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摘 要：本文通过实践实验研究，论述酒店管理专业校内生产性实训“双元”考核机制的必要性和可行性，在考核主体、考核客体、考核内容和方法等方面给出实施建议，提出生产性实训“双元”考核机制的研究展望，旨在为高职酒店管理专业的校内生产性实训管理与运营提供参考。
关键词：校内生产性实训；双元考核；酒店管理
中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：2095-9052（2020）06-0070-02
基金项目：2019年广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“酒店业员工培训评估体系研究”（2019KY1589）；北海职业学院2019年第一批教改重点课题“校内生产性实训‘双元’考核机制研究——以酒店管理为例”（2019YJZ01）
一、校内生产性实训实施“双元”考核机制的必要性
实训“双元”考核指教学性考核和生产性考核。教学性考核指实训课程老师采用笔试、口试、实操、报告写作等方式对学生的态度、出勤、技能等进行考核。生产性考核指负责经营管理的实训指导老师或企业导师、实训岗位上下级同事、实训学生、顾客等多元评价主体采用360度绩效考核方法对工作过程、工作成果、服务效果、利润收益、企业文化等进行考核。
校内生产性实训施行“双元”考核机制必行。学校制订的《实践教学管理办法》《咖啡厅与酒水体验中心管理办法》中都有提到考核要求，只是提及教学考核，没有涉及生产性绩效的考核。不重视生产性考核，将会打击学生的生产积极性，影响实训效果。另外，实训考核机制不健全，主要体现在几个方面。一是考核主体单一。目前是实训课任课教师或生产经营指导老师对学生考核。没有采取360度考核，没有起到实训学生互相监督、互相鼓励的作用。二是考核内容单一。没有明确的生产性考核标准。实训老师主观评价学生的生产服务，没有详细的评价标准、评价指标。如果考核机制不健全必将影响实训效果，达不到生产性实训的目的。因此，引入校内生产性实训“双元”考核机制势在必行。
二、校内生产性实训施行“双元”考核机制的可行性
课题组经过两年的实验实践，取得一些研究成果，也用实证说明了校内生产性实训施行 “双元”考核机制的可行性。规范教学性考核标准，为提升岗位技能领航。课题组为咖啡与酒水文化体验中心撰写了《西餐服务实训考核标准》《酒水与咖啡实训考核标准》，实训考核的技能标准对标国家规定的酒店服务人员专项技能认证标准；编制了教学性考核的评分表格，明确考核指标和评分等级，详细说明工作流程、操作行为等。本文展示咖啡制作的工作流程和操作技能考核评分表，如表1。利用考核标准和评分表规范实训学生的岗位工作行为，已取得一定成效，也为学生参加酒店服务人员专项技能认证做准备。实训老师利用考核评价更好地掌握学生的实训效果。
制定生产性考核评价标准，为提升学生实训积极性助力。课题组为咖啡与酒水文化体验中心编制了360度绩效考核评价表。根据考评主体、考评岗位不同有具体的考核项目和指标。
所谓360度考核，就是考评主体分别为实训指导老师、岗位同事、客人和学生。其中实训教师考评结果占40%，客人考评结果占30%，岗位同事和自己考评分别占15%。这样考核结果更客观更公平，学生间的相互考评也起到互相监督、共同进步的作用。考核结果与实训经营性补贴挂钩。考评等级5A以上，并且權重占50%的考核项是A，则评定为优秀员工，可以多得20%的补贴奖励。本文展示实训教师对咖啡厅服务员岗位的评价表，如表2。在学校咖啡厅，课题组实验了校内生产性实训“双元”考核机制的运行，取得良好反馈，帮助生产性实训有效开展。因此，校内生产性实训施行“双元”考核机制的可行性高。
三、实施校内生产性实训“双元”考核机制的建议
（一）实训指导老师要通力配合
1.实训指导老师互不了解情况，没有衔接
