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玉米，学名玉蜀黍，很早以前就是南美洲土著的主要粮食作物。当地流传着很多关于玉米的故事，还在地下发掘出远古玉米的籽粒，以及大量用黄金、玉石、陶土和玉米穗做成的玉米神像。
哥伦布“发现”美洲是在1492年，而把玉米种子带到西班牙引种是在1494年。后来，阿拉伯人取回了玉米种子，并把它带到埃及。在尼罗河三角洲，玉米渐渐迫使小麦和大麦退缩，并在其流域大部分地区取代了高粱。大约在1550年前后，玉米已经广布在世界四大洲了（美欧亚非）。
有意思的是，玉米刚传到欧亚非的时候，人们似乎并不清楚玉米的出处。如在英国人1597年出版的植物学著作中，把玉米说成是“土耳其小麦”，以为玉米是出自土耳其。在法国和西班牙，玉米有许多相互冲突的名字，如“印度小麦”“土耳其稻谷”“西班牙小麦”“西班牙苞谷”“几内亚苞谷”等。非洲有些地方把玉米叫做“埃及高粱”和“埃及玉米”；而在埃及，玉米却又被叫做“叙利亚玉米”或“土耳其玉米”；在北非和印度，玉米又被叫做“麦加小麦”或“麦加谷物”；在非洲的一些地方，玉米也有叫做“白人稻谷”或“葡萄牙稻谷”的……而在中国，玉米也有若干别称，如“天方粟”“西天麦”“西番谷”“西番麦”“回回大麦”“番豆”“番菽”“印度粟”等，说明人们并不知道玉米是从美洲传来的（实际上当时也很少有人知道世界上还有美洲这个地方），只是笼统地知道，这是来自“西土”的外来植物。
玉米的传播如此之广，当然首先跟它的适应力有关。无论气候寒冷、炎热、干燥、潮湿，无论在山区还是草甸，无论是作为冬季作物还是夏季作物，无论是灌溉还是旱作（旱作玉米可以在年降水量10—200毫米的干燥地区种植），玉米都能生长，而且大多数年份会获得丰收。
此外，玉米和另外兩种主要粮食作物——水稻和小麦相比，有一个不容忽视的优点，那就是即食性。水稻、小麦在成熟之后，还需要经过复杂的晾晒（通常需要1-3天）、脱壳（麦子脱壳之后还需要磨成粉）等过程，将稻谷、麦粒变成可食用的大米、面粉，之后还必须通过煮、蒸弄熟，才可食用。而玉米，可以“乘青半熟，先采而食”，即在还没有成熟的时候就可以掰下来直接送进嘴里，遇到荒年，这绝对是可以救命的。而且，对于只求果腹的贫民来说，吃粗粮玉米比吃细粮大米或面食耐饥，从而能够支撑起繁重的体力劳动。所以，玉米被称为“最宜备荒”的粮食作物。有人说，中国人口在历史上长期保持在数千万的水平，但到清代盛期，一下子膨胀到4亿左右，这与玉米等美洲作物的引进有很大的关系。这话不算夸张。
《金瓶梅》时代的“玉米饼”
关于“玉米”这个名字，有一个传说和“老佛爷”慈禧太后有关。1900年八国联军侵入北京，慈禧太后携光绪帝西逃的时候，路过一片玉米地（未成熟），手下人就是掰下玉米，混合着豇豆，煮熟了给老佛爷和光绪帝充饥。这是西逃出京的第一顿午餐。据说“玉米”这个名字，就是老佛爷起的（一说老佛爷赐名“御米”，又根据谐音转成“玉米”）。
这当然只是一个传闻，实际上，早在明代就有“玉米”这个名字了，不仅出现在史料里，我们还能在小说中找到证据。被称为明代“四大奇书”之一的《金瓶梅词话》中，主人公西门庆家的餐桌上，就出现过两种“玉米”美食：“一碟玉米玫瑰果馅蒸饼儿”“两大盘玉米面鹅油蒸饼儿”。《金瓶梅》成书于明代隆庆（1567-1572）到万历年间（1573-1620），如果其中提到的“玉米”就是我们今天所说的玉米，按此推算，玉米传入中国，应该早于这个阶段。
学者一般认为，美洲玉米传入中国有三条途径：
