论文部分内容阅读
海南菜别具特色,主要以山珍海味、生猛海鲜为原料,做法独特,具有“海味”和“热带味”,有机会到海南,不妨细细品尝。下面介绍几款海南菜中的名菜。
和乐蟹 因产于万宁县的和乐内海而得名,这种蟹体大、肉嫩、膏红、味美,营养丰富,在海南素来有“贵客桌上首盘菜”之美称。用和乐蟹制作的“香料炒蟹”、“酥沙蟹盒”等都是独具风味的佳肴。每年从清明至端阳,中秋至冬至是捕获蟹的旺季。
石斑鱼 海南附近沿海均出产石斑鱼,但因其生活特性,一般不易网捕,渔民们惯用钓具钓捕。近年来,人工养殖石斑鱼迅速发展,海南各宾馆酒家宴席上都有鲜美可口的石斑鱼。
三亚海蛇 海蛇肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,是食中佳品。海蛇可制作多种菜肴,鲜食时配鸡炖煨较好,也可以加工成干品或制成罐头。海蛇的药用价值很高,性味“咸、平、无毒”,具有去湿热、解毒、驱风、活络、滋补、强壮之功能,主治疥癣、恶疮、风湿关节炎、腰骨酸痛、小儿营养不良等症。海南海岸线长,沿海港湾、渔场众多,近海水深,多数在70米以内,食物丰富,水温适宜,很适合海蛇的繁殖和生长。因此,海蛇资源丰富。每年台风季节是捕捉海蛇的好时机。
龙虾 盛产于海南沿海,龙虾价值高,含有高蛋白,在国际市场销路广,价格高。
椰子奶鸡 其主料是海南岛特产的椰子和文昌鸡,制作时将整个鸡炖至烂熟,再用割碎的椰肉挤奶和生粉调成糊状椰子奶,匀淋在炖熟的整鸡上,吃后齿颊留香,为海南夏秋特殊的风味菜品。
椰子盅 原名椰子炖盅,是用整个椰子来配制的食品之一,它用椰子和鸡丁做主料,冬菇、莲子、上汤制成的盅炖菜汤。此菜汤椰奶香浓、清鲜滋润,饶有地方风味。
文昌鸡 因产地在文昌县而得名,是海南传统的名菜之一,正宗的文昌鸡,具有独特的养法,备杀的鸡,在杀前一个月左右,就离地笼养,每天喂给椰子肉丝或花生饼、番薯和米糠。上席的文昌鸡,一般都是白切,将鸡用水煮熟,斩成小块,再拼成鸡形,皮色油黄,令人垂涎。以油茶、姜泥、葱丝、什锦酱调成蘸料佐食,入口香滑,味道鲜美,食而不腻,实为原鸡菜式中的上品。
嘉积鸭 因产于琼海县嘉积镇而得名,是海南传统的名菜之一。嘉积鸭放养到1.5公斤左右时,即离地笼养,笼子窄小,只容鸭卧,不让其站立和转身,每天以精饲料填喂,养到3~4公斤重,再宰杀。嘉积鸭皮脆、肉厚、滑软、脂肪少,营养价值高,传统食法是白切,用清水煮熟以后,以香醋、姜泥、芝麻油蘸食,可补虚暖胃,这是海南民间常用的滋补食方。
东山羊 是海南东山岭的特产。自古传说东山羊吃的是石窖中的灵芝草,石洞里的鹧鸪茶、红刺叶,饮的是甘泉,故与众不同,别具风味。东山羊膘肥皮嫩、气味芳香,没有羊膻味,汤白如奶,水脂交融,极富营养。自唐朝以来,一直享誉不衰。东山羊最常用的菜谱,有红扒羊肉和火炖羊头。
那大狗肉 儋州那大狗肉,最大的特点就是一股难于名状的回香味。此一香味,不露不刺,内在和谐,渗透在气、汤、肉中,令人闻之欲食,常吃而不厌,经久回味,印象深刻。那大狗肉取材以皮毛光滑的黑(棕)色肥公狗为最上乘。食法以火锅肉和卤肉两种最负盛名。
四更烤猪 东方县的红烧乳猪,又名“四更烤猪”。四更、三家等地农民养的乳猪,久有盛名。四更乳猪有体形圆、肉质瘦的特点。“四更烤猪”的制法与众不同,一般是先用葱蒜、生姜、南乳、老抽、陈酒及其它香料腌制数小时,然后用炭火炙烤,至皮呈酱红色便可斩体装盘。“四更烤猪”色泽鲜艳,皮脆、骨酥、肉嫩、味甘、油而不腻,吃时佐以“四更辣椒”和糖醋拌制的酱料,味道更佳。
