为了解直隶黑猪（Zhili Black pigs,ZLB）的肉质特性，本试验以直隶黑猪、6月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY6）与10月龄杜长大三元猪（Duroc×Landrace×Yorkshire pigs,DLY10）为研究对象，对其背最长肌的肌肉品质、质构特性、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明：与两种DLY相比，ZLB的b*和大理石花纹评分极显著增加（P＜0.01）,a*极显著降低（P＜0.01），剪切力最小；对于质构特性，ZLB的硬度、粘附性、胶黏性均极显著优于两种DLY（P＜0.01）;ZLB肌内脂肪含量是DLY6的3.89倍、DLY10的2.07倍；必需氨基酸、鲜味氨基酸、非必需氨基酸以及氨基酸总量无显著差异（P＞0.05），必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均接近FAO/WHO标准；多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸含量均极显著高于两种DLY（P＜0.01）;ZLY的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛、1-辛烯-3-醇，DLY6的关键风味物质主要包括己醛、壬醛、庚醛、肉豆蔻醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇与2-正戊基呋喃，DLY10的关键风味物质包括己醛、壬醛、癸醛、正辛醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬醛与1-辛烯-3-醇，三者有较大差异，它们共同决定了不同猪肉的整体风味。由此说明，直隶黑猪肌肉细嫩多汁，脂肪含量高，氨基酸组成合理，多不饱和脂肪酸含量相对丰富，风味良好，具有高营养价值与开发价值。