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牛为我国最早驯养的家畜之一，并以它为牺牲，列为三牲之首，亦作犒劳三军之用。犒劳的“犒”字，就是以“牛”作偏旁。牛在古书上别称颇多，《吕氏春秋》称“太牢”；《礼记》称“特牲”、“一元”；《论衡》称“丑”；《格物论》称“大牲”；《酉阳杂俎》称“古旃”牛（BOS）为脊椎动物门，哺乳纲、偶蹄目、牛科动物。牛科中有牛属的黄牛（BosCaurus domestica)，水牛属的水牛（bubalus bubalus），和牦牛属的牦牛（poephagus grunniens）。牛肉自古供食用，《礼记》所载的“周作珍”中“捣珍”、“渍”、“熬”、“糁”等四珍，都以牛肉为原料。除牛肉外，牛的头、眼、耳、鼻、尾、蹄（掌）、脂、筋、血、骨、脑、髓、皮、睾丸、牛鞭（外生殖器）以及全部内脏（心、肝、脾、肺、肾、胃、肠等）均可供食用。中国牛以牦牛肉质量最佳，黄牛次之，水牛又次之，而牛掌则按大小论质，个体大者质佳。
牛掌（蹄）有4趾，其中第三、第四趾最为发达，趾端为蹄甲。富含蛋白质，不含胆固醇，含多种维生素及微量元素。含较多的大分子胶原蛋白，可以水溶液的形式贮存于人体组织细胞中，改善细胞营养和新陈代谢，能使人体皮肤丰满、润泽、白嫩，具有美容作用。中医入药，有补肝强身、益力气、续绝伤。牛掌初加工，先刮净皮表余毛，洗净，可整件应用，亦可砍成小块，再入沸水锅略焯，然后捞出待烹。以下介绍数款牛掌佳肴。
一品牛掌
原料：带骨牛掌1个，西兰花，小番茄，洋葱，香芹，胡萝卜，香叶，大料，桂皮，花椒，干辣椒，精盐，胡椒粉，秘制卤水，炒制家乐辣椒酱味碟，炒制金钩豆瓣酱味碟。
制法：1.西兰花洗净，沸水焯熟，小番茄洗净。
2.牛掌刮净余毛，从侧面开刀定型，用水冲净血水，用腌料腌渍一夜，沸水焯1小时，再入卤水中卤2小时捞出，装盘。
3.用西兰花、小番茄饰边，同味碟一起上桌。
特点：造型大方，色泽酱红，香辣可口。
一掌乾坤
原料：牛掌1个，鸭掌、鸽蛋、菜心、胡萝卜、葱、姜、花椒、大料、香叶、精盐、味精、料酒、淀粉、清汤、食用油、香油。
制法：1.牛掌洗净，入温水锅焖至五成熟，镊净毛，入加有调味料锅中炖熟，捞出装盘中备用。
2.鸭掌、鸽蛋入沸水锅汆熟，鸭掌去骨，鸽蛋剥壳，胡萝卜挖成球状，菜心水焯熟，诸料围盘边摆成形。
3.油锅烧热，投入葱姜爆香，烹入料酒，添入清汤，加精盐、味精调好口味，勾芡，淋上香油，浇入牛掌上即成。
特点：造型美观，肉烂味鲜。
酱香牛掌
原料：牛掌1个，白萝卜，干辣椒段，姜片，蒜片，紫苏叶，香叶，大料，桂皮，辣豆酱，精盐，白糖，味精，料酒，食用油。
制法：1.牛掌刮净余毛，洗净后，放入加有香叶、大料、花椒、紫苏叶的沸水锅中烧至九成熟，捞出后切成小块。2.油锅坐火上烧热，加入蒜片、姜片、干辣椒段爆香，随后放入牛掌块和白萝卜块，翻炒几下，烹入料酒，加适量水，再加辣豆酱，精盐，白糖，味精，烧至萝卜块熟，起锅装入煲内。3.将干辣椒段和炒香的紫苏叶用纱布包好，放入煲内，随酒精炉一起上桌。
特点：牛掌酱香浓郁，辣味平和。
萝卜焗牦牛掌
原料：牦牛掌1个，樱桃萝卜，金瓜汁，小米椒，青花椒，精盐，味精，水淀粉，花椒油，香油，食用油，清汤，白醋。
