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报告金华火腿色变的机理和防哈措施。指出应从生猪的宰前管理开始，直至胴体处理、腌制、发酵、分割包装等各个环节严格把关，控制氧分压和湿度，方能保持火腿固有的色泽和风味。
金华火腿防氧化的研究
【摘 要】
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报告金华火腿色变的机理和防哈措施。指出应从生猪的宰前管理开始，直至胴体处理、腌制、发酵、分割包装等各个环节严格把关，控制氧分压和湿度，方能保持火腿固有的色泽和风味。
【机 构】
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浙江省食品公司310002
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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1995年8期
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