酒水咖啡课程的任课老师主要负责教授学生岗位技能和训练学生的操作。咖啡厅的实训指导老师负责运营管理，具体表现为：采购报账，店面卫生安全管理，学生的出勤和补贴发放等。咖啡厅的实训指导老师不了解学生的技能掌握情况，对店面出品的产品也不好把控。实训课程的任课老师只负责在教务处安排的课时授课，其余时间不再过问。这样对学生的实训效果毫无裨益。
2.考核主体的工作衔接机制
第一，撰写工作日记。任课教师要详细记录实训技能学习过程和考核结果；咖啡厅实训指导老师详细记录推出的新产品销售量、客人满意度、服务评价等。工作日记在老师间流转传阅。
第二，调整工作量的计入标准。任课老师的工作量形式不能局限于授课课时，还应把指导学生生产运营的时间计入工作量。生产实训老师的工作量不能固定为12课时/周，应适度考虑经营状况做上下浮动的调整。只有这样才能充分调动实训考核主体的积极性，认真对待学生的实训考核，提升生产性实训效果。
（二）提升学生的职业素养
1.学生未经允许食用餐厅食品
酒水与咖啡体验中心的原材料浪费严重。笔者曾访谈生产实训的指导老师，她坦言学生经常偷吃咖啡厅的东西，刚进货的食材，没两天就用完了。笔者也对咖啡厅实地调研，发现学生制作糕点或饮品时躲在屏风后食用。更有甚者，明目张胆地带朋友来享用。很多上中班的学生，直接吃咖啡厅的食物当中餐。针对这个问题，课题组成员跟酒店企业有过深度交流。酒店表示员工中有类似的现象，是极个别的，绝不允许形成风气。有几种情况，酒店会允许员工品尝产品，比如推出新品、完成营业额后犒劳员工、主管同意的情况下，允许员工食用产品。 2.设定学生实训管理考核机制
第一，要对学生进行职业素养和企业文化的教育。在进入生产性实训前，一定要对学生进行思想教育。让学生高度认可实训耗材为公物，不可随意食用，否则按价赔偿。同时，要注意维护咖啡厅利益，节约成本。
第二，对学生实训过程考核。在咖啡厅安装摄像头监管学生的工作行为，实训指导老师要定期查看。采用360度绩效考核，在实训老师不在现场的情况下，让学生互相监督。
第三，建立学生取用食材登记制度。《咖啡与酒水文化体验中心管理办法》中对原材料、低值物品管理有明确的要求，但对食材的取用登记台账的记录项目划分还不够仔细。可以将食材登记台账细分列出取用人、取用物品名和数量、证明人、时间、制作的产品等。学生互相监督，杜绝乱用和浪费。设定学生实训管理考核机制，加强对考核客体的管理，达到生产性实训的目标，提升学生职业素养。
（三）创新“双元”考核的方法和内容评价机制
《咖啡与酒水文化体验中心管理办法》中对教学考核做出明确规定，没有对生产性考核做出规定。课题组认为应增加对工作过程、工作成果、服务效果、利润收益、酒店企业文化等生产性内容考核的规定。可采取配套激励措施，如教学性考核结果与学分挂钩、生产性考核结果与补助薪酬挂钩等。另外，在实验实践中，课题组发现考核方式不便利，考核內容上缺乏企业互认机制。因此，建议采用信息化手段利用软件进行实训考评考核，引入职业技能认证区块链系统加强校企合作考核。只有不断优化“双元”考核的方法和内容评价机制，才能更好实现校内生产性实训优质效果。
四、校内生产性实训施行“双元”考核机制的研究展望
实训考核手段太简单，应该顺应时代要求，做信息化的考核。课题组撰写的《校内咖啡厅实训管理系统》《酒店员工培训评估考核系统》和《职业技能认证区块链系统》软件已获得国家著作权。今后，如果条件允许，可把开发好的软件用于酒店管理专业的实训管理。“双元”考核的主体应该是学校和企业，但校内酒水与咖啡体验中心没有企业主体进行考核，校内酒店的企业方考核较随意，没有向高星级酒店对标。为了增强企业主体的责任，考虑利用区块链系统把校企与职业技能的认证串联起来。校企合作对实训进行考核，同时完成职业技能认证。学校向企业输送技能认证合格人才，企业招募已认证合格的人才，将成为研究校企深度合作的一个方向。
参考文献：
[1]潘俊.酒店管理专业生产性实训基地的运营研究[J].中国职业技术教育，2016（20）：66-67.
[2]朱美海.酒店管理专业校内生产性实训的探索与实践--以重庆旅游职业学院酒吧实训室为例[J].才智，2017（16）：184.
[3]韩燕妮.校内生产实训基地“双元四位”制运营机制设计--以咸阳职业技术学院旅游管理专业为例[J].当代旅游，2018（10）：101-102.