制法：1.将牦牛掌刮净余毛，洗净，入沸水锅焯至半熟，捞出剔去骨头并切成块。2.樱桃萝卜洗净，一切两半，用精盐，白糖腌渍20分钟，挤去水分待用。3.油锅坐火上，烧至六成热，下小米椒，青花椒略翻炒，然后注入清汤，投入牛掌块，烧沸后加入精盐，味精，白醋，文火烧至牛掌软烂。4.锅中加入樱桃萝卜，再加入金瓜汁调至汤色金黄，最后用水淀粉勾芡，淋入椒油，香油，起锅装盘即成。
特点：菜色金黄，口感软糯。
牛锅香
原料：牛掌8个，牛蹄筋500 g，带皮牛尾巴2根，牛舌头2条，牛肚1 500 g，牛心500 g，牛鞭2条，牛春8个，八角，沙姜，桂皮，陈皮，黑胡椒，生姜150 g，蒜仁75 g，大葱100 g，香芹150 g，红辣椒干5 g，蒜苗100 g，油炸支竹100 g，白萝卜1 000 g，红萝卜250 g，柱侯酱，南乳，辣椒酱，盐，烧酒，味精，生抽王，蚝油，白糖，小苏打，香油。
制法：1.牛掌用中火烧至表皮焦黑，入水稍泡，去蹄甲，刮洗干净，入水锅中煮至能脱骨时，入凉水泡凉，去骨，每个牛掌切成2块；牛蹄筋煮透，切成段；牛尾巴用火烧至皮焦黑，入凉水泡凉，刮洗干净，斩成节；牛舌入沸水中略烫，刮除白膜，煮熟，横切成块，牛肚入沸水锅略烫，刮除黑膜，煮熟，切成拇指宽的条状；牛心煮熟切成厚片；牛鞭煮熟，顺长切成两片，刮净尿道白膜，剞上花刀，切成菱形块；牛春（牛睾丸）煮熟，改刀成块；生姜一部分拍松，一部分切成大片；大葱切成长段,香芹，蒜苗切成段；白萝卜，红萝卜切成滚刀块；油炸支竹用热水泡软，切成段。2.将牛掌、牛蹄筋、牛尾巴、牛舌头、牛肚、牛心、牛鞭、牛春放入水锅中，加入姜块、大葱、绍酒、小苏打烧30分钟，捞出拣去姜、葱。3.油锅坐火上，烧热，下大料，沙姜，桂皮，陈皮，黑胡椒，生姜，蒜仁，大葱，干红椒爆香，加入牛掌、牛蹄筋、牛尾巴、牛舌头、牛肚、牛心、牛鞭、牛春翻炒出香味，加入生抽王、绍酒再爆香，加入适量清水，柱侯酱，南乳，辣椒酱，精盐，蚝油，白糖，大火烧开，出锅盛入砂锅内，加盖，文火煨约3小时，加白萝卜，红萝卜再煨15分钟至原料软烂，拣去大葱，加入油炸支竹略煮，加香芹，蒜苗淋香油即成。
特点：此为一道粤菜，以牛掌为主要原料并包括牛内脏，以大砂锅为炊器兼盛器烹制而成。成菜滚烫热手，品质软烂，味道香美，风味独特，为食疗佳肴，深受人们喜爱。
牛掌（蹄）有4趾，其中第三、第四趾最为发达，趾端为蹄甲。富含蛋白质，不含胆固醇，含多种维生素及微量元素。含较多的大分子胶原蛋白，可以水溶液的形式贮存于人体组织细胞中，改善细胞营养和新陈代谢，能使人体皮肤丰满、润泽、白嫩，具有美容作用。中医入药，有补肝强身、益力气、续绝伤。牛掌初加工，先刮净皮表余毛，洗净，可整件应用，亦可砍成小块，再入沸水锅略焯，然后捞出待烹。以下介绍数款牛掌佳肴。
一品牛掌
原料：带骨牛掌1个，西兰花，小番茄，洋葱，香芹，胡萝卜，香叶，大料，桂皮，花椒，干辣椒，精盐，胡椒粉，秘制卤水，炒制家乐辣椒酱味碟，炒制金钩豆瓣酱味碟。
制法：1.西兰花洗净，沸水焯熟，小番茄洗净。
2.牛掌刮净余毛，从侧面开刀定型，用水冲净血水，用腌料腌渍一夜，沸水焯1小时，再入卤水中卤2小时捞出，装盘。
3.用西兰花、小番茄饰边，同味碟一起上桌。
特点：造型大方，色泽酱红，香辣可口。
一掌乾坤
原料：牛掌1个，鸭掌、鸽蛋、菜心、胡萝卜、葱、姜、花椒、大料、香叶、精盐、味精、料酒、淀粉、清汤、食用油、香油。
制法：1.牛掌洗净，入温水锅焖至五成熟，镊净毛，入加有调味料锅中炖熟，捞出装盘中备用。
