春暖花开的季节，嫩绿的香椿芽令满屋飘香。其清香怡人，香嫩可口，风味独特，营养丰富，素有“树上青菜”之美称。香椿中含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C，营养及药用价值十分可观。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克，钙143毫克，维生素C 115毫克，胡萝卜素1.36毫克，铁4.5毫克，还含有香椿素等挥发性芳香族有机物，可谓蔬菜中之佼佼者。
　　香椿不仅是美味佳蔬，还是一味良药。《食疗本草》说香椿“治女子血崩及产后血不止，月信来多，亦止带下，疗小儿疳痢”；《本草纲目》载，“白秃不生发，取椿、桃、楸叶心捣汁，频涂之”；《医林纂要》谓其“泄肺逆，燥脾湿，去血中湿热，治泄泻、痢、肠风、崩、带、小便赤数”；《大明本草》说香椿“止女子血崩，产后血不止，赤带，肠风泻不住，肠滑泻，缩小便”。现代药理研究证明，香椿对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌都有明显的抑制作用。
　　祖国医学认为，香椿性平味苦涩，有清热解毒、收涩止血、止泻止痢、健胃理气、杀虫解毒、涩带同精的功效，适用于久泻久痢、肠风便血、崩漏带下、遗精白浊、疳积、白秃、疔疽、漆疮、疥疮、蛔虫等病症。对中焦气机升降失和所致的食欲不振、食积呕腐、胃脘胀闷、腹痛腹泻等症状，以及湿久化热、湿热伤阴所致的口苦口干、心烦、大便偏干、情志失調等症状，均有一定的调理作用。民间很早就有用香椿治疗疾病的验方，现列举如下，供读者参考。
　　1.治胃溃疡：香椿芽250克，搓碎后与适量红枣泥和为丸。每丸重约3克，每次服2丸，每日服2次，温开水送服。
　　2.治呕吐：香椿叶20克，生姜3片为引，水煎服，每日2次。
　　3.治口舌生疮：嫩香椿50克，豆腐500克。豆腐切块，放锅中加清水煮沸后沥水，切小丁装盘中。将香椿洗净，稍焯，切成碎末放人碗内，加盐、味精、麻油拌匀后浇在豆腐卜，即可食用。
　　4.治疮痈肿毒：鲜香椿叶、大蒜等量，加食盐少许，共同捣烂，外敷患处，每日2次。
　　5.泌尿系统感染：椿树皮、车前草各20克，茯苓15克，黄芩10克，地榆、鱼腥草、生地黄、半枝莲、大青叶各30克，水煎服，每日1次。
　　6.治疥疮：鲜香椿叶适量，加水适量煎5～10分钟，取汤外洗患处，每日数次。
　　7.滴虫性阴道炎：椿树根皮、蛇床子各25克，蒲公英20克，枳实12克，水煎去渣，坐浴，每次30分钟。
　　8.丝虫病：香椿叶、枫树叶各100克，水煎去渣，当茶饮。30日为1个疗程。
　　9.慢性痢疾：香椿树皮120克，焙干研末，每次用开水送服9克，每日2次。
　　香椿叶开水焯过后方能烹饪
　　香椿中含有一定量的亚硝酸盐，在老叶中更是每千克高达53.9毫克。但用开水焯后可大大减少。试验发现，只用清水洗过的香椿，亚硝酸盐含量为每千克34.1毫克，而用开水烫后仅为每千克4.4毫克：用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每千克83.3毫克：烫过的香椿炒鸡蛋，每千克含量为1.5毫克。试验还证明，用15%和30%盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量，、所以，吃香椿一定要先用开水焯。
　　另外，香椿作为一种“发物”，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。又因香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。