[4]彭兰丽，张丽云.德国“双元制”对我国现代学徒制度建设的启示[J].现代职业教育，2019（2）：1-3.
（责任编辑：李凌峰）
关键词：校内生产性实训；双元考核；酒店管理
中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：2095-9052（2020）06-0070-02
基金项目：2019年广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“酒店业员工培训评估体系研究”（2019KY1589）；北海职业学院2019年第一批教改重点课题“校内生产性实训‘双元’考核机制研究——以酒店管理为例”（2019YJZ01）
一、校内生产性实训实施“双元”考核机制的必要性
实训“双元”考核指教学性考核和生产性考核。教学性考核指实训课程老师采用笔试、口试、实操、报告写作等方式对学生的态度、出勤、技能等进行考核。生产性考核指负责经营管理的实训指导老师或企业导师、实训岗位上下级同事、实训学生、顾客等多元评价主体采用360度绩效考核方法对工作过程、工作成果、服务效果、利润收益、企业文化等进行考核。
校内生产性实训施行“双元”考核机制必行。学校制订的《实践教学管理办法》《咖啡厅与酒水体验中心管理办法》中都有提到考核要求，只是提及教学考核，没有涉及生产性绩效的考核。不重视生产性考核，将会打击学生的生产积极性，影响实训效果。另外，实训考核机制不健全，主要体现在几个方面。一是考核主体单一。目前是实训课任课教师或生产经营指导老师对学生考核。没有采取360度考核，没有起到实训学生互相监督、互相鼓励的作用。二是考核内容单一。没有明确的生产性考核标准。实训老师主观评价学生的生产服务，没有详细的评价标准、评价指标。如果考核机制不健全必将影响实训效果，达不到生产性实训的目的。因此，引入校内生产性实训“双元”考核机制势在必行。
二、校内生产性实训施行“双元”考核机制的可行性
课题组经过两年的实验实践，取得一些研究成果，也用实证说明了校内生产性实训施行 “双元”考核机制的可行性。规范教学性考核标准，为提升岗位技能领航。课题组为咖啡与酒水文化体验中心撰写了《西餐服务实训考核标准》《酒水与咖啡实训考核标准》，实训考核的技能标准对标国家规定的酒店服务人员专项技能认证标准；编制了教学性考核的评分表格，明确考核指标和评分等级，详细说明工作流程、操作行为等。本文展示咖啡制作的工作流程和操作技能考核评分表，如表1。利用考核标准和评分表规范实训学生的岗位工作行为，已取得一定成效，也为学生参加酒店服务人员专项技能认证做准备。实训老师利用考核评价更好地掌握学生的实训效果。
制定生产性考核评价标准，为提升学生实训积极性助力。课题组为咖啡与酒水文化体验中心编制了360度绩效考核评价表。根据考评主体、考评岗位不同有具体的考核项目和指标。
所谓360度考核，就是考评主体分别为实训指导老师、岗位同事、客人和学生。其中实训教师考评结果占40%，客人考评结果占30%，岗位同事和自己考评分别占15%。这样考核结果更客观更公平，学生间的相互考评也起到互相监督、共同进步的作用。考核结果与实训经营性补贴挂钩。考评等级5A以上，并且權重占50%的考核项是A，则评定为优秀员工，可以多得20%的补贴奖励。本文展示实训教师对咖啡厅服务员岗位的评价表，如表2。在学校咖啡厅，课题组实验了校内生产性实训“双元”考核机制的运行，取得良好反馈，帮助生产性实训有效开展。因此，校内生产性实训施行“双元”考核机制的可行性高。
三、实施校内生产性实训“双元”考核机制的建议
（一）实训指导老师要通力配合
1.实训指导老师互不了解情况，没有衔接
酒水咖啡课程的任课老师主要负责教授学生岗位技能和训练学生的操作。咖啡厅的实训指导老师负责运营管理，具体表现为：采购报账，店面卫生安全管理，学生的出勤和补贴发放等。咖啡厅的实训指导老师不了解学生的技能掌握情况，对店面出品的产品也不好把控。实训课程的任课老师只负责在教务处安排的课时授课，其余时间不再过问。这样对学生的实训效果毫无裨益。
