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【摘要】近几年食品添加剂安全问题突出，严重影响了人民群众的身体健康。本文主要介绍食品添加剂的性状，分析食品添加剂使用中存在的主要问题和产生问题的原因，探讨加强食品添加剂使用的管理对策，以提高食品添加剂使用的安全性。
【关键词】食品卫生；食品添加剂；食品安全
Problem and countermeasure analyse food additives safety
Zhao Jianchun
【Abstract】Safe problem of food additives is outstanding over the past few years, good health having affected a people's gravely. Food additives properties the main body of a book is introduced mainly, analyses the cause having primal problem and creation problem in food additives usage , discussing the administration countermeasure reinforcing food additives usage, to improve the security that food additives uses.
【Key words】Food hygiene; Food additives; Food is safe
食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对我国食品工业的快速发展起了积极的推动作用。但目前在使用中存在一些超范围、超限量使用的问题，根据国家和地方食品质量监督抽查的结果，违规使用现象严重。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面，有必要把保障食品添加剂安全摆在突出的位置，对影响食品添加剂的安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。
1. 食品添加剂的概述
1.1 食品添加剂的分类。
食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。
食品添加剂的种类很多，世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的，大约可以分为21大类：有为增加食品营养价值而加入的营养强化剂；有为了保持食品新鲜，防止变质而加入的防腐剂、抗氧化剂；有为了改良食品品质（包括感官性状）加入的色素、香料、香精、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；也有作为生产辅料的如碱、盐类、载体溶剂等。品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。
1.2 食品添加剂的使用原则。
合理使用各种添加剂一般是无害的。但由于食品添加剂多为化学物质，有些还具有一定的毒性，所以在实际食品生产制作中尽量少用或不用食品添加剂。在必须使用时，应严格控制食品添加剂的使用范围和添加量。此外，使用食品添加剂还应坚持以下原则：
①影响食品感官性状和原味，对食品的原有营养成分不得有降低、破坏作用；
②不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造的手段；
③使用食品添加剂在于减少消耗、改善贮存条件、简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求；
④未经卫生部许可，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等；
⑤食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的最低剂量。
1.3 违规使用食品添加剂的危害性。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用可能会带来严重的负面影响。在食品加工过程中，如不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者的身体健康。滥用食品添加剂或使用不符合标准的食品添加剂和非食品用的化工产品将会对人体健康产生以下危害性影响。
①过敏反应。一些食品添加剂可能引起某些人的过敏反应，例如苯甲酸及苯甲酸钠可引起肠炎，亚硫酸盐可引起支气管哮喘，糖精可引起皮肤瘙痒和日光性过敏皮炎等。
②蓄积作用。例如二丁基羟基甲苯在油脂中添加过量，就会在人体内造成蓄积，蓄积到一定程度会引起中毒症状。
③急、慢性中毒。食品中滥用食品添加剂可能会造成急性或慢性中毒。在我国有腌腊制品添加过量硝酸盐、亚硝酸盐引起食物中毒的报道；而日本的“森永乳粉事件”也是由于添加过量的含砷磷酸氢二钠造成的导致130人死亡的中毒事件。
近几年来，食品添加剂使用的安全性引起了人们的极大关注。使用食品添加剂最重要的是安全性和有效性，其中安全性更为重要。因此，必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。
2. 我国食品添加剂使用中存在的问题
2.1 食品生产销售企业不规范使用食品添加剂。
从目前的情况来看，一方面国内的食品生产企业对食品添加剂的应用缺乏完善的安全保障体系，没有建立自检的技术队伍作为安全技术支撑，配备的添加剂投放设备不能满足国家标准要求，因此，企业滥用、超剂量使用食品添加剂以及使用非食用添加剂的现象非常普遍，这是食品添加剂使用过程中的主要安全问题。突出表现在以下几个方面：2.1.1 使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白。例如1998年“朔州毒酒案”中用甲醇勾兑的散装白酒，2003年浙江金华市查获三家用剧毒农药敌敌畏加工的火腿，用化工燃料“碱性品绿”染色的毒海带，2005年查出的在辣椒制品中含有的苏丹红等等，这使得食品添加剂蒙受了不白之冤，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。2.1.2 不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。2.1.3 为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素等。2.1.4 国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。
2.1.5 缺乏诚信的管理理念。在食品加入了添加剂后，为了迎合消费者，故意不注明标识，误导消费者的现象非常普遍。比如：食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词,误导消费者。据中消协2005年所作的121种易拉罐装碳酸饮料比较试验的测试结果表明，有7种饮料使用防腐剂而未在标签中标注，占所测含防腐剂饮料总数的 8％。
2.2 食品添加剂使用的卫生管理存在诸多的薄弱环节。
卫生监督管理无法到位，助长了食品生产企业不规范使用添加剂现象的发生，这是导致食品添加剂屡屡出现安全问题的另一个重要原因。
2.2.1 法规标准体系不能适应生产发展需求。现有食品添加标准仍存在不适宜行业的发展，不适合生产发展的需要，不适合与国际交往的需要等问题。食品添加剂卫生标准的制定，无法与国际接轨，不少国外禁止使用多年的食品添加剂，仍然保留在国家卫生标准允许使用新产品目录中，使用范围和使用剂量限量把关不严格。目前我国添加剂管理法规和标准体系主要存在以下四个方面问题：①《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996已跟不上形势要求，一些在国际上已普遍禁止的品种，在我国仍允许使用。②已批准的1500多种添加剂中，仅有250多种有国际标准。③许多食品添加剂缺少残留限量标准及检测方法。④企业采用国际标准的比例目前只有23%，国际贸易中标准不统一造成的障碍很突出。由此看来，食品添加剂产品品种队伍迅速扩大与产品标准制定的滞后和标准不配套的状况显然是不适应的。
【关键词】食品卫生；食品添加剂；食品安全
Problem and countermeasure analyse food additives safety
Zhao Jianchun
【Abstract】Safe problem of food additives is outstanding over the past few years, good health having affected a people's gravely. Food additives properties the main body of a book is introduced mainly, analyses the cause having primal problem and creation problem in food additives usage , discussing the administration countermeasure reinforcing food additives usage, to improve the security that food additives uses.
