“盐菜扣肉，江湖人称咸烧白，是绍兴梅菜扣肉在四川的‘袍哥兄弟’，帅糯酷腴，肥而不腻，深得美女的暗恋。”这是我在北京天下盐餐厅连环绘食画菜谱上写下的注释。
　　其实扣肉这个东西，不仅仅美女暗恋（不好意思大片大片地吃），男女老少大都喜欢。它是离白米饭或者馒头最近的下饭菜，饱满中的糯圆，既给你性感又给你口感。我在自家餐厅多年观察表明，在以肥猪肉為食材的菜式中，扣肉（烧白）点击量排名第一，且美女点击或下筷的次数最多。

　　给我记忆最深的是，小时候过年之前，有点条件的家家户户都会备以扣肉，这在20世纪六七十年代普通家庭中算是过年的一道大菜。那时一到过年，首先就会让我想到金黄闪亮的一片片扣肉和一封封红纸包装的200响的鞭炮，然后在激动中等待着除夕的到来。
　　川菜中，扣肉的烹制方法是从以蒸扣为主的民间传统菜品“三蒸九扣”（又名“八大碗”“土九碗”“田席”）中得来的。一般采用五花猪肉，先拈毛、烧皮、刮洗干净，然后放在汤锅里煮至刚断生，捞起擦干水分，抹上红酱油，放入油锅内把皮烙至金黄色时，放入汤锅中浸泡一下，皮子发皱时捞起待用。将已加工过的猪肉切成二寸长，二分半厚的片，皮向下，在碗中摆呈“一封书”形，加醪糟、红酱油、川盐、泡辣椒、豆豉，同时将芽菜末、姜米拌匀放在肉片上，上笼蒸至软糯，取出扣在圆盘中即成。
　　扣肉味道的厚与薄，与用来垫底的材料关系很大。不论是芽菜、梅菜还是盐菜，首先要味厚，实践证明，在密封坛子里经过乳酸发酵的为上乘。比较提味的打底食材还有净豆豉、大头菜、鲊海椒等。湖南名菜“走油豆豉扣肉”（虎皮扣肉）就是用知名的浏阳豆豉打底。
　　而用梅干菜打底的绍兴名菜“梅菜扣肉”（干菜焖肉），和以芽菜打底的川式扣肉味型基本一致（梅菜扣肉稍甜），所不同的是，梅菜扣肉是先将梅菜与肉焖煮并收干汤汁，然后再加梅菜与肉同蒸两小时而成。此菜为绍兴传统风味，为鲁迅先生一生所爱，20世纪30年代在上海时，他每次进菜馆宴请宾友必点此菜。他还把家乡的梅干菜写进了小说《风波》里，说是蒸得乌黑的梅干菜很诱人。
　　值得一提的是，北京望京黄门家宴上有一道“黄氏扣肉”，此菜与“黄氏牛肉”“八爪鱼烧肉”“海鲜火锅”并称为黄门家宴四大名菜。黄珂先生的做法是，用猪的后腿二刀肉（炒回锅肉的部位），走油并煮至八成熟时（加姜、花椒、料酒煮），切成拇指大小肥瘦兼搭的丁，先与盐菜一起爆炒入味，然后把肉从盐菜中捡出，皮朝下整齐地摆放进蒸碗中，加入原先的盐菜、醪糟汁、海鲜酱油、姜米、盐，上笼蒸三个小时即成。
　　有一次，待客人全部落座，黄珂先生叫其家厨将扣肉起锅连碗一起扣入圆盘上桌。当揭开扣碗的一刹那，透过升腾的香气，只见深爱肥肉的名导张一白的眼睛一闪，早已提起的筷子从半空中旋即刺入油亮的扣肉中，接着无数双筷子从不同角度刺向柔糯的扣肉……
　　家庭炊事员一般都有这样的经验，无论是过年还是平时，家庭做扣肉都会多做好几碗，一方面是一次性多做一点省了麻烦，另一方面再次蒸出来的扣肉（回笼扣肉）要比首次蒸出来的还腴滑适口。我喜欢用鲊海椒和豆豉各半打底做扣肉，鲊海椒的微酸香与土豆豉的臭美结合美妙至极，且入笼先蒸两小时，待全部冷却之后，再入笼蒸一小时上桌，既柔糯又入味。
　　从童年开始我们扣肉，中年我们依然扣肉，等到了老年我们还要扣肉！