2.考核主体的工作衔接机制
第一，撰写工作日记。任课教师要详细记录实训技能学习过程和考核结果；咖啡厅实训指导老师详细记录推出的新产品销售量、客人满意度、服务评价等。工作日记在老师间流转传阅。
第二，调整工作量的计入标准。任课老师的工作量形式不能局限于授课课时，还应把指导学生生产运营的时间计入工作量。生产实训老师的工作量不能固定为12课时/周，应适度考虑经营状况做上下浮动的调整。只有这样才能充分调动实训考核主体的积极性，认真对待学生的实训考核，提升生产性实训效果。
（二）提升学生的职业素养
1.学生未经允许食用餐厅食品
酒水与咖啡体验中心的原材料浪费严重。笔者曾访谈生产实训的指导老师，她坦言学生经常偷吃咖啡厅的东西，刚进货的食材，没两天就用完了。笔者也对咖啡厅实地调研，发现学生制作糕点或饮品时躲在屏风后食用。更有甚者，明目张胆地带朋友来享用。很多上中班的学生，直接吃咖啡厅的食物当中餐。针对这个问题，课题组成员跟酒店企业有过深度交流。酒店表示员工中有类似的现象，是极个别的，绝不允许形成风气。有几种情况，酒店会允许员工品尝产品，比如推出新品、完成营业额后犒劳员工、主管同意的情况下，允许员工食用产品。 2.设定学生实训管理考核机制
第一，要对学生进行职业素养和企业文化的教育。在进入生产性实训前，一定要对学生进行思想教育。让学生高度认可实训耗材为公物，不可随意食用，否则按价赔偿。同时，要注意维护咖啡厅利益，节约成本。
第二，对学生实训过程考核。在咖啡厅安装摄像头监管学生的工作行为，实训指导老师要定期查看。采用360度绩效考核，在实训老师不在现场的情况下，让学生互相监督。
第三，建立学生取用食材登记制度。《咖啡与酒水文化体验中心管理办法》中对原材料、低值物品管理有明确的要求，但对食材的取用登记台账的记录项目划分还不够仔细。可以将食材登记台账细分列出取用人、取用物品名和数量、证明人、时间、制作的产品等。学生互相监督，杜绝乱用和浪费。设定学生实训管理考核机制，加强对考核客体的管理，达到生产性实训的目标，提升学生职业素养。
（三）创新“双元”考核的方法和内容评价机制
《咖啡与酒水文化体验中心管理办法》中对教学考核做出明确规定，没有对生产性考核做出规定。课题组认为应增加对工作过程、工作成果、服务效果、利润收益、酒店企业文化等生产性内容考核的规定。可采取配套激励措施，如教学性考核结果与学分挂钩、生产性考核结果与补助薪酬挂钩等。另外，在实验实践中，课题组发现考核方式不便利，考核內容上缺乏企业互认机制。因此，建议采用信息化手段利用软件进行实训考评考核，引入职业技能认证区块链系统加强校企合作考核。只有不断优化“双元”考核的方法和内容评价机制，才能更好实现校内生产性实训优质效果。
四、校内生产性实训施行“双元”考核机制的研究展望
实训考核手段太简单，应该顺应时代要求，做信息化的考核。课题组撰写的《校内咖啡厅实训管理系统》《酒店员工培训评估考核系统》和《职业技能认证区块链系统》软件已获得国家著作权。今后，如果条件允许，可把开发好的软件用于酒店管理专业的实训管理。“双元”考核的主体应该是学校和企业，但校内酒水与咖啡体验中心没有企业主体进行考核，校内酒店的企业方考核较随意，没有向高星级酒店对标。为了增强企业主体的责任，考虑利用区块链系统把校企与职业技能的认证串联起来。校企合作对实训进行考核，同时完成职业技能认证。学校向企业输送技能认证合格人才，企业招募已认证合格的人才，将成为研究校企深度合作的一个方向。
参考文献：
[1]潘俊.酒店管理专业生产性实训基地的运营研究[J].中国职业技术教育，2016（20）：66-67.
[2]朱美海.酒店管理专业校内生产性实训的探索与实践--以重庆旅游职业学院酒吧实训室为例[J].才智，2017（16）：184.
[3]韩燕妮.校内生产实训基地“双元四位”制运营机制设计--以咸阳职业技术学院旅游管理专业为例[J].当代旅游，2018（10）：101-102.
[4]彭兰丽，张丽云.德国“双元制”对我国现代学徒制度建设的启示[J].现代职业教育，2019（2）：1-3.
（责任编辑：李凌峰）