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如何凭借肉眼、嗅觉、手感挑出好蔬菜？这门学问若不是久经“菜”场的达人，恐怕一时半会儿很难掌握。本文专家将手把手教你挑选佳蔬的窍门，新晋家庭主妇可别错过。
“蔬果鉴定师”速成班（叶菜）
山东省标准化研究院 李倩（博士）
山东省农业科学院 滕葳（研究员） 柳琪（研究员）
挑选蔬菜，主要看什么？
通常，蔬菜的外在感官质量，是通过人的视觉、触觉和嗅觉来鉴定的，如蔬菜的病虫害感染、生理病害程度、色泽、形状、大小、整齐度、结构特点、洁净状况等。蔬菜的外在商品质量主要包括合格质量（即商品蔬菜在流通过程中消费者能接受的最低限度，低于这一要求就不能作为商品蔬菜上市）、外观质量、口感质量及洁净质量。
蔬果鉴定课程简介
叶菜类
果菜类
茎菜类
根菜类
其它类
白菜、甘蓝、菠菜、茼蒿、葱、芹菜等
茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜、西瓜、香瓜、甜瓜、草莓等
龙须菜、洋葱、韭菜、大蒜、笋等
萝卜、胡萝卜、藕、姜等
香菇、松菇、海带、裙带菜、紫菜等
叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜主要包括油菜科、芹科等。叶菜属凉性，水分含量多，不耐高温、干燥，除夏季高温期外，多数可全年种植。在高寒地区的高温期，上市的叶菜类蔬菜也很多。
挑选叶菜的原则
外观 供食用的部分主要是叶菜的叶，鉴别时首先看叶的形态。包心的叶菜，形状端正，包得紧。一般春、秋季的叶菜颜色鲜嫩，天冷时叶菜的颜色较深，夏季较浅。菜叶的水分含量很难判定，但以筋脉发达、叶肉厚的叶菜为好。一般较早种植的叶菜，梗短、叶肉薄；晚种植的叶菜，梗长、叶肉厚。很多叶菜（莴苣、菠菜除外）在低温时会长出花芽，遇暖而抽薹，花芽发育时吸取全株植物的养分，使其品质降低，所以当花芽开始发育时，菜农就会格外注意。
香味 供生食的莴苣、芹菜等叶菜，鲜度很重要，口感脆、香味大的为好。熟食用的菠菜、筒蒿等，叶肉厚且柔软的味道好。芹菜、蜂斗菜（掌叶菜）、紫苏等，应有其特有的香味。
其他 是否有病毒征候，是否出现病斑、烂心，搬运中是否受伤等。
鉴定叶菜“代表”
白菜 白菜分为包心、半包心和不包心。
品质佳的包心白菜：①顶部包心紧、分量重，底部突出；②根的切口大；③叶中心白色部分薄而宽，叶肉不突出。
品质不佳的包心白菜：①根的切口向各个方向裂开；②叶中心白色部分的叶肉突出；③降霜期收获的白菜，叶尖受霜害而呈黄褐色；春天收获的白菜，花芽发达，开始抽薹，味道不佳；④叶有病斑、小黑粒斑，烂心。
甘蓝 甘蓝的品种有几百个，变种很多，一般常见的甘蓝有绿叶和紫叶（红球甘蓝）两种。甘蓝结球的形状主要有球形和扁球形。
品质佳的甘蓝：①形状饱满，包得紧；②叶已充分发育，片数多，很好地重合在一起；③结球底部的切口粗。
品质不佳的甘蓝：①中央的叶脉（主脉）粗而硬，影响食用；②因木質化而褐变；③叶肉薄，咬劲差；④叶脉以外的叶子变黄，从叶的边缘开始枯卷；⑤春季或夏初收获的甘蓝，其结球的顶部稍隆起或发尖，说明将要抽薹，味道不好。