西北陆路传入：先由西班牙传到麦加，再由麦加经中亚细亚的丝绸之路传入中国西北地区；
西南陆路传入：先由欧洲传入印度、缅甸，再传入中国西南地区（15世纪末葡萄牙人可能将玉米先传入印度果阿，然后一路传入爪哇；另一路传入近邻缅甸，再从缅甸传入中国）。
东南海路传入：先由欧洲传入东南亚，经中国商人或葡萄牙人由海路传入中国东南沿海地区。
据考证，早在1511年（明正德六年），安徽地方志《颍州志》就有关于“珍珠秫”的记载。有人认为，“珍珠秫”就是玉米，并估计是通过第三条途径即从海路传入安徽的。安徽虽地处内地，但有一批徽商活跃于海上。明代有一位著名的“海盗”（海商）头领王直（又作“汪直”）就是安徽人（徽州歙县人），自号“徽王”。“十五世纪中叶的王直集团，开始以经营海外贸易致富不资，后来以浙江沥港和日本平户为根据地，另称徽王，部将数十，连舰数百，拥众数万，不徒称雄中国沿海，无王直旗号的船只不敢在海上航行，而且日本九州沿海二十六岛之夷，皆其指使。”玉米可能就是由这些徽商引进安徽的。但也有学者认为，《颍州志》所记的“珍珠秫”是否就是玉米，很是可疑。因为1511年毕竟离哥伦布发现美洲还不到20年，在当时的情况下，在如此短的时间内就已传到中国的内陆省份安徽，有些不可思议。
《颍州志》关于“珍珠秫”的记载有些似是而非，不过在它刊刻后的半个世纪，即16世纪下半叶至17世纪初，也就是明末清初，关于玉米的记载一下子出现在了多种地方志和私人著述中。如河南《襄城县志》（1551）、甘肃《华亭县志》（1560）、安徽《太和县志》（1574）、山东《诸城县志》（1603）、河北《高阳县志》（1622）以及田艺蘅《留青日札》（1572）、贵州绥阳知县颁布的《利民条例》（1644年前）等。其中以田艺蘅撰写的《留青日札》记载最详：“御麦出西番，旧名番麦，以其曾经进御，故日御麦。花类稻穗，其苞如拳而长，其须如红绒，其粒如芡实，大而莹白，花开于顶，结实于节，真异谷也”。从这一段对于叶、花、果穗、花丝、种子的形态以及雄穗、果穗着生位置等的描述判断，可以肯定，田艺蘅说的就是玉米。
关于玉米的记载如此集中地出现在了这么多的地方志和私人著述中，将明末清初确定为它传入中国的时间，应该是没有什么问题的。
不过，作为一种新引进的植物，玉米在明末清初时期的种植面积并不大，人们对它的了解，也不算多。初刊于1603年的李时珍的《本草纲目》，里面附有玉米植株图。图中把果穗画在植株的顶端，可见作者对玉米并不熟悉。徐光启写《农政全书》，对同样是刚从美洲传入的番薯的记载非常详尽，但玉米却寥寥几笔，只在“薥秫”一条中以注释的形式称：“别有一种玉米，或称玉麦，或称玉薥秫，盖亦从他方得种，其曰米麦薥秫，皆借名之也。”也没有谈到栽培方法和它的重要性。明末地方志中有关玉米的记载，也大多语焉不详，大都只是提到了物产中有玉米，或者记叙了一些玉米的异名、性状等，关于推广情况及其重要性的记述也只有少数几条。可见在当时，玉米还没有受到像对番薯那样的重视。前面提到的《金瓶梅》中的两道玉米点心，出现在当地“首富”西门庆家的餐桌上，可见是被当做稀有的奢侈品来吃的，普通人家是见不着、也吃不起的。 总之，明末是玉米的初步引种时期，这一时期玉米在中国的种植并不普遍，在人们的生活中不占重要地位。这或许是因为，中国本来就有种植历史悠久的粮食作物——水稻、小麦，还有黄米（黍）、小米（稷）、高粱等等，外来的玉米，一时半刻还派不上大用场。
“云南粟”“广东芦”“豫黍”
