一场突如其来的肺炎疫情，令不少行业受到冲击。其中，与普通人联系密切的餐饮业遭受“暴击”。
　　2月12日，中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，春节7天，餐饮业零售额损失达5000亿元；疫情发生后，78%的餐饮企业营收损失达100%。
　　与此同时，许多全国连锁餐饮品牌创始人也纷纷在网络上发声求救。然而，在疫情最严重的武汉，餐饮行业集体“失声”。
　　1月30日-2月29日，支点财经陆续约访近10家本地连锁餐饮企业，因忙于防疫后勤保障，这些企业负责人均婉拒了采访。进入3月，武汉疫情防控形势趋稳，武汉餐饮企业开始为恢复正常经营作准备，我们有机会与其中几位负责人就“如何过冬”的问题聊了聊。

盛宴“散席”

　　1月16日，农历腊月二十三，再过一天就是南方的“小年”，也是武汉人开始吃团年饭的日子。
　　今年，武汉的团年饭预定比去年更加火爆，当时，许多知名连锁酒楼已经“爆满”。据武汉市餐饮协会统计，截至1月16日，全市预订55万桌团年饭，同比增长10%左右。按均价2000元/桌计算，总营收将超过10亿元。
　　一位不愿具名的大型餐饮企业负责人告诉支点财经，因为今年过年早，从去年11月起，有的分店就迎来大批预定团年饭的客户，到12月中旬就全部订满，其他十余家门店到1月份也定了八九成。
　　1月22日，农历腊月二十八，钟南山院士宣布新冠肺炎存在人传人现象的第二天，武汉餐饮企业接到来自行业协会的通知，要求预定的团年饭均无条件退款，此前繁忙的订餐电话顿时成了退订热线。
　　这也是武汉大多数餐饮企业对外营业的最后一天。国家统计局的统计数据显示，2019年，全国餐饮收入4.7万亿元，其中有15.5%的收入是来自春节这个传统的消费旺季。然而，今年武汉餐饮企业的“盛宴”才开始4天就提前“散席”了。
　　中国烹饪协会统计，春节7天，全餐饮行业的营收损失达5000亿元。其中，处于疫情风暴中心的武汉餐饮企业损失最大。
　　由企查查提供的数据显示，截至2月2日，湖北以169万家餐饮企业的总数，仅次于山东，排名全国第二；餐饮企业占比为32.8%，仅次于重庆。其中，武汉的餐饮企业有近14万家，1月24日起全部停止营业。
　　“1月22日以后预定的团年饭全部退订，公司仅这项营收损失就超过1000万元。”前述大型餐饮企业负责人透露。

　　成立25年的凯威啤酒屋是武汉知名餐饮品牌，以“一人一锅”的火锅为特色。凯威啤酒屋总经理姚玮玮告诉支点财经，1月19日-22日，公司在武汉3家门店的退餐损失达到20多万元。
　　在武汉，捞旺猪肚鸡也是商场餐饮中的“熟面孔”。捞旺猪肚鸡隶属捞旺盛哥（武汉）餐饮文化管理有限公司，成立于2016年，现有36家火锅门店中，有27家位于武汉，全部为直营门店。2018年，捞旺猪肚鸡的营业收入为1.5亿元。
　　叶锦盛是捞旺猪肚鸡的创始人，他对支点财经表示，虽然火锅店没有预定团年饭一说，但过年正值火锅行业旺季。往年行情，2月份营收可达1200万元，利润约为10%。而今年，截至3月初，全部门店都处于停业状态。

“烧钱机器”

　　餐饮行业素有“现金奶牛”之称。在武汉，有的大型餐企单店日均流水可达到五六十万元。然而眼下，门店租金、员工工资、税费等都在加速“吸干”餐饮企业的现金池，昔日的“现金奶牛”已沦为“烧钱机器”。
　　西贝董事长贾国龙在受访时曾表示，企业待业员工有两万人，发放工资每月就要1.5亿元左右，西贝账上的现金撑不过3个月。
　　大餐企损失大，中小餐企亦难熬。身在餐饮行业，无人能躲过行业“巨震”。在支点财经的采访中，当被问及不开业能撑多久时，多位武汉餐饮企业负责人给出答案的上限也是“3个月”。
　　成立于2013年的柏年丰，在汉门店数总计13家，属中小型规模餐企。公司创始人熊飞说，今年春节期间，仅备菜的损失就超过30万元。
　　柏年丰是较早在经营上对疫情做出应对的餐饮企业。熊飞回忆，去年12月31日，在看到有关不明原因肺炎的报道后，公司就启动应急举措收紧“钱袋子”。具体做法是减少不必要的支出，降低财务费用，加大现金储备。即便如此，现金池依然很快见底。
　　据了解，目前武汉餐饮行业服务人员的人均工资为3500-4500元，厨师更高。熊飞粗略算了笔账：每月门店房租需50万元，140余名员工的工资支出需50余万元，缴税5万元，社保及工伤保险2.6万元。闭店期间，每天睁开眼，就有近4万元“飞了”。
　　叶锦盛的日子也不好过。他说，虽然公司有一定现金储备，但最多也只能撑到4月底。捞旺猪肚鸡全部是直营店，每月门店租金190万元，600余名员工工资210万元，员工宿舍租金22万元，这些都是刚性支出。如果再加上春节储备原材料损失的100万元，以及每个月应有的利润120万元，2-4月，公司累计亏损超过1700万元。