菠菜 菠菜有很多品种，可以全年供应。菠菜富含维生素A、维生素C，但贮藏一段时间后，含量会逐渐减少。菠菜含有较多草酸，影响人体对钙的吸收，但草酸易溶于水，所以可在烹调前，将菠菜放入沸水中快速焯一下，以去除草酸。
品质佳的菠菜：①叶大而肥厚，叶质柔软、无病斑及枯萎；②叶柄不突起而柔软；③叶色鲜明。
茼蒿 茼蒿只产于中国和日本，不耐旱，在高温、长期日照下花芽分化，抽薹快，可分为大叶种、中叶种和小叶种。
品质佳的茼蒿：①收获期在春天至初夏，此时叶片较嫩；②茎叶分叉多（中叶种），茎不硬；③叶厚实，较嫩；④香味大。
品质不佳的茼蒿：①有病斑；②叶发黄，叶边枯萎。
葱 葱的品种很多，以大葱为例，品质佳的大葱：①叶鞘（呈鞘状包围着茎、叶的基部）只有1根且粗，颜色纯白；②叶表面有蜡状物质覆盖。
品质不佳的大葱：①叶鞘呈灰褐、暗灰等色，发硬（夏天的葱比秋、冬的葱硬）；②叶有铁锈状粉末的锈病，有褐色椭圆斑的露菌病，有害虫残留的白色小纵斑，生长过程中叶身受严重损伤；③根部有土壤线虫小瘤；④肉质硬，味道差。
芹菜 芹菜根据叶柄和叶的颜色分为黄色种和绿色种，近年又有兼于绿色和淡绿色之间的品种。芹菜属于凉性蔬菜，可全年生产。
品质佳的芹菜：①没有病斑，不枯萎，不卷缩，平滑，叶数多；②叶柄宽而厚，没有裂缝和小孔，第一节在17厘米以上，没有病斑和腐败；③纤维不太发达，没有突起；④具有芹菜特有的香气。
品质不佳的芹菜：①根部容易干燥，叶随之枯萎；②根部上有白色小疙瘩（根瘤）、白色霉状物或粉状物；③除高寒地区的高温期外，一般地区生产的芹菜品质差，易腐败，筋多，香气少；④低温时，芹菜花芽分化，转暖时开始抽薹，所以晚秋、早春播种的芹菜，其株的中心叶伸长，有抽薹的趋势，香气和味道都会变差。
下期“蔬果鉴定师”速成班将传授果菜类蔬菜的挑选方法。
“蔬果鉴定师”速成班（叶菜）
山东省标准化研究院 李倩（博士）
山东省农业科学院 滕葳（研究员） 柳琪（研究员）
挑选蔬菜，主要看什么？
通常，蔬菜的外在感官质量，是通过人的视觉、触觉和嗅觉来鉴定的，如蔬菜的病虫害感染、生理病害程度、色泽、形状、大小、整齐度、结构特点、洁净状况等。蔬菜的外在商品质量主要包括合格质量（即商品蔬菜在流通过程中消费者能接受的最低限度，低于这一要求就不能作为商品蔬菜上市）、外观质量、口感质量及洁净质量。
蔬果鉴定课程简介
叶菜类
果菜类
茎菜类
根菜类
其它类
白菜、甘蓝、菠菜、茼蒿、葱、芹菜等
茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜、西瓜、香瓜、甜瓜、草莓等
龙须菜、洋葱、韭菜、大蒜、笋等
萝卜、胡萝卜、藕、姜等
香菇、松菇、海带、裙带菜、紫菜等
叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜主要包括油菜科、芹科等。叶菜属凉性，水分含量多，不耐高温、干燥，除夏季高温期外，多数可全年种植。在高寒地区的高温期，上市的叶菜类蔬菜也很多。
挑选叶菜的原则
外观 供食用的部分主要是叶菜的叶，鉴别时首先看叶的形态。包心的叶菜，形状端正，包得紧。一般春、秋季的叶菜颜色鲜嫩，天冷时叶菜的颜色较深，夏季较浅。菜叶的水分含量很难判定，但以筋脉发达、叶肉厚的叶菜为好。一般较早种植的叶菜，梗短、叶肉薄；晚种植的叶菜，梗长、叶肉厚。很多叶菜（莴苣、菠菜除外）在低温时会长出花芽，遇暖而抽薹，花芽发育时吸取全株植物的养分，使其品质降低，所以当花芽开始发育时，菜农就会格外注意。