清中期，也就是18世纪以后，玉米逐渐成为一些山地居民的主食之一。比如据湖北《建始县志》载：“邑境山多田少，居民倍增，稻不足以给，则于山上种包谷、洋芋、荞麦、燕麦或蕨蒿之类。深林剪伐殆尽，巨阜危峰，一望皆包谷也”。乾隆年间贵州著名诗人郑珍写过一首《玉蜀黍歌》，形容当地广种玉米的情景：“只今弥望满山谷， 长稍巨干平坡陀……滇黔山多不遍稻，此丰民乐否即瘥……民天国利俱皆此。”而在云南，到康熙末年，玉米就已经成为全省普遍种植的作物（《云南通志》）。
在各地山区迅速扩张的玉米，它们的名字特别耐人寻味。比如，湖南靖州所植玉米“别有一种，名云南粟，清明种，小暑熟，颗粒略小而软。”浙江天台人称玉米为“广东芦”；山西有些地方则将玉米称为“豫黍”……玉米的这样一些别称，都和当地人认定的这一物种的“外省”特征有关，而赋予它们这一特征的，则是一个庞大的群体——流民。
“治平至百余年，可谓久矣。然言其户口，则视三十年以前增五倍焉，视六十年以前增十倍焉，视百年、百数十年以前不啻增二十倍焉。”
这段出自清代学者洪亮吉《治平篇》的文字，是很多人都熟悉的。其中所指的“治平至百余年”、人口“视百年、百数十年以前不啻增二十倍”的状况，指的就是18世纪至19世纪中叶，即历史上的“康乾盛世”及稍后的一段时间人口迅速增长期。据研究，清朝建国之初，即17世纪中叶，中国人口约在六七千万左右，后经数十年的休养生息，人口增至一亿二三千万。17世纪后期起的百多年间，正是清代的所谓太平盛世，“治平日久”，到18世纪之末，中国人口已经突破三亿大关。19世纪初（道光年间），又迅速突破4亿大关，所谓“四万万同胞”的基数，就是那时奠定的。像洪亮吉这样的学者，已经敏锐地发现了人口增长与土地、粮食之间的矛盾：“一人之居（指高、曾祖父时的一个人、十间屋、一顷田）以供十人已不足，何况供百人乎？一人之食以供十人已不足，何况供百人乎？”
生齿日繁、土地粮食越来越显紧张，为了能够养活自己，不少人自觉或不自觉地成为“流民”，向偏远的山区、未开垦的地方流动。相对于本地人来说，外来移民不大可能得到那些有主的、已经耕熟了的田地，而只能选择一些边边角角的山地、荒地开荒垦殖，种植一些对土壤、水分不是很挑剔的高产作物，藉以果腹、生息。而适应力强、产量高、储藏方便的玉米，就是这些移民的首选。
在山地较多的浙江，自十八世纪中叶开始，“衣不蔽体，食不果腹”的广大客籍农民，不断涌入山区，租山垦植，使浙江山地的玉米发展很快，到清嘉庆年间，“浙江各山邑，旧有外省游民，搭棚开垦，种植包芦、靛青、番薯诸物，以致流民日众，棚厂满山相望。”到道光年间，杭州府属富阳、余杭、临安、于潜、新城、昌化等县，湖州府属乌程、归安、德清、安吉、孝丰、武康、长兴等县，所有山丘地带，都因江苏淮徐、安徽安庆、浙江温台等地农民“棚居山中，开种苞谷”而得到开发。“道光三十年，已开十之六七。”（《皇朝经世文续编》）
位于四川、陕西与湖北交界地带的大巴山和秦岭山区大部分为山区老林，明代以前这里的人口很少，明代荆襄一带的流民就开始进入这一带垦荒，入清以后随着人口不断增殖，贫弱民户在平原地带难以立足，纷纷移入山区垦荒，是清代著名的移民流入地之一。移民以超乎土著居民数倍的数量进入山区后，主要致力于玉米等旱地作物的种植，“江楚民……熙熙攘攘，皆为苞谷而来。”到十九世纪初，玉米在这里已经生根开花，取代了原来粟谷的地位，成为重要的主粮之一。
四川川中地区自清乾隆以后，人口增加很快，除了一部分为自然增长外，相当一部分是来自湖广、江西、福建、广东等地的移民（史称第二次“湖广填四川”）。这些移民入川后在水田已经耕垦殆尽、以垦山为业的情况下，自然选择玉米为主要粮食作物。大约嘉庆以后，玉米已在山区占据绝对优势，“山居广植以养生”，“山民以作正粮”，“山地多种之”，“山地种之多茂，贫民赖以资生。”
