【摘 要】
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为丰富鹅肉肉糜类产品，对鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。结果表明，鹅腿肉肌原纤维蛋白含量最高（48．27mg／g），鹅胸肉次之，鸡胸肉最低（23．18mg／g），三者差异显著（P〈0．05）；鹅腿肉自由
【基金项目】
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河南省教育厅重点项目(12B550005),河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006),国家级大学生创新训练计划项目(201410467020),大学生创新训练计划项目(2014CX030)
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为丰富鹅肉肉糜类产品，对鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。结果表明，鹅腿肉肌原纤维蛋白含量最高（48．27mg／g），鹅胸肉次之，鸡胸肉最低（23．18mg／g），三者差异显著（P〈0．05）；鹅腿肉自由巯基含量最高（2．85×10-4μmol／mg），鹅胸肉次之，猪腿肉最低（0．705×10-4μmol／mg），三者差异显著（P〈0．05）；蛋白浓度在2．5～7．5mg／mL时，鹅腿、胸肉溶解度迅速上升，之后趋于平稳，浓度在12．5mg／mL时，鹅腿蛋白溶解度〉鹅胸〉猪腿，三
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