【Key words】Food hygiene; Food additives; Food is safe
食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对我国食品工业的快速发展起了积极的推动作用。但目前在使用中存在一些超范围、超限量使用的问题，根据国家和地方食品质量监督抽查的结果，违规使用现象严重。因此，解决食品添加剂安全使用问题，成了食品安全工作的一个重要方面，有必要把保障食品添加剂安全摆在突出的位置，对影响食品添加剂的安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。
1. 食品添加剂的概述
1.1 食品添加剂的分类。
食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质。
食品添加剂的种类很多，世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的，大约可以分为21大类：有为增加食品营养价值而加入的营养强化剂；有为了保持食品新鲜，防止变质而加入的防腐剂、抗氧化剂；有为了改良食品品质（包括感官性状）加入的色素、香料、香精、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；也有作为生产辅料的如碱、盐类、载体溶剂等。品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。
1.2 食品添加剂的使用原则。
合理使用各种添加剂一般是无害的。但由于食品添加剂多为化学物质，有些还具有一定的毒性，所以在实际食品生产制作中尽量少用或不用食品添加剂。在必须使用时，应严格控制食品添加剂的使用范围和添加量。此外，使用食品添加剂还应坚持以下原则：
①影响食品感官性状和原味，对食品的原有营养成分不得有降低、破坏作用；
②不得用于掩盖缺点（如腐败变质）或作为伪造的手段；
③使用食品添加剂在于减少消耗、改善贮存条件、简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求；
④未经卫生部许可，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂，如糖精、色素等；
⑤食品添加剂的使用剂量为能达到使用目的最低剂量。
1.3 违规使用食品添加剂的危害性。
食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用可能会带来严重的负面影响。在食品加工过程中，如不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者的身体健康。滥用食品添加剂或使用不符合标准的食品添加剂和非食品用的化工产品将会对人体健康产生以下危害性影响。
①过敏反应。一些食品添加剂可能引起某些人的过敏反应，例如苯甲酸及苯甲酸钠可引起肠炎，亚硫酸盐可引起支气管哮喘，糖精可引起皮肤瘙痒和日光性过敏皮炎等。
②蓄积作用。例如二丁基羟基甲苯在油脂中添加过量，就会在人体内造成蓄积，蓄积到一定程度会引起中毒症状。
③急、慢性中毒。食品中滥用食品添加剂可能会造成急性或慢性中毒。在我国有腌腊制品添加过量硝酸盐、亚硝酸盐引起食物中毒的报道；而日本的“森永乳粉事件”也是由于添加过量的含砷磷酸氢二钠造成的导致130人死亡的中毒事件。
近几年来，食品添加剂使用的安全性引起了人们的极大关注。使用食品添加剂最重要的是安全性和有效性，其中安全性更为重要。因此，必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析，提出相关的对策措施。
2. 我国食品添加剂使用中存在的问题
2.1 食品生产销售企业不规范使用食品添加剂。
从目前的情况来看，一方面国内的食品生产企业对食品添加剂的应用缺乏完善的安全保障体系，没有建立自检的技术队伍作为安全技术支撑，配备的添加剂投放设备不能满足国家标准要求，因此，企业滥用、超剂量使用食品添加剂以及使用非食用添加剂的现象非常普遍，这是食品添加剂使用过程中的主要安全问题。突出表现在以下几个方面：2.1.1 使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白。例如1998年“朔州毒酒案”中用甲醇勾兑的散装白酒，2003年浙江金华市查获三家用剧毒农药敌敌畏加工的火腿，用化工燃料“碱性品绿”染色的毒海带，2005年查出的在辣椒制品中含有的苏丹红等等，这使得食品添加剂蒙受了不白之冤，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。2.1.2 不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。2.1.3 为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素等。2.1.4 国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。
2.1.5 缺乏诚信的管理理念。在食品加入了添加剂后，为了迎合消费者，故意不注明标识，误导消费者的现象非常普遍。比如：食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词,误导消费者。据中消协2005年所作的121种易拉罐装碳酸饮料比较试验的测试结果表明，有7种饮料使用防腐剂而未在标签中标注，占所测含防腐剂饮料总数的 8％。
2.2 食品添加剂使用的卫生管理存在诸多的薄弱环节。
卫生监督管理无法到位，助长了食品生产企业不规范使用添加剂现象的发生，这是导致食品添加剂屡屡出现安全问题的另一个重要原因。
2.2.1 法规标准体系不能适应生产发展需求。现有食品添加标准仍存在不适宜行业的发展，不适合生产发展的需要，不适合与国际交往的需要等问题。食品添加剂卫生标准的制定，无法与国际接轨，不少国外禁止使用多年的食品添加剂，仍然保留在国家卫生标准允许使用新产品目录中，使用范围和使用剂量限量把关不严格。目前我国添加剂管理法规和标准体系主要存在以下四个方面问题：①《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996已跟不上形势要求，一些在国际上已普遍禁止的品种，在我国仍允许使用。②已批准的1500多种添加剂中，仅有250多种有国际标准。③许多食品添加剂缺少残留限量标准及检测方法。④企业采用国际标准的比例目前只有23%，国际贸易中标准不统一造成的障碍很突出。由此看来，食品添加剂产品品种队伍迅速扩大与产品标准制定的滞后和标准不配套的状况显然是不适应的。