由于“引领”这一时期“玉米种植热”的是“流民”，所以它在各地的名字，自然而然地就带上了相对于“本地”的“外省”色彩。
“包谷下了山，棉花入了关”
十九世纪中叶以后，玉米种植更加广泛，从山区发展到平原地带。关中地区曾流行过这样一句民谣：“包谷下了山，棉花入了关”，说的就是玉米从山区发展到平原的基本史实。
在产粮大省河南，十九世纪中叶以后玉米逐步向平原地区发展，至二十世纪三十年代，随着栽培技术的不斷改进，不仅玉米单产超过谷子、高粱，而且种植面积也扩大到全省，“昔种者尚少，今深秋原野一望纤纤者皆是也。”
地理位置偏北的河北省，到十九世纪末二十世纪初，玉米种植也已相当普遍，如遵化“州境初无……后则愈种愈多，居然大田之稼矣……皆贫家之常食也”。玉米已成为宁晋、束鹿、盐山、青县、迁安、卢龙、景县、静海、三河、香河等地农民的“恒食”“食品之最普遍者”。
甚至在从来没有玉米的东北地区，随着清末的开禁，大批关内移民涌入东北，也带去了玉米种植技术。到二十世纪三十年代，玉米已成为奉天、新民、复县、凤城、宽甸、锦西等地的“农产大宗”，“幽燕人民常食之品。”
十九世纪中叶以后玉米在平原地区的发展，首先与当时的人口增加有关。19世纪中叶以后，随着太平天国战争的结束，中国人口数量从战时的低潮逐步回升到恒时的四亿左右水平。随着人口的增加，粮食的需要量自然也就更大。
其次，与十九世纪中叶以后，商品经济发展较快有关。传统农业社会男耕女织，日常生活必需的衣食，都能够“自给自足”。但是随着外国资本的侵入，中国农民们发现，很多生活必需品都需要用“钱”去换取，而手头能够“换钱”的东西，主要是那些“细粮”——大米、面粉。叶圣陶先生发表于1933年的《多收了三五斗》，描写了当时江南的农民丰收之后将大米卖给镇上的米行，之后拿着换来的一点可怜的钞票去买东西的事，其中提到的“洋肥皂”“洋火”（火柴）“洋油”还有“花花绿绿的洋布”，这些带着“洋”字的东西，从十九世纪中叶以来，已经成了乡村生活中的必需之物，农民必须用原先用来果腹的“细粮”去换取。农民们卖了“细粮”换取生活必需品，之后就只好用口感不大好、但产量比较大的“粗粮”玉米来填肚子了。另一方面，由于商品经济的发展，很多农民更愿意种植花生、烟草、大豆、棉花、桑树等易于转换成商品的经济作物，这势必会占用一定数量的耕地，相应地种植粮食的耕地就减少了。为了让有限的土地种出更多的粮食，种植单产较高的玉米，也是农民不得不做的一个选择。
再者，玉米向平原地带推广，也与适合于平原栽培的玉米新品种有关。如光绪三十二年（1906）湖南《永定卫志》载，当地玉米的品种“有二种，种高山者苗短而包稀，种平原者苗长而包密，易地则不成实。”光绪三十三年（1907）《古大坪厅志》“早包谷二月种，五月收，迟包谷三月立夏下种，八月收。”也就是说，适合于山地种植的玉米和适合于平原种植的玉米品种不一样。常言道：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，玉米也是这个道理。
玉米从初传中国到入山下川，经过大约二三百年的发展，到十九世纪末二十世纪初，基本上已经传播到中国大部分适宜种植的地区，成为当地百姓的重要辅食，有的甚至成为“终岁之粮”。玉米先是与中国已有的“五谷”并列，跃升至“六谷”的地位。二十世纪中叶以后，更是后来居上，其产量大大地超过了谷子和高粱，跃居粮食作物的第三位，仅次于小麦和水稻（在全球范围，玉米的产量也是仅次于小麦和水稻的第三大粮食作物），这无疑是对中国的土地利用和粮食生产的一场革命。
