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以茶多酚、石榴皮提取液和维生素C为复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜研究,采用模糊综合评判法对冷却猪肉进行感官品质评定,并在此基础上通过三因素三水平正交实验优化复合保鲜剂。结果表明:浓度为0.50%的茶多酚、1.00%石榴皮提取液和0.40%维生素C复配时对冷却肉保鲜效果良好。冷藏6d后,肉样的色差b*/a*值、丙二醛(MDA)、挥发性盐基氮(TVB—N)值分别为0.41、0.20nmol/mgprot、10.28mg/100g;冷藏12d后,肉样的MDA、TVB—N值分别为0.42nmol/mgprot、16