论文部分内容阅读
在家吃之——蟹宴高手
关于蟹的家常菜式，烹调方式并不算复杂，但也许你见过酒店阿姨围坐一起拆蟹的大阵容，吃过精美奢华的蟹宴，不过对每一个具备温柔情怀的平凡人类来说，进了九、十月份，下了班，路过菜场，拎两只蟹回去，半小时内做出的一盘家常蟹宴带来的满足心情，能够存留到明年一阵秋风初次刮起。
干焖蟹
最佳食材：海螃蟹。农历6月左右最鲜，中秋的时候最香肥
要是你以为清蒸大闸蟹已经够霸道了，我只能哼哼两声，毫不留情亮出杀手锏。蒸煮真的很健康，但也真的没有什么想象力。世界上还有一些人叫做“从小住在海边的人”，对这些吃着螃蟹长大的人来说，他们最返璞归真的做法是干焖。从海中捞出来的螃蟹水分充盈，所以这些人尝试了一种不加水的烹蟹方式，做到了真正的保留原味。也许你也愿意冒着烧穿锅子的风险尝试一下。找一只密封性好的锅，假如你手上有很多蟹，就把它们前胸贴后背一只一只立起来排进锅子，假如数量少，就干脆把螃蟹肚皮朝上摆放。开小火，直到有糊味隐隐约约传出来再关火，别着急掀开锅盖，焖个三分钟再开锅取蟹。过程中也别开盖偷看，否则蟹肉就不够爽脆。
冻蟹
最佳食材：红蟹。四季出产，初夏时节最为肥大丰硕
制作冻蟹的黄金原材料，是在潮汕海域土生土长的红蟹，在初夏时节长得肥大丰硕，才好入锅入口。这个“冻”字并非只是为蟹而生，而是当地的一种烹饪方法，称之为“打冷（潮州音发Lang）”。大部分被称为“打冷”的海鲜，都是先被蒸煮，再晾凉或冷冻，最后蘸料汁即可食用。潮州冻蟹也一样，先将蟹蒸熟，但当地人非常忌讳蟹端上桌时断手断脚不完整，所以无论蒸煮，都需要使用低温水慢慢加热，这样当蟹意识到自己要死了的时候，它们也已无力自残。将熟蟹自然放凉，沥干水分，放入冰箱冷藏30分钟，再转急冻格冷冻10分钟左右，配上白醋、野山椒生蒜头，或者低度酒直接食用。
面拖蟹
最佳食材：各种螃蟹皆可。
面拖蟹给人最大的感受就是“家常”，将蟹换成黄鱼，便成了面拖黄鱼。活蟹从中一切两半，假如下刀清爽痛快，即便第一次也能交上完美作业。拿着蟹脚，在切口处沾上面粉，下少油的锅子煎一会儿，直至定型、锁住水分和营养。螃蟹出锅后重新热油，轻炸葱姜蒜末，再次放入螃蟹翻炒，倒入料酒盖上锅盖闷上三十秒，开盖用酱油、盐、糖调味翻炒，没用完的面粉加水调成面糊，趁锅煮沸时均匀淋入，迅速翻炒，烧至留有少量酱汁即可出锅。
醉蟹
最佳食材：河蟹。农历八九月，国庆前后是吃河蟹的最好时节。
醉虾醉蟹满足了一代又一代江浙地区的小食客和老饕，盘子里的那份生食，就是记忆中外婆妈妈们的味道。母蟹的蟹黄更加容易凝固成型，无需太大只，50克左右的湖蟹更容易腌渍入味。让螃蟹吐干净泥沙，用毛刷刷干净放进罐子里，往罐子里倒白酒，直至酒没过螃蟹后封盖。三个小时之后倒出白酒，放入姜末、蒜末、柠檬皮末、冰糖粒、九制陈皮、奶油话梅，倒入生抽或者宴会酱油，高度大约为罐子的五分之四处，再用花雕酒填满罐子，盖上盖子，冷藏20小时可以食用，但是两到三天后，味道才最美。假如你对自己的体质不是很自信，也可以拿镇江醋和康乐醋混在一起，撒着生姜末或者蘸着糖吃。
泰式咖喱蟹
最佳食材：梭子蟹。公蟹一般不超过农历八月底，母蟹最好在九月末之后产子前吃。