哥伦布“发现”美洲是在1492年，而把玉米种子带到西班牙引种是在1494年。后来，阿拉伯人取回了玉米种子，并把它带到埃及。在尼罗河三角洲，玉米渐渐迫使小麦和大麦退缩，并在其流域大部分地区取代了高粱。大约在1550年前后，玉米已经广布在世界四大洲了（美欧亚非）。
有意思的是，玉米刚传到欧亚非的时候，人们似乎并不清楚玉米的出处。如在英国人1597年出版的植物学著作中，把玉米说成是“土耳其小麦”，以为玉米是出自土耳其。在法国和西班牙，玉米有许多相互冲突的名字，如“印度小麦”“土耳其稻谷”“西班牙小麦”“西班牙苞谷”“几内亚苞谷”等。非洲有些地方把玉米叫做“埃及高粱”和“埃及玉米”；而在埃及，玉米却又被叫做“叙利亚玉米”或“土耳其玉米”；在北非和印度，玉米又被叫做“麦加小麦”或“麦加谷物”；在非洲的一些地方，玉米也有叫做“白人稻谷”或“葡萄牙稻谷”的……而在中国，玉米也有若干别称，如“天方粟”“西天麦”“西番谷”“西番麦”“回回大麦”“番豆”“番菽”“印度粟”等，说明人们并不知道玉米是从美洲传来的（实际上当时也很少有人知道世界上还有美洲这个地方），只是笼统地知道，这是来自“西土”的外来植物。
玉米的传播如此之广，当然首先跟它的适应力有关。无论气候寒冷、炎热、干燥、潮湿，无论在山区还是草甸，无论是作为冬季作物还是夏季作物，无论是灌溉还是旱作（旱作玉米可以在年降水量10—200毫米的干燥地区种植），玉米都能生长，而且大多数年份会获得丰收。
此外，玉米和另外兩种主要粮食作物——水稻和小麦相比，有一个不容忽视的优点，那就是即食性。水稻、小麦在成熟之后，还需要经过复杂的晾晒（通常需要1-3天）、脱壳（麦子脱壳之后还需要磨成粉）等过程，将稻谷、麦粒变成可食用的大米、面粉，之后还必须通过煮、蒸弄熟，才可食用。而玉米，可以“乘青半熟，先采而食”，即在还没有成熟的时候就可以掰下来直接送进嘴里，遇到荒年，这绝对是可以救命的。而且，对于只求果腹的贫民来说，吃粗粮玉米比吃细粮大米或面食耐饥，从而能够支撑起繁重的体力劳动。所以，玉米被称为“最宜备荒”的粮食作物。有人说，中国人口在历史上长期保持在数千万的水平，但到清代盛期，一下子膨胀到4亿左右，这与玉米等美洲作物的引进有很大的关系。这话不算夸张。
《金瓶梅》时代的“玉米饼”
关于“玉米”这个名字，有一个传说和“老佛爷”慈禧太后有关。1900年八国联军侵入北京，慈禧太后携光绪帝西逃的时候，路过一片玉米地（未成熟），手下人就是掰下玉米，混合着豇豆，煮熟了给老佛爷和光绪帝充饥。这是西逃出京的第一顿午餐。据说“玉米”这个名字，就是老佛爷起的（一说老佛爷赐名“御米”，又根据谐音转成“玉米”）。
这当然只是一个传闻，实际上，早在明代就有“玉米”这个名字了，不仅出现在史料里，我们还能在小说中找到证据。被称为明代“四大奇书”之一的《金瓶梅词话》中，主人公西门庆家的餐桌上，就出现过两种“玉米”美食：“一碟玉米玫瑰果馅蒸饼儿”“两大盘玉米面鹅油蒸饼儿”。《金瓶梅》成书于明代隆庆（1567-1572）到万历年间（1573-1620），如果其中提到的“玉米”就是我们今天所说的玉米，按此推算，玉米传入中国，应该早于这个阶段。
学者一般认为，美洲玉米传入中国有三条途径：
西北陆路传入：先由西班牙传到麦加，再由麦加经中亚细亚的丝绸之路传入中国西北地区；
