【摘 要】
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将产香酵母长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,宜宾职业技术学院生物与化工工程系,宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室
【基金项目】
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中国轻工业浓型白酒固态发酵重点实验室(2017JJ010),酿酒生物技术及应用四川省重点实验室重点项目(NJ2018-06),宜宾职业技术学院基金项目(ybzysc17-04)
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将产香酵母长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到
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