，咸味中有酸有甜，夏天食用，尤其爽口，黄瓜、茄子也可如此腌制。
　　前不久，与诗人沙牧和高汉先生一起，谈到浙江萧山的萝卜干，这种萝卜干的做法很讲究：选用的是圆柱形萝卜，直径4～5厘米，重约150克，外皮较厚，色白，含水量少。先用刀切条，每条带有边皮，然后摊晒，每日翻动多次，晚间苫盖。晒上2～3日，柔软后再腌制。萝卜条置陶缸中，放盐拌匀，用力揉搓，使盐融化。分批进缸，逐层踏实，两日后出缸，匀薄摊晒，勤加翻动。三四日后再加适量盐分拌匀，分层装坛，逐层压实，加盖面盐，封口，还要经常摇动。它需要一周左右才能做好，经年不坏，香味不散。据说，萧山萝卜干已经有八百多年的历史了。
　　小萝卜不能腌制了，也可做萝卜冻。加盐煮熟，晒干，密封收藏，随取随食，或将萝卜切丝，加盐煮熟晒干，食用时如菜干一样，加猪油，放点米汤在锅里一炖。如炖鸡蛋浆一样，尤其方便。
　　山村多种番薯洋芋，番薯是甜的，不能做咸菜，但小个子的洋芋可以连皮加盐煮熟，直接煮汁一起放进坛子里密封，十天半月后食用，皮紧，口感柔韧，有弹性，也有嚼头。
　　中国美食发明中，最值得称道的，是酱。开门七件事，柴米油盐酱醋茶。盐与酱最靠近，同用来调味，酱味含有盐的咸、麦子和豆子发酵的香，在乡里人心目中，酱香是最美妙的。冬瓜、葫芦、茄子，切块，直接加蒜瓣、豆瓣酱同煮，凉后放坛中密封，在炎热的夏天食用，就着粥和饭吃，颇为和谐。
　　在城里，真正原汁原味的山里咸菜是很难吃到的。在超市上看见塑料袋包装的咸菜、萝卜条、酱瓜儿、竹笋、雪菜，花花绿绿，一看说明，加了许多化学物品，比如增色剂防腐剂之类，胃口就倒了许多。
　　我老家山中的寺院，僧人吃的都是萝卜酱、冬瓜酱、匏酱，虽做得多，但不常有，受季节影响。有种花梗，本是凤仙花的茎，去硬皮腌制，入口颇觉清香，竟然有腐乳的味道，吃过之后，食欲大增。老家有三个方广寺，建在瀑布石桥边上，下临悬崖幽谷，风景特好。旧时，这里的僧人煨芋头、花梗、咸冬瓜、腌笋头，为山中素斋四大名菜，皆制作得极咸，山林清修，苦寒非常，颇能砥砺心智。弘一大师说，咸有咸的味道，淡有淡的味道，诚然有一种合乎自然的禅意，有一颗超尘脱俗明净之心。
　　山居农家不是僧人，不会单纯去吃素。杀了过年猪，就把猪肉切成小方块，先在锅里与盐同炒，放在瓮里密封，或直接在瓮里码放。下一层肉，抹一层盐，是为腌肉。或将抹好盐的肋条肉和肘子肉，烟熏，直接挂在廊檐之下，任其风干，是为腊肉。金华火腿制作与之同工。因为在大冬天制作，腌腊的肉经年不坏。要吃的时候，洗掉肉上的盐和杂质，随意割取，与竹笋菜干同煮共炖，有着时光凝留的香味。
　　山里人把肉叫做菜，腌腊的肉，也算咸菜，说得通。