西南陆路传入：先由欧洲传入印度、缅甸，再传入中国西南地区（15世纪末葡萄牙人可能将玉米先传入印度果阿，然后一路传入爪哇；另一路传入近邻缅甸，再从缅甸传入中国）。
东南海路传入：先由欧洲传入东南亚，经中国商人或葡萄牙人由海路传入中国东南沿海地区。
据考证，早在1511年（明正德六年），安徽地方志《颍州志》就有关于“珍珠秫”的记载。有人认为，“珍珠秫”就是玉米，并估计是通过第三条途径即从海路传入安徽的。安徽虽地处内地，但有一批徽商活跃于海上。明代有一位著名的“海盗”（海商）头领王直（又作“汪直”）就是安徽人（徽州歙县人），自号“徽王”。“十五世纪中叶的王直集团，开始以经营海外贸易致富不资，后来以浙江沥港和日本平户为根据地，另称徽王，部将数十，连舰数百，拥众数万，不徒称雄中国沿海，无王直旗号的船只不敢在海上航行，而且日本九州沿海二十六岛之夷，皆其指使。”玉米可能就是由这些徽商引进安徽的。但也有学者认为，《颍州志》所记的“珍珠秫”是否就是玉米，很是可疑。因为1511年毕竟离哥伦布发现美洲还不到20年，在当时的情况下，在如此短的时间内就已传到中国的内陆省份安徽，有些不可思议。
《颍州志》关于“珍珠秫”的记载有些似是而非，不过在它刊刻后的半个世纪，即16世纪下半叶至17世纪初，也就是明末清初，关于玉米的记载一下子出现在了多种地方志和私人著述中。如河南《襄城县志》（1551）、甘肃《华亭县志》（1560）、安徽《太和县志》（1574）、山东《诸城县志》（1603）、河北《高阳县志》（1622）以及田艺蘅《留青日札》（1572）、贵州绥阳知县颁布的《利民条例》（1644年前）等。其中以田艺蘅撰写的《留青日札》记载最详：“御麦出西番，旧名番麦，以其曾经进御，故日御麦。花类稻穗，其苞如拳而长，其须如红绒，其粒如芡实，大而莹白，花开于顶，结实于节，真异谷也”。从这一段对于叶、花、果穗、花丝、种子的形态以及雄穗、果穗着生位置等的描述判断，可以肯定，田艺蘅说的就是玉米。
关于玉米的记载如此集中地出现在了这么多的地方志和私人著述中，将明末清初确定为它传入中国的时间，应该是没有什么问题的。
不过，作为一种新引进的植物，玉米在明末清初时期的种植面积并不大，人们对它的了解，也不算多。初刊于1603年的李时珍的《本草纲目》，里面附有玉米植株图。图中把果穗画在植株的顶端，可见作者对玉米并不熟悉。徐光启写《农政全书》，对同样是刚从美洲传入的番薯的记载非常详尽，但玉米却寥寥几笔，只在“薥秫”一条中以注释的形式称：“别有一种玉米，或称玉麦，或称玉薥秫，盖亦从他方得种，其曰米麦薥秫，皆借名之也。”也没有谈到栽培方法和它的重要性。明末地方志中有关玉米的记载，也大多语焉不详，大都只是提到了物产中有玉米，或者记叙了一些玉米的异名、性状等，关于推广情况及其重要性的记述也只有少数几条。可见在当时，玉米还没有受到像对番薯那样的重视。前面提到的《金瓶梅》中的两道玉米点心，出现在当地“首富”西门庆家的餐桌上，可见是被当做稀有的奢侈品来吃的，普通人家是见不着、也吃不起的。 总之，明末是玉米的初步引种时期，这一时期玉米在中国的种植并不普遍，在人们的生活中不占重要地位。这或许是因为，中国本来就有种植历史悠久的粮食作物——水稻、小麦，还有黄米（黍）、小米（稷）、高粱等等，外来的玉米，一时半刻还派不上大用场。
“云南粟”“广东芦”“豫黍”
