【摘 要】
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完全美拉德反应产物（MRPs）是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物（HRP）类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选
【机 构】
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江苏中烟工业有限责任公司,江南大学食品学院
【基金项目】
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国家烟草局科技重点项目（合同号：110201402039）, 国家自然科学基金（编号：31671826）
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完全美拉德反应产物（MRPs）是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题。以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物（HRP）类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果。比较了苯丙氨酸—果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特
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