集体“失声”

　　值得注意的是，随着贾国龙的“求救”在网上刷屏，国内多家餐饮企业陆续跟进，却鲜少听到武汉企业发声。那么，损失惨重的武汉餐饮企业为何沉默？
　　2月5日，武汉方舱医院开始陆续接收肺炎轻症患者。很快，就有患者通过视频晒出伙食，并表示吃得很好。实际上，为这些医院进行配餐的正是被疫情暴击的餐饮企业，它们成为战疫后勤保障的主力。
　　据报道，截至1月27日，武汉已有59家餐饮企业为一线提供餐饮供应服务。目前，有的企业最高日供餐量達到2.8万份。支点财经了解到，上述企业的营收暂时为“挂账”，主要用自有资金先行垫付进行周转。 　　除了政府指定的配餐企业，许多餐饮企业还自发为医护人员送去免费爱心餐。
　　正月初四起，柏年丰组织留在武汉的员工复工，开始为多家发热患者定点诊疗医院送去免费爱心餐。截至目前，柏年丰先后为武汉市七医院、水果湖社区医院、劳动街社区医院、协和医院、陕西援汉医护人员提供近万份爱心餐。
　　今年春节前，叶锦盛提前备好4000斤大米、2000斤娃娃菜，还有鸡肉等各式菜品。当他看新闻得知医护人员想吃口热饭后，就联合另一家在汉的粤菜餐馆老板，一起为医院送爱心餐。后来，这项举动得到湖北省广东商会的鼎力支持，每天送出的爱心餐超过1500份。
　　武汉的餐饮企业以这种方式逐渐复工。不过，要做好配餐这件事并不轻松。原材料采购、营养搭配、餐品配送、员工安全等任何环节都不能出问题。在为春节储备的原材料消耗完后，企业开始忙于采购工作，因市内外交通实施管制措施，采购成本增加，也让采购过程难上加难。
　　这也是眼下许多武汉餐饮企业的常态。
　　“坦率讲，现在疫情还没有结束，我整个人都处在救灾的状态，还没有心情考虑企业怎么自救。”对于为何选择“沉默”，叶锦盛如是作答。
　　也有大型连锁餐饮企业负责人回复，“目前的重点工作是协助政府做好战疫工作，不希望自己的企业受到过多关注”。
　　“现在，网上很多声音呼吁大家关注餐饮行业，关注中小企业。我觉得，现在重要的是‘生与死’的问题，在生命面前先不谈经济问题。”一位武汉的餐饮老板在接受媒体采访时表示。

保住团队

　　餐饮业的“寒冬”还要持续多久？这个残酷的问题每天在敲击着武汉餐饮人的心。
　　2月25日开始，在多个外卖平台上，已能看到有餐馆恢复营业，不仅卖菜，也卖熟食。国务院联防联控机制召开新闻发布会透露，当天武汉的餐饮外卖数量达到13万单，这意味着每70个武汉人中就有1人点了餐饮外卖。
　　柏年丰也在当天推出了火锅食材团购外卖，每天接单约50份，有298元、388元两种套餐。
　　由此看来，武汉餐饮行业似乎有了复苏的迹象。此前，有观点认为，在疫情结束后，餐饮业将快速迎来消费需求的报复性增长。

　　不过，叶锦盛并不这么乐观。他认为，从疫情完全结束到餐饮业恢复正常状态，中间至少还需要3个月。这次疫情將成为餐饮行业的分水岭，武汉的恢复期估计比其他地区更长，餐饮企业必须要靠自己的品牌影响力来“回血”。
　　熊飞也表示，做团购实属被逼无奈，因为火锅不是刚需，还因此受到很多居民的批评，“但是不做不行了，不做就可能饿死”。在他看来，不管企业规模大小，餐饮人大多非常焦虑，首先不知疫情什么时候结束，即使结束了，接下来还将面临一连串的连锁反应：支付供应商货款以及员工工资、店面租金。
　　在采访中，几乎所有餐饮企业均表示，如果减租免租、减税降费、贷款展期、贷款支持等政策能够落实，可以缓解周转压力。
　　2月20日，姚玮玮就接到众邦银行的通知，经申请，公司在该行574万元贷款的利息可延期3个月还款，这为凯威啤酒屋减轻了每月几万元的现金压力。据了解，截至目前，众邦银行已完成对34笔小微企业贷款的展期和续贷工作，合计金额2.7亿元。
　　不过，除了找钱，还要留人。
　　熊飞坦言，不论是做爱心餐，还是试水团购外卖，都有一点“私心”，那就是不管寒冬还有多久，如果想要活下去，核心团队一定不能散，“我要站出来，让他们看到‘老板还在，老板不怕’”。
　　叶锦盛说，如果钱没了，还可以找银行贷款，眼下更重要的是保住团队。他计划，等疫情结束后，要加强员工培训，在下半年旺季时争取更多的利润，追回疫情造成的损失。
　　姚玮玮也表示，凯威啤酒屋管理层多数是老员工，其中不少人还一起经历了“非典”时期，对企业忠诚度高。“如果疫情能很快过去，资金问题得到解决，相信我们一定能熬过这个冬天。”