清中期，也就是18世纪以后，玉米逐渐成为一些山地居民的主食之一。比如据湖北《建始县志》载：“邑境山多田少，居民倍增，稻不足以给，则于山上种包谷、洋芋、荞麦、燕麦或蕨蒿之类。深林剪伐殆尽，巨阜危峰，一望皆包谷也”。乾隆年间贵州著名诗人郑珍写过一首《玉蜀黍歌》，形容当地广种玉米的情景：“只今弥望满山谷， 长稍巨干平坡陀……滇黔山多不遍稻，此丰民乐否即瘥……民天国利俱皆此。”而在云南，到康熙末年，玉米就已经成为全省普遍种植的作物（《云南通志》）。
在各地山区迅速扩张的玉米，它们的名字特别耐人寻味。比如，湖南靖州所植玉米“别有一种，名云南粟，清明种，小暑熟，颗粒略小而软。”浙江天台人称玉米为“广东芦”；山西有些地方则将玉米称为“豫黍”……玉米的这样一些别称，都和当地人认定的这一物种的“外省”特征有关，而赋予它们这一特征的，则是一个庞大的群体——流民。
“治平至百余年，可谓久矣。然言其户口，则视三十年以前增五倍焉，视六十年以前增十倍焉，视百年、百数十年以前不啻增二十倍焉。”
这段出自清代学者洪亮吉《治平篇》的文字，是很多人都熟悉的。其中所指的“治平至百余年”、人口“视百年、百数十年以前不啻增二十倍”的状况，指的就是18世纪至19世纪中叶，即历史上的“康乾盛世”及稍后的一段时间人口迅速增长期。据研究，清朝建国之初，即17世纪中叶，中国人口约在六七千万左右，后经数十年的休养生息，人口增至一亿二三千万。17世纪后期起的百多年间，正是清代的所谓太平盛世，“治平日久”，到18世纪之末，中国人口已经突破三亿大关。19世纪初（道光年间），又迅速突破4亿大关，所谓“四万万同胞”的基数，就是那时奠定的。像洪亮吉这样的学者，已经敏锐地发现了人口增长与土地、粮食之间的矛盾：“一人之居（指高、曾祖父时的一个人、十间屋、一顷田）以供十人已不足，何况供百人乎？一人之食以供十人已不足，何况供百人乎？”
生齿日繁、土地粮食越来越显紧张，为了能够养活自己，不少人自觉或不自觉地成为“流民”，向偏远的山区、未开垦的地方流动。相对于本地人来说，外来移民不大可能得到那些有主的、已经耕熟了的田地，而只能选择一些边边角角的山地、荒地开荒垦殖，种植一些对土壤、水分不是很挑剔的高产作物，藉以果腹、生息。而适应力强、产量高、储藏方便的玉米，就是这些移民的首选。
在山地较多的浙江，自十八世纪中叶开始，“衣不蔽体，食不果腹”的广大客籍农民，不断涌入山区，租山垦植，使浙江山地的玉米发展很快，到清嘉庆年间，“浙江各山邑，旧有外省游民，搭棚开垦，种植包芦、靛青、番薯诸物，以致流民日众，棚厂满山相望。”到道光年间，杭州府属富阳、余杭、临安、于潜、新城、昌化等县，湖州府属乌程、归安、德清、安吉、孝丰、武康、长兴等县，所有山丘地带，都因江苏淮徐、安徽安庆、浙江温台等地农民“棚居山中，开种苞谷”而得到开发。“道光三十年，已开十之六七。”（《皇朝经世文续编》）
位于四川、陕西与湖北交界地带的大巴山和秦岭山区大部分为山区老林，明代以前这里的人口很少，明代荆襄一带的流民就开始进入这一带垦荒，入清以后随着人口不断增殖，贫弱民户在平原地带难以立足，纷纷移入山区垦荒，是清代著名的移民流入地之一。移民以超乎土著居民数倍的数量进入山区后，主要致力于玉米等旱地作物的种植，“江楚民……熙熙攘攘，皆为苞谷而来。”到十九世纪初，玉米在这里已经生根开花，取代了原来粟谷的地位，成为重要的主粮之一。
四川川中地区自清乾隆以后，人口增加很快，除了一部分为自然增长外，相当一部分是来自湖广、江西、福建、广东等地的移民（史称第二次“湖广填四川”）。这些移民入川后在水田已经耕垦殆尽、以垦山为业的情况下，自然选择玉米为主要粮食作物。大约嘉庆以后，玉米已在山区占据绝对优势，“山居广植以养生”，“山民以作正粮”，“山地多种之”，“山地种之多茂，贫民赖以资生。”