首先把泰国的常用食材香茅拍松，后切斜段，把洋葱切丝，螃蟹洗净，切分成合适大小，和面拖蟹一样，最好也在螃蟹切开的部分沾上生粉，随后放到油锅中炸至变色。另起锅灶，在热油锅中放下蒜片和姜片爆香，再下之前处理好的洋葱和香茅，以及咖喱酱和少量高汤（或水），等咖喱酱全部融入汤中之后，再倒入半瓶椰浆。最后倒入炸过的螃蟹，再倒一点点鱼露煮开后即可。
日本螃蟹
最佳食材：帝王蟹捕捞期约在秋季，基本一年
四季也能吃到，毛蟹、松叶蟹都在冬天较丰盛。
日本螃蟹常以大只夺取人们的第一印象，蟹肉的香甜味道也从未令人失望。日本的三大名蟹分别是阿拉斯加帝王蟹、毛蟹和松叶蟹。假如你手中恰好有此食材，简单烹调就能端上餐桌。
1、烤帝王蟹腿+蟹肉冷盘：将蟹壳切去半边，放铁丝网上烧烤即可，七八分熟即可保其鲜美，可蘸白醋、日本酱油、盐来食用。其余蟹肉可简单煮熟做成冷盘，蘸着调料享用。
2、 冻毛蟹+活蟹刺身：打开蟹盖去掉肺叶，蒸熟后放入冰块速冻，抹干水分后用吸水纸包裹放入雪柜，食用时可搭配日本柚子醋。也可作活蟹刺身，活蟹臂切下，去蟹壳，放入冰块中用力晃动撞洗，吸干水分，摆盘上桌，蘸料是酱油山葵泥。
3、烹调松叶蟹：可火锅、烧烤，或是传统的蒸煮，生食时可将其放在冷水中五分钟，打开蟹腿后，其中是一条条犹如松针的蟹肉，方便取食。
避风塘炒辣蟹
最佳食材：越南大肉蟹。九月至春节都可吃到肥美肉蟹。
渔民出海打鱼遇到飓风，就在香港避风塘躲避，由于渔民和家属长期在此地聚集，避风塘也成了东南亚各地美食聚集之处。之后，各界名流在此地消闲玩乐，品蟹消夜，甚至有香港名角献艺，避风塘炒辣蟹也在香港流行起来。
避风塘炒辣蟹：原材料是生长在咸淡水域交界处的越南大肉蟹，肉质鲜甜肥厚。活蟹切块，加入料酒、盐和干淀粉腌制片刻，在油锅中将蒜蓉炸到微黄，再把四川干辣椒煸香，捞出以上食材，放入腌好的螃蟹炸至表面金黄出锅备用。用锅中剩下少许油，下入豆豉，炸过的蒜蓉和辣椒，加盐和白糖、炸好的蟹块翻炒，出锅。
出去吃之——蟹店清单
关于吃蟹这件事，一般老上海心里只有两个选择，一是自己在家简单蒸煮，配上小酒最为合意；假如决定出门吃蟹，就要隆隆重重拖家带口，而且一定要去自己心目当中的那家老牌蟹店。这一切都是有道理的，比如你来到王宝和，不用和商家斗智斗勇就能保证自己吃进口的那位，它从小到大都生活在阳澄湖。
成隆行蟹王府（大闸蟹）
地址：九江路216号
电话：021-63212010 63218811
人均：约330元
新花城蟹粉馆（大闸蟹）
地址：乌鲁木齐北路538号1-2楼
电话：021-62494929 62482367
人均：约300元
新光酒家方亮蟹宴（大闸蟹）
地址：天津路512号（有分店）
电话：021-63223978
人均：约590元
图安蟹味馆（大闸蟹）
地址：高安路1号上海图书馆后花园
电话：021-64451206
人均：200元
凌泷阁蟹宴（大闸蟹）
地址：虹许路951号2楼
电话：021-32070077 32071177
人均：约540元
尧尧蟹王（大闸蟹）
地址：巨鹿路237-241号（近瑞金一路）
电话：021-53861522
人均：约170元
鱼藏（日式-雪蟹、帝王蟹）
地址：虹梅路3717弄30号（有分店）
电话：021-64460252
人均：约530元
塔顶泰国时尚餐厅（咖喱蟹）
地址：大学路109号创智坊内（有分店）
电话：35090277
