【摘 要】
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以猪瘦肉和肥膘为主要原料,添加花生、莲藕及其他调味料加工制备新型即食肉酱.以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化香辣花生莲藕肉酱的最佳制备工艺.结果表明:在肥肉添加量21.39％、瘦肉添加量78.61％、白砂糖添加量12.23％、辣椒粉添加量4.10％、莲藕添加量94.52％的条件下,所制备的香辣花生莲藕肉酱组织状态均匀、色泽光亮、香气浓郁、咸甜适口、辣度适中,莲藕与花生有脆度,丰富了调味品市场.
【机 构】
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闽南科技学院生命科学与化学学院,福建泉州 362332
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以猪瘦肉和肥膘为主要原料,添加花生、莲藕及其他调味料加工制备新型即食肉酱.以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验优化香辣花生莲藕肉酱的最佳制备工艺.结果表明:在肥肉添加量21.39％、瘦肉添加量78.61％、白砂糖添加量12.23％、辣椒粉添加量4.10％、莲藕添加量94.52％的条件下,所制备的香辣花生莲藕肉酱组织状态均匀、色泽光亮、香气浓郁、咸甜适口、辣度适中,莲藕与花生有脆度,丰富了调味品市场.
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