和乐蟹 因产于万宁县的和乐内海而得名,这种蟹体大、肉嫩、膏红、味美,营养丰富,在海南素来有“贵客桌上首盘菜”之美称。用和乐蟹制作的“香料炒蟹”、“酥沙蟹盒”等都是独具风味的佳肴。每年从清明至端阳,中秋至冬至是捕获蟹的旺季。
石斑鱼 海南附近沿海均出产石斑鱼,但因其生活特性,一般不易网捕,渔民们惯用钓具钓捕。近年来,人工养殖石斑鱼迅速发展,海南各宾馆酒家宴席上都有鲜美可口的石斑鱼。
三亚海蛇 海蛇肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,是食中佳品。海蛇可制作多种菜肴,鲜食时配鸡炖煨较好,也可以加工成干品或制成罐头。海蛇的药用价值很高,性味“咸、平、无毒”,具有去湿热、解毒、驱风、活络、滋补、强壮之功能,主治疥癣、恶疮、风湿关节炎、腰骨酸痛、小儿营养不良等症。海南海岸线长,沿海港湾、渔场众多,近海水深,多数在70米以内,食物丰富,水温适宜,很适合海蛇的繁殖和生长。因此,海蛇资源丰富。每年台风季节是捕捉海蛇的好时机。
龙虾 盛产于海南沿海,龙虾价值高,含有高蛋白,在国际市场销路广,价格高。
椰子奶鸡 其主料是海南岛特产的椰子和文昌鸡,制作时将整个鸡炖至烂熟,再用割碎的椰肉挤奶和生粉调成糊状椰子奶,匀淋在炖熟的整鸡上,吃后齿颊留香,为海南夏秋特殊的风味菜品。
椰子盅 原名椰子炖盅,是用整个椰子来配制的食品之一,它用椰子和鸡丁做主料,冬菇、莲子、上汤制成的盅炖菜汤。此菜汤椰奶香浓、清鲜滋润,饶有地方风味。
文昌鸡 因产地在文昌县而得名,是海南传统的名菜之一,正宗的文昌鸡,具有独特的养法,备杀的鸡,在杀前一个月左右,就离地笼养,每天喂给椰子肉丝或花生饼、番薯和米糠。上席的文昌鸡,一般都是白切,将鸡用水煮熟,斩成小块,再拼成鸡形,皮色油黄,令人垂涎。以油茶、姜泥、葱丝、什锦酱调成蘸料佐食,入口香滑,味道鲜美,食而不腻,实为原鸡菜式中的上品。
嘉积鸭 因产于琼海县嘉积镇而得名,是海南传统的名菜之一。嘉积鸭放养到1.5公斤左右时,即离地笼养,笼子窄小,只容鸭卧,不让其站立和转身,每天以精饲料填喂,养到3~4公斤重,再宰杀。嘉积鸭皮脆、肉厚、滑软、脂肪少,营养价值高,传统食法是白切,用清水煮熟以后,以香醋、姜泥、芝麻油蘸食,可补虚暖胃,这是海南民间常用的滋补食方。
东山羊 是海南东山岭的特产。自古传说东山羊吃的是石窖中的灵芝草,石洞里的鹧鸪茶、红刺叶,饮的是甘泉,故与众不同,别具风味。东山羊膘肥皮嫩、气味芳香,没有羊膻味,汤白如奶,水脂交融,极富营养。自唐朝以来,一直享誉不衰。东山羊最常用的菜谱,有红扒羊肉和火炖羊头。
那大狗肉 儋州那大狗肉,最大的特点就是一股难于名状的回香味。此一香味,不露不刺,内在和谐,渗透在气、汤、肉中,令人闻之欲食,常吃而不厌,经久回味,印象深刻。那大狗肉取材以皮毛光滑的黑(棕)色肥公狗为最上乘。食法以火锅肉和卤肉两种最负盛名。
四更烤猪 东方县的红烧乳猪,又名“四更烤猪”。四更、三家等地农民养的乳猪,久有盛名。四更乳猪有体形圆、肉质瘦的特点。“四更烤猪”的制法与众不同,一般是先用葱蒜、生姜、南乳、老抽、陈酒及其它香料腌制数小时,然后用炭火炙烤,至皮呈酱红色便可斩体装盘。“四更烤猪”色泽鲜艳,皮脆、骨酥、肉嫩、味甘、油而不腻,吃时佐以“四更辣椒”和糖醋拌制的酱料,味道更佳。