人均：约140元
关于蟹的家常菜式，烹调方式并不算复杂，但也许你见过酒店阿姨围坐一起拆蟹的大阵容，吃过精美奢华的蟹宴，不过对每一个具备温柔情怀的平凡人类来说，进了九、十月份，下了班，路过菜场，拎两只蟹回去，半小时内做出的一盘家常蟹宴带来的满足心情，能够存留到明年一阵秋风初次刮起。
干焖蟹
最佳食材：海螃蟹。农历6月左右最鲜，中秋的时候最香肥
要是你以为清蒸大闸蟹已经够霸道了，我只能哼哼两声，毫不留情亮出杀手锏。蒸煮真的很健康，但也真的没有什么想象力。世界上还有一些人叫做“从小住在海边的人”，对这些吃着螃蟹长大的人来说，他们最返璞归真的做法是干焖。从海中捞出来的螃蟹水分充盈，所以这些人尝试了一种不加水的烹蟹方式，做到了真正的保留原味。也许你也愿意冒着烧穿锅子的风险尝试一下。找一只密封性好的锅，假如你手上有很多蟹，就把它们前胸贴后背一只一只立起来排进锅子，假如数量少，就干脆把螃蟹肚皮朝上摆放。开小火，直到有糊味隐隐约约传出来再关火，别着急掀开锅盖，焖个三分钟再开锅取蟹。过程中也别开盖偷看，否则蟹肉就不够爽脆。
冻蟹
最佳食材：红蟹。四季出产，初夏时节最为肥大丰硕
制作冻蟹的黄金原材料，是在潮汕海域土生土长的红蟹，在初夏时节长得肥大丰硕，才好入锅入口。这个“冻”字并非只是为蟹而生，而是当地的一种烹饪方法，称之为“打冷（潮州音发Lang）”。大部分被称为“打冷”的海鲜，都是先被蒸煮，再晾凉或冷冻，最后蘸料汁即可食用。潮州冻蟹也一样，先将蟹蒸熟，但当地人非常忌讳蟹端上桌时断手断脚不完整，所以无论蒸煮，都需要使用低温水慢慢加热，这样当蟹意识到自己要死了的时候，它们也已无力自残。将熟蟹自然放凉，沥干水分，放入冰箱冷藏30分钟，再转急冻格冷冻10分钟左右，配上白醋、野山椒生蒜头，或者低度酒直接食用。
面拖蟹
最佳食材：各种螃蟹皆可。
面拖蟹给人最大的感受就是“家常”，将蟹换成黄鱼，便成了面拖黄鱼。活蟹从中一切两半，假如下刀清爽痛快，即便第一次也能交上完美作业。拿着蟹脚，在切口处沾上面粉，下少油的锅子煎一会儿，直至定型、锁住水分和营养。螃蟹出锅后重新热油，轻炸葱姜蒜末，再次放入螃蟹翻炒，倒入料酒盖上锅盖闷上三十秒，开盖用酱油、盐、糖调味翻炒，没用完的面粉加水调成面糊，趁锅煮沸时均匀淋入，迅速翻炒，烧至留有少量酱汁即可出锅。
醉蟹
最佳食材：河蟹。农历八九月，国庆前后是吃河蟹的最好时节。
醉虾醉蟹满足了一代又一代江浙地区的小食客和老饕，盘子里的那份生食，就是记忆中外婆妈妈们的味道。母蟹的蟹黄更加容易凝固成型，无需太大只，50克左右的湖蟹更容易腌渍入味。让螃蟹吐干净泥沙，用毛刷刷干净放进罐子里，往罐子里倒白酒，直至酒没过螃蟹后封盖。三个小时之后倒出白酒，放入姜末、蒜末、柠檬皮末、冰糖粒、九制陈皮、奶油话梅，倒入生抽或者宴会酱油，高度大约为罐子的五分之四处，再用花雕酒填满罐子，盖上盖子，冷藏20小时可以食用，但是两到三天后，味道才最美。假如你对自己的体质不是很自信，也可以拿镇江醋和康乐醋混在一起，撒着生姜末或者蘸着糖吃。
泰式咖喱蟹
最佳食材：梭子蟹。公蟹一般不超过农历八月底，母蟹最好在九月末之后产子前吃。
