【摘 要】
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目的 优化燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺.方法 以牦牛酸奶作为主要原料,燕麦、玫瑰酱、白砂糖、柠檬酸为试验因素,结合真空冷冻干燥技术制成牦牛酸奶酥.通过单因素试验分
【机 构】
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青海大学农牧学院,西宁 810016
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目的 优化燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺.方法 以牦牛酸奶作为主要原料,燕麦、玫瑰酱、白砂糖、柠檬酸为试验因素,结合真空冷冻干燥技术制成牦牛酸奶酥.通过单因素试验分析4个因素对产品感官评分和硬度的影响.在此基础上采用响应面法对燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺进行优化.结果 燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥最佳工艺参数为:燕麦添加量24％,白砂糖添加量14％,玫瑰酱添加量7.7％,柠檬酸添加量0.2％,综合感官评分为81.23分,和最佳工艺理论值相近.结论 经过优化条件制作的燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥呈米黄色或粉色,质地均匀,软硬度适中,具有牦牛酸奶特有的风味和浓郁的燕麦、玫瑰香味,可为相关的产品加工提供理论参考.
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