由于“引领”这一时期“玉米种植热”的是“流民”，所以它在各地的名字，自然而然地就带上了相对于“本地”的“外省”色彩。
“包谷下了山，棉花入了关”
十九世纪中叶以后，玉米种植更加广泛，从山区发展到平原地带。关中地区曾流行过这样一句民谣：“包谷下了山，棉花入了关”，说的就是玉米从山区发展到平原的基本史实。
在产粮大省河南，十九世纪中叶以后玉米逐步向平原地区发展，至二十世纪三十年代，随着栽培技术的不斷改进，不仅玉米单产超过谷子、高粱，而且种植面积也扩大到全省，“昔种者尚少，今深秋原野一望纤纤者皆是也。”
地理位置偏北的河北省，到十九世纪末二十世纪初，玉米种植也已相当普遍，如遵化“州境初无……后则愈种愈多，居然大田之稼矣……皆贫家之常食也”。玉米已成为宁晋、束鹿、盐山、青县、迁安、卢龙、景县、静海、三河、香河等地农民的“恒食”“食品之最普遍者”。
甚至在从来没有玉米的东北地区，随着清末的开禁，大批关内移民涌入东北，也带去了玉米种植技术。到二十世纪三十年代，玉米已成为奉天、新民、复县、凤城、宽甸、锦西等地的“农产大宗”，“幽燕人民常食之品。”
十九世纪中叶以后玉米在平原地区的发展，首先与当时的人口增加有关。19世纪中叶以后，随着太平天国战争的结束，中国人口数量从战时的低潮逐步回升到恒时的四亿左右水平。随着人口的增加，粮食的需要量自然也就更大。
其次，与十九世纪中叶以后，商品经济发展较快有关。传统农业社会男耕女织，日常生活必需的衣食，都能够“自给自足”。但是随着外国资本的侵入，中国农民们发现，很多生活必需品都需要用“钱”去换取，而手头能够“换钱”的东西，主要是那些“细粮”——大米、面粉。叶圣陶先生发表于1933年的《多收了三五斗》，描写了当时江南的农民丰收之后将大米卖给镇上的米行，之后拿着换来的一点可怜的钞票去买东西的事，其中提到的“洋肥皂”“洋火”（火柴）“洋油”还有“花花绿绿的洋布”，这些带着“洋”字的东西，从十九世纪中叶以来，已经成了乡村生活中的必需之物，农民必须用原先用来果腹的“细粮”去换取。农民们卖了“细粮”换取生活必需品，之后就只好用口感不大好、但产量比较大的“粗粮”玉米来填肚子了。另一方面，由于商品经济的发展，很多农民更愿意种植花生、烟草、大豆、棉花、桑树等易于转换成商品的经济作物，这势必会占用一定数量的耕地，相应地种植粮食的耕地就减少了。为了让有限的土地种出更多的粮食，种植单产较高的玉米，也是农民不得不做的一个选择。
再者，玉米向平原地带推广，也与适合于平原栽培的玉米新品种有关。如光绪三十二年（1906）湖南《永定卫志》载，当地玉米的品种“有二种，种高山者苗短而包稀，种平原者苗长而包密，易地则不成实。”光绪三十三年（1907）《古大坪厅志》“早包谷二月种，五月收，迟包谷三月立夏下种，八月收。”也就是说，适合于山地种植的玉米和适合于平原种植的玉米品种不一样。常言道：“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，玉米也是这个道理。
玉米从初传中国到入山下川，经过大约二三百年的发展，到十九世纪末二十世纪初，基本上已经传播到中国大部分适宜种植的地区，成为当地百姓的重要辅食，有的甚至成为“终岁之粮”。玉米先是与中国已有的“五谷”并列，跃升至“六谷”的地位。二十世纪中叶以后，更是后来居上，其产量大大地超过了谷子和高粱，跃居粮食作物的第三位，仅次于小麦和水稻（在全球范围，玉米的产量也是仅次于小麦和水稻的第三大粮食作物），这无疑是对中国的土地利用和粮食生产的一场革命。