2.鸭掌、鸽蛋入沸水锅汆熟，鸭掌去骨，鸽蛋剥壳，胡萝卜挖成球状，菜心水焯熟，诸料围盘边摆成形。
3.油锅烧热，投入葱姜爆香，烹入料酒，添入清汤，加精盐、味精调好口味，勾芡，淋上香油，浇入牛掌上即成。
特点：造型美观，肉烂味鲜。
酱香牛掌
原料：牛掌1个，白萝卜，干辣椒段，姜片，蒜片，紫苏叶，香叶，大料，桂皮，辣豆酱，精盐，白糖，味精，料酒，食用油。
制法：1.牛掌刮净余毛，洗净后，放入加有香叶、大料、花椒、紫苏叶的沸水锅中烧至九成熟，捞出后切成小块。2.油锅坐火上烧热，加入蒜片、姜片、干辣椒段爆香，随后放入牛掌块和白萝卜块，翻炒几下，烹入料酒，加适量水，再加辣豆酱，精盐，白糖，味精，烧至萝卜块熟，起锅装入煲内。3.将干辣椒段和炒香的紫苏叶用纱布包好，放入煲内，随酒精炉一起上桌。
特点：牛掌酱香浓郁，辣味平和。
萝卜焗牦牛掌
原料：牦牛掌1个，樱桃萝卜，金瓜汁，小米椒，青花椒，精盐，味精，水淀粉，花椒油，香油，食用油，清汤，白醋。
制法：1.将牦牛掌刮净余毛，洗净，入沸水锅焯至半熟，捞出剔去骨头并切成块。2.樱桃萝卜洗净，一切两半，用精盐，白糖腌渍20分钟，挤去水分待用。3.油锅坐火上，烧至六成热，下小米椒，青花椒略翻炒，然后注入清汤，投入牛掌块，烧沸后加入精盐，味精，白醋，文火烧至牛掌软烂。4.锅中加入樱桃萝卜，再加入金瓜汁调至汤色金黄，最后用水淀粉勾芡，淋入椒油，香油，起锅装盘即成。
特点：菜色金黄，口感软糯。
牛锅香
原料：牛掌8个，牛蹄筋500 g，带皮牛尾巴2根，牛舌头2条，牛肚1 500 g，牛心500 g，牛鞭2条，牛春8个，八角，沙姜，桂皮，陈皮，黑胡椒，生姜150 g，蒜仁75 g，大葱100 g，香芹150 g，红辣椒干5 g，蒜苗100 g，油炸支竹100 g，白萝卜1 000 g，红萝卜250 g，柱侯酱，南乳，辣椒酱，盐，烧酒，味精，生抽王，蚝油，白糖，小苏打，香油。
制法：1.牛掌用中火烧至表皮焦黑，入水稍泡，去蹄甲，刮洗干净，入水锅中煮至能脱骨时，入凉水泡凉，去骨，每个牛掌切成2块；牛蹄筋煮透，切成段；牛尾巴用火烧至皮焦黑，入凉水泡凉，刮洗干净，斩成节；牛舌入沸水中略烫，刮除白膜，煮熟，横切成块，牛肚入沸水锅略烫，刮除黑膜，煮熟，切成拇指宽的条状；牛心煮熟切成厚片；牛鞭煮熟，顺长切成两片，刮净尿道白膜，剞上花刀，切成菱形块；牛春（牛睾丸）煮熟，改刀成块；生姜一部分拍松，一部分切成大片；大葱切成长段,香芹，蒜苗切成段；白萝卜，红萝卜切成滚刀块；油炸支竹用热水泡软，切成段。2.将牛掌、牛蹄筋、牛尾巴、牛舌头、牛肚、牛心、牛鞭、牛春放入水锅中，加入姜块、大葱、绍酒、小苏打烧30分钟，捞出拣去姜、葱。3.油锅坐火上，烧热，下大料，沙姜，桂皮，陈皮，黑胡椒，生姜，蒜仁，大葱，干红椒爆香，加入牛掌、牛蹄筋、牛尾巴、牛舌头、牛肚、牛心、牛鞭、牛春翻炒出香味，加入生抽王、绍酒再爆香，加入适量清水，柱侯酱，南乳，辣椒酱，精盐，蚝油，白糖，大火烧开，出锅盛入砂锅内，加盖，文火煨约3小时，加白萝卜，红萝卜再煨15分钟至原料软烂，拣去大葱，加入油炸支竹略煮，加香芹，蒜苗淋香油即成。
特点：此为一道粤菜，以牛掌为主要原料并包括牛内脏，以大砂锅为炊器兼盛器烹制而成。成菜滚烫热手，品质软烂，味道香美，风味独特，为食疗佳肴，深受人们喜爱。