香味 供生食的莴苣、芹菜等叶菜，鲜度很重要，口感脆、香味大的为好。熟食用的菠菜、筒蒿等，叶肉厚且柔软的味道好。芹菜、蜂斗菜（掌叶菜）、紫苏等，应有其特有的香味。
其他 是否有病毒征候，是否出现病斑、烂心，搬运中是否受伤等。
鉴定叶菜“代表”
白菜 白菜分为包心、半包心和不包心。
品质佳的包心白菜：①顶部包心紧、分量重，底部突出；②根的切口大；③叶中心白色部分薄而宽，叶肉不突出。
品质不佳的包心白菜：①根的切口向各个方向裂开；②叶中心白色部分的叶肉突出；③降霜期收获的白菜，叶尖受霜害而呈黄褐色；春天收获的白菜，花芽发达，开始抽薹，味道不佳；④叶有病斑、小黑粒斑，烂心。
甘蓝 甘蓝的品种有几百个，变种很多，一般常见的甘蓝有绿叶和紫叶（红球甘蓝）两种。甘蓝结球的形状主要有球形和扁球形。
品质佳的甘蓝：①形状饱满，包得紧；②叶已充分发育，片数多，很好地重合在一起；③结球底部的切口粗。
品质不佳的甘蓝：①中央的叶脉（主脉）粗而硬，影响食用；②因木質化而褐变；③叶肉薄，咬劲差；④叶脉以外的叶子变黄，从叶的边缘开始枯卷；⑤春季或夏初收获的甘蓝，其结球的顶部稍隆起或发尖，说明将要抽薹，味道不好。
菠菜 菠菜有很多品种，可以全年供应。菠菜富含维生素A、维生素C，但贮藏一段时间后，含量会逐渐减少。菠菜含有较多草酸，影响人体对钙的吸收，但草酸易溶于水，所以可在烹调前，将菠菜放入沸水中快速焯一下，以去除草酸。
品质佳的菠菜：①叶大而肥厚，叶质柔软、无病斑及枯萎；②叶柄不突起而柔软；③叶色鲜明。
茼蒿 茼蒿只产于中国和日本，不耐旱，在高温、长期日照下花芽分化，抽薹快，可分为大叶种、中叶种和小叶种。
品质佳的茼蒿：①收获期在春天至初夏，此时叶片较嫩；②茎叶分叉多（中叶种），茎不硬；③叶厚实，较嫩；④香味大。
品质不佳的茼蒿：①有病斑；②叶发黄，叶边枯萎。
葱 葱的品种很多，以大葱为例，品质佳的大葱：①叶鞘（呈鞘状包围着茎、叶的基部）只有1根且粗，颜色纯白；②叶表面有蜡状物质覆盖。
品质不佳的大葱：①叶鞘呈灰褐、暗灰等色，发硬（夏天的葱比秋、冬的葱硬）；②叶有铁锈状粉末的锈病，有褐色椭圆斑的露菌病，有害虫残留的白色小纵斑，生长过程中叶身受严重损伤；③根部有土壤线虫小瘤；④肉质硬，味道差。
芹菜 芹菜根据叶柄和叶的颜色分为黄色种和绿色种，近年又有兼于绿色和淡绿色之间的品种。芹菜属于凉性蔬菜，可全年生产。
品质佳的芹菜：①没有病斑，不枯萎，不卷缩，平滑，叶数多；②叶柄宽而厚，没有裂缝和小孔，第一节在17厘米以上，没有病斑和腐败；③纤维不太发达，没有突起；④具有芹菜特有的香气。
品质不佳的芹菜：①根部容易干燥，叶随之枯萎；②根部上有白色小疙瘩（根瘤）、白色霉状物或粉状物；③除高寒地区的高温期外，一般地区生产的芹菜品质差，易腐败，筋多，香气少；④低温时，芹菜花芽分化，转暖时开始抽薹，所以晚秋、早春播种的芹菜，其株的中心叶伸长，有抽薹的趋势，香气和味道都会变差。
下期“蔬果鉴定师”速成班将传授果菜类蔬菜的挑选方法。