【摘 要】
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１．烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。 ２．烹调前先放盐的菜肴：蒸制肉块时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。 烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入鱼肉里。 烹制鱼圆、肉圆等，
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１．烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
２．烹调前先放盐的菜肴：蒸制肉块时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制，有助于咸味渗入鱼肉里。
烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使之吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩。
有些炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀，可使糊浆与原料粘密，不致产生脱袍现象。
３．食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
４．在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及其他调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
５．烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在主料熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地融在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。
(网摘)
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