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期刊论文
香蕉汁加工过程中褐变原因初探
香蕉汁加工过程中褐变原因初探
来源 :食品工业科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户:sxyzx
【摘 要】
:
探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚
【作 者】
:
王素雅
王璋
【机 构】
:
江南大学食品学院
【出 处】
:
食品工业科技
【发表日期】
:
2002年05期
【关键词】
:
香蕉汁
褐变
多酚氧化酶
焦糖化反应
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探讨了香蕉汁加工过程中造成果汁色泽变化的原因。结果发现,香蕉中多酚氧化酶热稳定性高,不易失活,是造成热烫不充分、香蕉汁褐变的主要因素。当热烫充分时,酚类化合物氧化聚合是杀菌前香蕉汁褐变的主要原因,而杀菌时的色泽变化主要是糖类焦糖化反应的结果。
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