首先把泰国的常用食材香茅拍松，后切斜段，把洋葱切丝，螃蟹洗净，切分成合适大小，和面拖蟹一样，最好也在螃蟹切开的部分沾上生粉，随后放到油锅中炸至变色。另起锅灶，在热油锅中放下蒜片和姜片爆香，再下之前处理好的洋葱和香茅，以及咖喱酱和少量高汤（或水），等咖喱酱全部融入汤中之后，再倒入半瓶椰浆。最后倒入炸过的螃蟹，再倒一点点鱼露煮开后即可。
日本螃蟹
最佳食材：帝王蟹捕捞期约在秋季，基本一年
四季也能吃到，毛蟹、松叶蟹都在冬天较丰盛。
日本螃蟹常以大只夺取人们的第一印象，蟹肉的香甜味道也从未令人失望。日本的三大名蟹分别是阿拉斯加帝王蟹、毛蟹和松叶蟹。假如你手中恰好有此食材，简单烹调就能端上餐桌。
1、烤帝王蟹腿+蟹肉冷盘：将蟹壳切去半边，放铁丝网上烧烤即可，七八分熟即可保其鲜美，可蘸白醋、日本酱油、盐来食用。其余蟹肉可简单煮熟做成冷盘，蘸着调料享用。
2、 冻毛蟹+活蟹刺身：打开蟹盖去掉肺叶，蒸熟后放入冰块速冻，抹干水分后用吸水纸包裹放入雪柜，食用时可搭配日本柚子醋。也可作活蟹刺身，活蟹臂切下，去蟹壳，放入冰块中用力晃动撞洗，吸干水分，摆盘上桌，蘸料是酱油山葵泥。
3、烹调松叶蟹：可火锅、烧烤，或是传统的蒸煮，生食时可将其放在冷水中五分钟，打开蟹腿后，其中是一条条犹如松针的蟹肉，方便取食。
避风塘炒辣蟹
最佳食材：越南大肉蟹。九月至春节都可吃到肥美肉蟹。
渔民出海打鱼遇到飓风，就在香港避风塘躲避，由于渔民和家属长期在此地聚集，避风塘也成了东南亚各地美食聚集之处。之后，各界名流在此地消闲玩乐，品蟹消夜，甚至有香港名角献艺，避风塘炒辣蟹也在香港流行起来。
避风塘炒辣蟹：原材料是生长在咸淡水域交界处的越南大肉蟹，肉质鲜甜肥厚。活蟹切块，加入料酒、盐和干淀粉腌制片刻，在油锅中将蒜蓉炸到微黄，再把四川干辣椒煸香，捞出以上食材，放入腌好的螃蟹炸至表面金黄出锅备用。用锅中剩下少许油，下入豆豉，炸过的蒜蓉和辣椒，加盐和白糖、炸好的蟹块翻炒，出锅。
出去吃之——蟹店清单
关于吃蟹这件事，一般老上海心里只有两个选择，一是自己在家简单蒸煮，配上小酒最为合意；假如决定出门吃蟹，就要隆隆重重拖家带口，而且一定要去自己心目当中的那家老牌蟹店。这一切都是有道理的，比如你来到王宝和，不用和商家斗智斗勇就能保证自己吃进口的那位，它从小到大都生活在阳澄湖。
成隆行蟹王府（大闸蟹）
地址：九江路216号
电话：021-63212010 63218811
人均：约330元
新花城蟹粉馆（大闸蟹）
地址：乌鲁木齐北路538号1-2楼
电话：021-62494929 62482367
人均：约300元
新光酒家方亮蟹宴（大闸蟹）
地址：天津路512号（有分店）
电话：021-63223978
人均：约590元
图安蟹味馆（大闸蟹）
地址：高安路1号上海图书馆后花园
电话：021-64451206
人均：200元
凌泷阁蟹宴（大闸蟹）
地址：虹许路951号2楼
电话：021-32070077 32071177
人均：约540元
尧尧蟹王（大闸蟹）
地址：巨鹿路237-241号（近瑞金一路）
电话：021-53861522
人均：约170元
鱼藏（日式-雪蟹、帝王蟹）
地址：虹梅路3717弄30号（有分店）
电话：021-64460252
人均：约530元
塔顶泰国时尚餐厅（咖喱蟹）
地址：大学路109号创智坊内（有分店）
电话：35090277
人均：约140元